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楼主 发表于 2007-09-21 0:05 星期五 引用回复

发表主题: 广式月饼&双酥月饼

广式月饼&双酥月饼

广式月饼的饼皮材料很简单:低粉,花生油,转化糖浆和枧水,月饼是否能成功的关键就是转化糖浆。

转化糖浆制作原理:

糖浆在加热沸腾时蔗糖分子水解为一分子果糖和一分子葡萄糖,这种作用称为糖的转化,两种产物合称为转化糖。

糖浆经加热沸腾后,便成为转化糖浆。

转化糖浆不易结晶,所以转化程度越高,能结晶的蔗糖越少,糖的结晶程度也就越低。

柠檬酸可以催化糖的转化反应,促进蔗糖的水解。

砂糖加热后,由蔗糖变为等量的葡萄糖和果糖,性质与原来的砂糖不同,可以增加烘焙产品的颜色。同时,葡萄糖和果糖吸湿性强,可以保证产品的湿润及柔软。

不过转化糖浆制作条件及过程要求很严格,我选择买成品的糖浆。。

枧水≠碱水,枧水是烧碱和纯碱的混合水溶液,而碱水只是纯碱水溶液,枧水浓度是60°。

枧水的作用是中和糖浆中的酸性,使饼皮呈碱性,让饼皮在烘焙时易着色,碱性越高,饼皮越易变成金黄色,通过调节枧水的用量就可以调节饼皮的颜色。

枧水与饼皮回油没有直接关系,饼皮是否回油只与糖浆的浓度以及所用的糖(包括饼皮与馅)、油有关。

广式月饼的特点是皮薄馅大,标准的饼皮:馅料重量比是2:8,我做的是3:7,加大了皮的用量,这样包起来更快一些。

馅料是买的成品,尝试了下做豆沙和枣泥,豆沙还好,枣泥过软,最后决定放弃,买馅料。

月饼表面蛋液的几个配方:

蛋黄+色拉油+黄色素

蛋黄2个+全蛋1个+色拉油少许

蛋黄+适量色拉油

全蛋+色拉油少许

我选择用一个蛋黄加少量蛋白搅拌均匀,大概比例是蛋黄:蛋白=3:1。


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沙发 发表于 2007-09-21 0:06 星期五 引用回复

废话结束,转入正题:

饼皮原料:

低粉100%,糖浆75%—80%,花生油25%—30%,枧水2%

我用的方子是:低粉500g,糖浆400g,花生油140g,枧水10ml

PS:饼皮的用量最好是根据馅料的多少计算下再称量,我这些量共做24只50g月饼,26只83g月饼。

做法:

糖浆加枧水搅拌均匀,拌均后有很多小气泡。


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板凳 发表于 2007-09-21 0:06 星期五 引用回复

再加入花生油搅拌到乳化。


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地板 发表于 2007-09-21 0:07 星期五 引用回复

拌入低粉,和成均匀的面团。


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4 发表于 2007-09-21 0:07 星期五 引用回复

面团盖保鲜膜,松弛2小时。

我用的是50g和83g的按压式月饼模,

50g月饼模饼皮15g,馅料35g;83g月饼模饼皮25g,馅料58g。

按压式月饼模真的很好用,对饼的高度没有限制,多一点或少一点都可以,毕竟不同的馅料密度不一样,如果用传统的木模就要每种馅料都计算下实际使用量,那样会超级麻烦。。

把松弛好的面团和馅料分别分成小团,包成团,表面撒少量干粉防粘,用月饼模成型。


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5 发表于 2007-09-21 0:08 星期五 引用回复

看下花纹,还是很清晰的。


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6 发表于 2007-09-21 0:09 星期五 引用回复

如果是蛋黄白莲口味的,先把蛋黄包在白莲中间,蛋黄用生蛋黄。

包好的月饼放到铺好高温布的烤盘上,表面喷水后入炉烘焙。

月饼在进炉之前喷清水,能在饼皮形成一层水膜,使糖焦化,使上色速度放慢,饼皮颜色呈金黄色。

烤箱190度预热,烤箱上层,烤7分钟左右月饼定型时取出,冷却到50度左右,刷两遍蛋液,转180度烘焙到熟,表面上色后加盖锡纸。


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7 发表于 2007-09-21 0:09 星期五 引用回复

刷蛋液后,50g的月饼烘焙12分钟;83g的烘焙15到18分钟,如果是蛋黄口味的一定要保证蛋黄烤熟。

烘焙温度用定型时间来判断比较好,保证在7分钟左右定型,然后后面烘焙温度稍微降一些。

刚出炉的月饼皮是软的,有些馅料在高温下也是软的,所以拿的时候小心别弄变形;等月饼冷却到室温后饼皮就会变硬,用保鲜盒保存待月饼回油。

回油的时间是二到三天,如果三天还没有回油,那就是糖浆品质的问题了。

看看切来的月饼,这是回油一天半的时候拍的,这些月饼是要送朋友的,所以不能再等了。

照片中的馅料是牛肉松的,感觉3:7皮的皮也不厚,我不喜欢太薄的皮。。


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8 发表于 2007-09-21 0:10 星期五 引用回复

