首页 > 贝太论坛 > 烘焙时间 > 看看我做的第二块戚风


作者 留言
  • So
  • 二级厨师
  • 年龄: 40
  • 十二宫图: 天蝎宫
  • 注册时间: 2007-09-14
  • 最后登录: 2012-04-24
  • 帖子: 20
  • 积分: 1233
楼主 发表于 2007-09-22 6:33 星期六 引用回复

发表主题: 看看我做的第二块戚风

看看我做的第二块戚风

8寸木糖醇橙汁戚风,160-170度之间烘烤45分钟,中间没有调整温度,也没有打开烤箱加盖锡纸。切开看侧面,组织还算均匀,表面上色有点过深,刚出炉时表面是均匀鼓起的,但是倒扣至凉冷藏后,四周有一圈还是塌陷了。前辈们帮我分析一下如何改进好么?多谢了先! smile


IMG_3004_upload.jpg
 图片描述:
切面
 图片大小:  329.9 KB
 Viewed:  图片已被下载 68 次

IMG_3004_upload.jpg



IMG_2996_upload.jpg
 图片描述:
脱模后
 图片大小:  319.94 KB
 Viewed:  图片已被下载 59 次

IMG_2996_upload.jpg



IMG_2985_upload.jpg
 图片描述:
冷藏后
 图片大小:  415.49 KB
 Viewed:  图片已被下载 62 次

IMG_2985_upload.jpg


So现在离线阅览用户资料 (Profile)发送私人留言 (PM)
  • Quecksilber
  • 一级厨师
  • 年龄: 31
  • 十二宫图: 室女宫
  • 注册时间: 2006-11-25
  • 最后登录: 2010-01-23
  • 帖子: 285
  • 积分: 3686
沙发 发表于 2007-09-22 11:02 星期六 引用回复

已经很不错了,我的平均水平也就差不多这样 beat
Quecksilber现在离线阅览用户资料 (Profile)发送私人留言 (PM)浏览发表者的主页
  • cyl1971
  • 副厨师长
  • 年龄: 46
  • 十二宫图: 金牛宫
  • 注册时间: 2005-10-26
  • 最后登录: 2014-07-22
  • 帖子: 384
  • 积分: 6179
板凳 发表于 2007-09-22 13:59 星期六 引用回复

原因大概有:1、烤过了吧;2、配方中面粉的用量会不会少了的;3、蛋白打得够硬吗?
cyl1971现在离线阅览用户资料 (Profile)发送私人留言 (PM)
  • 开心大宝
  • 二级厨师
  • 年龄: 36
  • 十二宫图: 摩羯宫
  • 注册时间: 2007-08-11
  • 最后登录: 2008-12-17
  • 帖子: 104
  • 积分: 1739
地板 发表于 2007-09-22 14:49 星期六 引用回复

看到两只迫不及待的小爪,hoho hair:
开心大宝现在离线阅览用户资料 (Profile)发送私人留言 (PM)
  • mild
  • 一级厨师
  • 年龄: 44
  • 十二宫图: 摩羯宫
  • 注册时间: 2007-06-15
  • 最后登录: 2011-05-10
  • 帖子: 30
  • 积分: 4366
4 发表于 2007-09-22 21:30 星期六 引用回复

用的什么烤箱?可以试试低温,延长烘烤时间。我就是150度烤2小时的,一直很成功的。试试吧!
mild现在离线阅览用户资料 (Profile)发送私人留言 (PM)
  • sweetpotato
  • 洗碗工
  • 年龄: 20
  • 十二宫图: 人马宫
  • 注册时间: 2007-09-22
  • 最后登录: 2007-09-22
  • 帖子: 4
  • 积分: 45
5 发表于 2007-09-22 22:19 星期六 引用回复

我烤的戚风蛋糕也是塌的。
sweetpotato现在离线阅览用户资料 (Profile)发送私人留言 (PM)
  • fishfish520
  • 一级厨师
  • 年龄: 36
  • 十二宫图: 摩羯宫
  • 注册时间: 2007-01-24
  • 最后登录: 2012-07-23
  • 帖子: 261
  • 积分: 4778
6 发表于 2007-09-23 8:29 星期日 引用回复

塌了 半成功
看是不是蛋白没打到干性发泡 要么就是怕没打到干性发泡而打过了
调低温度试试 你的温度高了 一般140-150行了
要完全烤好 就不太会塌这么厉害 没烤好之前千万别把蛋糕拿出来 伸手进烤箱拍蛋糕表面 有回弹力 不留指印 就差不多了
fishfish520现在离线阅览用户资料 (Profile)发送私人留言 (PM)
  • So
  • 二级厨师
  • 年龄: 40
  • 十二宫图: 天蝎宫
  • 注册时间: 2007-09-14
  • 最后登录: 2012-04-24
  • 帖子: 20
  • 积分: 1233
7 发表于 2007-09-23 13:05 星期日 引用回复

cyl1971 说:
原因大概有:1、烤过了吧;2、配方中面粉的用量会不会少了的;3、蛋白打得够硬吗?


1、3有可能,烤完后外表颜色简直像可可蛋糕,应该是烤过了;蛋白我已经打到干性发泡所谓的短尖了,再打都快成棉絮状了,可是从来没有打到出现倒过来不流动的地步。

2应该不会。我用的下面这个方子:
材料:
蛋黄糊:
100%橙汁:80ML
糖:18g (我换成木糖醇了)
色拉油:60ml(偶用的玉米胚芽油)
低粉:90g
蛋黄:4个

蛋白部分:
蛋白: 4个
糖: 63g (我用了木糖醇)
玉米粉:7克
塔塔粉:1/4小勺(我用白醋代替)
盐:1小撮
So现在离线阅览用户资料 (Profile)发送私人留言 (PM)
  • So
  • 二级厨师
  • 年龄: 40
  • 十二宫图: 天蝎宫
  • 注册时间: 2007-09-14
  • 最后登录: 2012-04-24
  • 帖子: 20
  • 积分: 1233
8 发表于 2007-09-23 13:08 星期日 引用回复

mild 说:
用的什么烤箱?可以试试低温,延长烘烤时间。我就是150度烤2小时的,一直很成功的。试试吧!


