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楼主 发表于 2007-09-20 12:59 星期四 引用回复

发表主题: 《蔻蔻的甜与蜜》07版蔻蔻牌月饼新鲜出炉,欢迎品尝!

《蔻蔻的甜与蜜》07版蔻蔻牌月饼新鲜出炉,欢迎品尝!

广式月饼
详细操作照,请看这里:
http://blog.sina.com.cn/s/blog_4d264cf901000b66.html

月饼皮:(直径5CM小月饼 18个左右 每个皮用量为15-20克)
小苏打1克、清水3克、糖浆80克、花生油30克、面粉120克、吉士粉10克
蛋黄2个,蛋清1个

馅:纯馅35克/个、夹心馅35克/个=25克馅包+1个咸蛋黄

做法:
1、把小苏打融化在小苏打里,即成枧水。

2、把枧水与糖浆、花生油搅拌均匀,表面不要出现浮油。

3、把面粉筛进混合糖油里,轻轻拌均匀,揉成软面团(如耳垂般软硬即可)。

4、面团外包上保鲜膜,室温放置,醒2小时以上。(不能放冰箱冷藏)

5、馅搓成小丸子盖上保鲜膜备用,可放冰箱冷藏十几分钟,硬些更好包。

6、将醒好的月饼皮按15克/个分好,搓圆。

7、每个月饼里包上馅料,象做汤圆那样,搓圆。(也可将每个月饼皮分成两半,如图上下一盖,再把接缝接上就行了。)这是个考验耐心的时刻,静下心做,一定会成功!

8、月饼球表面撒上面粉,放在挤压式月饼模中成型。这时候要注意两手配合好,挤的时候按在模子底部的手一定不要松,否则就会从边缘挤出来了。建议先用费面团多试试感觉再上手。

9、烤箱170度预热后。

10、月饼上用小喷壶喷少许清水。如果没有,用手指沾了水弹在表面也行。
放烤箱烤3-5分钟后,取出待凉。

11、蛋黄与蛋清打散,用刷子轻轻刷在凉了的月饼表面,不要贪多,蘸一点刷一点,否则多余的蛋液淤在月饼上,花纹就不明显了。

12、把刷好蛋液的月饼放入预热好的烤箱170度烤3分钟上色,取出待凉。

13、在凉的月饼表面再刷一层蛋液,放进170度的烤箱再烤3分钟取出。

14、刚烤好的月饼很软,不要挪动以免影响外观。等两三小时以上凉透了,轻轻放入密封的盒子里,回油3天以后,就能吃啦。

蔻蔻心得:
1、制作中要有爱心、信心、决心、耐心!相信自己,一定能成!
2、如果包好,了不起就扔掉皮,把馅重新包一次。

月饼回油的机理:
搓制月饼皮时加了油、转化糖浆、低筋粉等原料,经过搅拌形成了暂时的乳化体系(即该乳化体系在一定的条件下可能会解体);月饼皮包过馅,经过烘焙后,皮的水分含量很低,大概在5%,但馅的水分含量还是比较高,通常在20%左右;这样月饼在放置的过程中,馅中的水分就会向皮中迁移,干燥的饼皮在吸了足够多的水分后,由于水油互不相溶,原来的乳化体系就会被破坏,油自然就会向外渗透,给人的感觉就是饼比较油润、光泽、通透,即“回油”。


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没有加一点儿糖和油的纯天然枣泥馅
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打包好,他带给同事尝尝
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沙发 发表于 2007-09-20 14:07 星期四 引用回复

沙发,让我坐上了.
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板凳 发表于 2007-09-20 14:11 星期四 引用回复

问一下,月饼大概是多少克的啊
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