月饼的包装也是很麻烦的事,50g的月饼我用的是饼干口袋,然后用包装纸带扎口;83g的月饼是用西点包装膜单独包装,用透明胶封口,小声说后面我都贴了口取纸来标明馅料,只是可惜包装上都写的西点。。


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9 发表于 2007-09-21 0:11 星期五 引用回复

发表主题: 五仁双酥月饼

对北方人来说,好多人还是不大喜欢只有馅,没啥皮的广式月饼,所以在找传统些的京式月饼方子。
双酥月饼是比较收欢迎的品种了,下面是我查到的唯一的双酥月饼饼皮方子。。这个方子,和我想要的还是有些差别,不过味道也还不错。

水皮;低粉500g,花生油150g,糖浆300g,枧水5g

油酥:低粉400g,糖粉100g,猪油250g

水皮:油酥=4:3

大包酥,擀成0.5cm厚的片,卷成长卷,切开包馅。

皮馅等量。

我改动的地方:

双酥月饼的饼体应该是白色的,表面的花纹刷蛋液,用的是白色的转化糖浆,我只有棕色的转化糖浆,所以烤好的月饼是有颜色的。

没有猪油,也不想用猪油,我用了黄油来做油酥。

下面是我用的方子,这个量我做了8块6头(83g)月饼:

水油皮:低粉100g,花生油30g,转化糖浆60g,枧水1/4小勺

油酥:低粉80g,糖粉20g,黄油44g

馅料:五仁馅320g(我用的是买来的成品馅料,自己做馅,实在是下不去手放油,就买的馅,驼鸟。。)

表面装饰:鸡蛋1只


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10 发表于 2007-09-21 0:13 星期五 引用回复

做法:

水油皮:水油皮的做法同广式月饼,把糖浆加入枧水搅拌均匀,再加入花生油搅拌均匀,再筛入低粉拌均。

拌好的面团盖保鲜膜松弛30到120分钟,最少30分钟,时间允许的话最好是松弛2小时。

我就是把原料拌均就开始松弛,没有揉成团,是在松弛后揉的团。

油酥:把低粉和糖粉拌均,放入黄油,用手搽均匀成团。

双酥面皮:把松弛好的水油皮揉成光滑面团,用手压平,包入油酥团,再擀成5mm厚的面片,卷成卷。

PS;有卷破的地方也没关系。。

包饼:把卷好的卷按需要的大小分切,我是切成8份。

取一个面团用手压扁,包入团好的五仁馅,包成厚度均匀的团,在表面扑点干粉防粘,用月饼模成型。

表面装饰蛋液:蛋黄:蛋白=3:1的比例混合蛋液打均。

PS:我就是用一个蛋,取完整的蛋黄,大概留一些蛋白,搅拌均匀。

烘焙:把包好的月饼排入烤盘,烤箱190度预热,上层烤7分钟,取出,稍凉后在表面刷蛋液两遍,刷的时候小心些,尽量别刷到花纹的凹陷处。

烤箱调整到180度,继续烘焙12分钟左右,表面上色后盖锡纸。

PS:月饼需要上火大,适合在上层烤,月饼定型时间最好是7分钟左右,所以初始烘焙温度可以看定型情况来调整。

但月饼定性刷蛋液后要降些温度来烘焙,我第一次烘烤时没有降温度,全程用的190度,结果月饼有开裂现象,开裂是温度过高所致,降低10度后就没开裂了。

广式月饼属于糖浆皮月饼,糖浆皮月饼在烘焙前需喷水,这样能在饼皮形成一层水膜,使糖焦化,上色速度放慢,饼皮颜色呈金黄色。

这个双酥方子,最外边的一层也是糖浆皮,我觉得应该是需要喷水的,实际我没喷。。原因,我给忘了,把月饼放烤箱里后才想起来。。

不知道双酥月饼是否需要回油,月饼刚出炉是外皮是软的,冷却到室温后就硬了,我还是把月饼放保鲜盒里放了两天,没觉得有很大变化。。成品的照片就是两天后拍的。

图1,搅拌均匀的糖浆,花生油混合物;

图2,拌好的水油皮原料;

图3,拌好的油酥;

图4,松弛后揉均的水油面团;

图5,水油面团压扁包入油酥;

图6,包好的面团。


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11 发表于 2007-09-21 0:13 星期五 引用回复

包的过程,看图就知道了。。


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12 发表于 2007-09-21 0:15 星期五 引用回复

图1,打好饼;

图2,烘焙7分钟定型;

图3,刷蛋液两遍;

图4,刚出炉的月饼。


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13 发表于 2007-09-21 0:16 星期五 引用回复

这个方子还不错,饼皮花纹很鲜明,不过我锡纸盖的晚了点,蛋液颜色有点深了。


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14 发表于 2007-09-21 0:16 星期五 引用回复

切开的剖面,皮的厚度不很均匀,自己吃好将就。。


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