首页 > 贝太论坛 > 烘焙时间 > 找不到转化糖浆怎么办??救急啊...


作者 留言
  • 拉普マ兰德
  • 厨师长
  • 年龄: 32
  • 十二宫图: 白羊宫
  • 注册时间: 2007-07-28
  • 最后登录: 2009-02-22
  • 帖子: 146
  • 积分: 8459
楼主 发表于 2007-09-17 22:26 星期一 引用回复

发表主题: 找不到转化糖浆怎么办??救急啊...

找不到转化糖浆怎么办??救急啊...

我们这都没有散装的买,我跑了N家蛋糕店,都说不给..怎么办?有谁知道哪有么?我是佛山的..谢谢
拉普マ兰德现在离线阅览用户资料 (Profile)发送私人留言 (PM)
  • 虬-虬
  • 二级厨师
  • 年龄: 40
  • 十二宫图: 双鱼宫
  • 注册时间: 2006-08-27
  • 最后登录: 2009-12-20
  • 帖子: 81
  • 积分: 2937
沙发 发表于 2007-09-17 22:37 星期一 引用回复

到网上去买吧。淘宝上很多。
虬-虬现在离线阅览用户资料 (Profile)发送私人留言 (PM)浏览发表者的主页QQ 号码
  • 紫花地丁
  • 厨师长
  • 年龄: 46
  • 十二宫图: 天平宫
  • 注册时间: 2005-02-19
  • 最后登录: 2013-02-09
  • 帖子: 364
  • 来自: 广西南宁
  • 积分: 10192
板凳 发表于 2007-09-17 23:00 星期一 引用回复

看看一下,这里有用蜂蜜的简单做法http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=50450
紫花地丁现在离线阅览用户资料 (Profile)发送私人留言 (PM)
  • 兰色爆鱼眼
  • 一级厨师
  • 年龄: 37
  • 十二宫图: 人马宫
  • 注册时间: 2006-06-28
  • 最后登录: 2013-09-09
  • 帖子: 277
  • 积分: 4878
地板 发表于 2007-09-18 8:38 星期二 引用回复

没有啥可急得,广州的淘宝卖家那么多,隔天就可以送到,自己现在做糖浆已经来不及了,因为糖浆做好后最少要放置1个星期才能使用,我自己做了差不多600多G的糖浆,昨天做完了,中秋如果还要做月饼的话,也只能买了,因为来不及鸟
兰色爆鱼眼现在离线阅览用户资料 (Profile)发送私人留言 (PM)
  • 豆豆的妈妈
  • 行政总厨
  • 年龄: 46
  • 十二宫图: 双子宫
  • 注册时间: 2006-09-19
  • 最后登录: 2013-05-30
  • 帖子: 483
  • 积分: 19630
4 发表于 2007-09-18 15:05 星期二 引用回复

去好些的超市买太古或X狮的糖浆一样的。
希望跟你交个朋友,一起尝遍天下美食。
https://msnia.login.live.com/ppsecure/sha1auth.srf?lc=2052
豆豆的妈妈现在离线阅览用户资料 (Profile)发送私人留言 (PM)浏览发表者的主页
  • 谷雨
  • 二级厨师
  • 年龄: 47
  • 十二宫图: 摩羯宫
  • 注册时间: 2006-10-02
  • 最后登录: 2011-07-04
  • 帖子: 68
  • 积分: 2483
5 发表于 2007-09-20 15:11 星期四 引用回复

这是我在坛子上搜的制糖浆方法,我试做了一次就成功了,你也试试吧。


月饼中转化糖浆的做法

想搜一下转化糖浆是什么,搜到了这个,真的能自己做吗?