祁和KPS870。我看到论坛里有个帖子说面包师傅认为长时间烘烤口感容易干,所以没有采纳2小时的烤法,下次可以试试。:)
So现在离线阅览用户资料 (Profile)发送私人留言 (PM)
  • So
  • 二级厨师
  • 年龄: 40
  • 十二宫图: 天蝎宫
  • 注册时间: 2007-09-14
  • 最后登录: 2012-04-24
  • 帖子: 20
  • 积分: 1233
9 发表于 2007-09-23 13:12 星期日 引用回复

fishfish520 说:
塌了 半成功
看是不是蛋白没打到干性发泡 要么就是怕没打到干性发泡而打过了
调低温度试试 你的温度高了 一般140-150行了
要完全烤好 就不太会塌这么厉害 没烤好之前千万别把蛋糕拿出来 伸手进烤箱拍蛋糕表面 有回弹力 不留指印 就差不多了


应该是烤好了,取出来拍过表面,有弹力不留指印,但是论坛上所谓的沙沙声总是有一点。

看来可能的确是打蛋白和温度的问题。多谢楼上各位的指导!
So现在离线阅览用户资料 (Profile)发送私人留言 (PM)
  • mild
  • 一级厨师
  • 年龄: 44
  • 十二宫图: 摩羯宫
  • 注册时间: 2007-06-15
  • 最后登录: 2011-05-10
  • 帖子: 30
  • 积分: 4366
10 发表于 2007-09-24 15:38 星期一 引用回复

不会干,我从来没有觉得蛋糕干,看看我的蛋糕。不过我的烤箱是伊莱克斯,你还是要根据自己烤箱来确定烤的时间,不一定是2小时。试试吧,等着看你完美的蛋糕哦。 cheers


So 说:
mild 说:
用的什么烤箱?可以试试低温,延长烘烤时间。我就是150度烤2小时的,一直很成功的。试试吧!


祁和KPS870。我看到论坛里有个帖子说面包师傅认为长时间烘烤口感容易干,所以没有采纳2小时的烤法,下次可以试试。:)



Panorama.jpg
 图片描述:
 图片大小:  179.09 KB
 Viewed:  图片已被下载 54 次

Panorama.jpg


mild现在离线阅览用户资料 (Profile)发送私人留言 (PM)
  • 林语心
  • 厨师长
  • 年龄: 36
  • 十二宫图: 天蝎宫
  • 注册时间: 2006-01-17
  • 最后登录: 2011-01-01
  • 帖子: 700
  • 积分: 10306
11 发表于 2007-09-24 16:11 星期一 引用回复

我也是伊莱克斯的,看到mild,觉得很亲切。二个小时也太疯狂了吧。我就是150烤70分钟,就熟了啊。蛋糕还不错,就是表面有点开裂。我现在觉得70分钟时间都长了,怎么看人家有的就烤三四十分钟呢。170-180度,我觉得我的烤箱温度高,要是调到这个温度,不一会蛋糕就上色了。
林语心现在离线阅览用户资料 (Profile)发送私人留言 (PM)QQ 号码MSN Messenger
  • 生如果冻
  • 二级厨师
  • 年龄: 22
  • 十二宫图: 室女宫
  • 注册时间: 2006-01-10
  • 最后登录: 2012-12-05
  • 帖子: 85
  • 积分: 1664
12 发表于 2007-09-24 17:01 星期一 引用回复

除了上面TX说的,戚风烤好后,从烤箱取出后要立刻倒扣的,放凉后再脱模 naughty
生如果冻现在离线阅览用户资料 (Profile)发送私人留言 (PM)
  • 疯子妹妹
  • 三级厨师
  • 年龄: 34
  • 十二宫图: 室女宫
  • 注册时间: 2007-09-10
  • 最后登录: 2007-12-25
  • 帖子: 8
  • 积分: 762
13 发表于 2007-09-24 19:43 星期一 引用回复

我也觉得有沙沙声....难道也是没烤熟?今天晚上试试低点温度多烤会~~~~
疯子妹妹现在离线阅览用户资料 (Profile)发送私人留言 (PM)
  • mild
  • 一级厨师
  • 年龄: 44
  • 十二宫图: 摩羯宫
  • 注册时间: 2007-06-15
  • 最后登录: 2011-05-10
  • 帖子: 30
  • 积分: 4366
14 发表于 2007-09-24 22:41 星期一 引用回复

可是我烤2小时蛋糕也才刚上色呀!
flatter
林语心 说:
我也是伊莱克斯的,看到mild,觉得很亲切。二个小时也太疯狂了吧。我就是150烤70分钟,就熟了啊。蛋糕还不错,就是表面有点开裂。我现在觉得70分钟时间都长了,怎么看人家有的就烤三四十分钟呢。170-180度,我觉得我的烤箱温度高,要是调到这个温度,不一会蛋糕就上色了。
mild现在离线阅览用户资料 (Profile)发送私人留言 (PM)
从以前的帖子开始显示:   
转跳到:  
不能发布新主题
不能在这个论坛回复主题
不能在这个论坛编辑自己的帖子
不能在这个论坛删除自己的帖子
不能在这个论坛发表投票
无法 在这个版面附加图片
可以 在这个版面下载图片