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楼主 发表于 2014-12-13 20:55 星期六 引用回复

发表主题: 绝望了!求助!吐司最后发酵愣是没成功!T_T

绝望了!求助!吐司最后发酵愣是没成功!T_T

今天做了第四个全麦吐司~~~~
用的是《面包制作大全》坂本利佳的“全麦吐司”配方

发酵种的材料:
高筋面粉:175克
酵母:2克

面团的材料:
全粒粉(全麦粉):75克
水(浸泡全粒粉用):63克
砂糖:15克
食盐:5克
脱脂奶粉:5克
奶油:8克
起酥油:8克
蛋液(上光用):适量(蛋:水=1:1D的比例稀释)

烤焙:
温度约200℃ 烤焙30~35分钟


前面几个步骤都非常顺利,非常成功。可是每次到了最后发酵,都是没办法成功发起来。

以为是最后发酵的温度不够,昨天还买了一个发酵恒温箱回来。
今天同时做了山形吐司和全麦吐司,一样的酵母,一样的高筋粉,同一个人的配方,摔打出膜都是同时进行的。结果是山形最后发酵成功了,全麦还是发到五分就停住了(等了接近两个小时)。

[size=18]全麦吐司最后发酵的失败记录:
第一天:最后发酵一个小时,放在暖炉旁,温度估计在30度左右,完全没有发起来。
第二天:最后发酵四十分钟,温度在37度左右,放在烤箱里,加了碗热水。
第三天:最后发酵两小时,温度在38度左右,放在烤箱上面,喷水在四周。
第四天:买了发酵箱,最后发酵一小时,温度38度,发到五分满。又等了一个小时,还是五分满。

究竟是什么原因导致了最后发酵的失败呢?百思不得其解。好痛苦,好绝望。T_T。[/size]
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沙发 发表于 2014-12-29 15:48 星期一 引用回复

什么情况?
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板凳 发表于 2015-01-04 9:01 星期日 引用回复

吐司不成功,无外乎2点,第一,面没揉好,或者说,你以为已经揉好了,但是没有达到那个状态,又或者被你揉过头了,二,发酵出了问题,一发是否发过,一发是否发好?或者你以为一发发好了,其实还没到位,或者发过了,你浑然不觉。
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地板 发表于 2015-01-07 12:51 星期三 引用回复

我在晴天的博客里看过:全麦粉要等面团基本揉好再放入揉匀,不然影响出膜。
最后发酵不好我觉得跟面团没揉好关系最大。
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