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楼主 发表于 2007-09-23 13:16 星期日 引用回复

发表主题: 第一次做月饼,烤后饼皮开裂是怎么回事?

第一次做月饼,烤后饼皮开裂是怎么回事?

糖浆是用蜂蜜+白糖+醋的配方制的,低粉,糖浆,花生油分别是120克,80克,30克,可是烤后饼皮有裂纹,是怎么回事呢,哪里出了问题?
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沙发 发表于 2007-09-23 13:42 星期日 引用回复

自制的馅料?
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板凳 发表于 2007-09-23 15:46 星期日 引用回复

是的.
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地板 发表于 2007-09-23 18:10 星期日 引用回复

饼皮开裂,原因很多,与馅、皮、温度都有关系,我的月饼莲蓉馅的不开裂,豆沙的易开裂,枣泥的界乎二者之间,我改进之后,要好多了,具体办法如下:
1、馅料尽可能把水炒干,油要稍多一些,水分多要容易开裂;
2、饼皮中用90%低粉,10%高粉;
3、温度设定相对来说要采取温度较高、时间较短的办法,温度高一点可以在较短的时间里使饼皮烤出硬度,烘焙时间缩短,也减少了馅料持续高温发生膨胀的可能。我设的温度是200度。
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4 发表于 2007-09-23 20:58 星期日 引用回复

馅水份太多了
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5 发表于 2007-09-24 8:44 星期一 引用回复

学习学习。
为爱的人烹调美味是一种幸福
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6 发表于 2007-09-24 12:57 星期一 引用回复

努力学习! smile
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7 发表于 2007-09-25 13:08 星期二 引用回复

谢谢小篆,下次也按你的方法改进一下,我做了红豆沙的和莲蓉的,红豆沙确实裂得最厉害.
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8 发表于 2010-08-26 22:33 星期四 引用回复

找了2个晚上,这个答复比较靠谱

我前天晚上做了红豆沙月饼,第一炉君之的温度220度,18分钟,裂的连底都掉了,还泻脚 :sweat
赶紧上网找原因,翻帖子,找到一个说是温度高了,调到含含的200度,还是裂,但是裂的没上一次厉害,泻脚也没那么厉害
继续上网找原因,翻帖子,调到花开声音的180度,出炉时还是微裂,泻脚几乎没有,等凉透后裂缝看不太出来了

我的红豆沙已经熬的蛮干了,看来红豆沙的就是容易裂哈

还有什么好建议吗?

如果有时间把贝太上的帖子全部看一遍,真是有很多问题能解决,07年的帖子就建议月饼粉用高:低=1:9,我是前几天看含含的帖子才知道
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9 发表于 2010-08-26 23:02 星期四 引用回复

我自己炒的馅料,去年的,确实也裂了。广式的,貌似只能用市售的馅料,虽然多油多糖,但是没有办法的事情
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10 发表于 2010-08-27 16:41 星期五 引用回复

我也觉得可能是馅太湿了,我去年做的南瓜馅的开裂严重,那个南瓜馅的实在是不好炒哦。
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11 发表于 2010-08-28 11:03 星期六 引用回复

我昨晚又做了月饼,又发现了导致开裂的又一可能原因:饼太“饱”了。这是从含含的文章里得到可能性,50g的模具只能装40-45g的饼
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12 发表于 2010-08-30 15:12 星期一 引用回复

这个有用,做个记号。
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13 发表于 2010-08-30 20:19 星期一 引用回复

温度高、烘焙时间太长。

月饼皮应该是碱性的,这样才能上色。

自制糖浆不要放醋。
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14 发表于 2010-08-30 22:16 星期一 引用回复

这个有用,做个记号。
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