原料:

糖:800克

水:300CC

新鲜柠檬:2个(柠檬汁6大匙)

白醋:2大匙

Baking Soda:1/4小匙

水:2小匙

做法:

1、柠檬洗干净外皮,切开挤汁后,把柠檬切小块。小锅中放糖和水,大火加热至糖溶化,转小火,同时加柠檬汁、柠檬块及白醋。小火一直煮到糖浆温度为108C,立即离火。

2、Baking sosa加水溶解后,倒入煮好的糖浆里,搅拌均匀。此时会有很多气泡,没关系,等糖浆凉了以后就好了。完全凉后过滤到容器中,室温密封保存。保存时间越长,糖浆越香。

说明:

1、转化糖浆是将蔗糖(双糖)利用酸分解,在一定的温度下,转化为单糖(50%果糖及50葡萄糖),所以冷却后,转化糖浆就不会再结晶,它的甜度比普通蔗糖要高。最后加BS(小苏打)的目的,是为了中和糖浆的酸性。

2、糖浆浓度和温度是直接相关的,温度越高,糖浆浓度越高。糖浆颜色和开始煮制时加入的水量密切相关,加入的水越多,最后成品颜色越深(因为加热的时间越长)。如果希望糖浆的颜色浅,开始煮制时只加入200CC水就行了。水也不能太少,水越少糖浆升温越快,可能还没有完全转化就到温度了。

3、如果糖浆冷却后,底部有结晶,说明没有完全转化。可以再加些酸(如果柠檬汁或白醋)重新再加热至108C就可以了。如果冷却后的糖浆太硬太浓,可以加点水重新煮开即可。不过重复煮过的糖浆颜色会变深。

4、如果没有柠檬,全部用白醋代替也可以,不过用柠檬煮出的转化糖浆比较香。

5、很多食谱说,糖浆要煮到这个程度:用筷子挑起一些糖浆,立即投入冰水中,糖浆可以结成软珠。我觉得这个说法不太科学,因为soft ball的温度是115C,煮成的糖浆一定是太浓了。所以还是建议用温度来衡量,糖浆冷热物理性质差别很大,光凭感觉不太可靠的说~~

6、都说煮好的转化糖浆至少要放1周,使其熟成后才能使用,一直不明白为什么要熟成,我用刚煮好的糖浆做月饼也没问题耶~~很迷惑的说。不过保存时间越长,糖浆越香倒是真的,不会那么直甜直甜。



紫花地丁
一级厨师


可以自己做,不过:1、柠檬洗干净外皮,切开挤汁后,把柠檬切小块。小锅中放糖和水,大火加热至糖溶化,转小火,同时加柠檬汁、柠檬块及白醋。小火一直煮到糖浆温度为108C,立即离火。
改为1、柠檬洗干净外皮,切开后,把柠檬榨汁备用。小锅中放糖和水,大火加热至糖溶化,转小火煮45分钟左右(我用的是电糍炉最小档火),加柠檬汁(如把柠檬块也加入同煮,成品则需要过滤)及白醋。小火再煮20分钟,离火后加入加水溶解后的小苏打。
不过照我的经验:300CC 的水象少了点,最好加至500CC ,因为我煮的时候不加盖子。

糖浆粘稠度不好控制想必是大家头痛的问题,虽然太稀了可以继续熬干,稠了可以再加水煮,可是糖浆的颜色会越煮越深,如果你介意月饼颜色太深不好看你可以试试我的方法(稠变稀) :
方法1:隔水煮(这个方法适用于把稠的再煮稀,如果是煮得太稀了最好还是不加盖再煮一会儿这样水汽很快就蒸发了) 这样可以慢慢调节稀稠度不用因为水干得太快而手忙脚乱
方法2:待要用时减少糖浆量加入适量度水放微波炉加热一下使糖浆和水混合(此法应该可以适用于稀变稠,我没试过)
个人还是喜欢第一种方式,这样可以边煮边用调羹舀起糖浆查看稀稠度(我的糖浆一共煮了4次(每一次太稠都变硬了[用的是小宛子的糖浆配方,但是由于我是用电磁炉煮可能是我没加盖再加上电磁炉最小档的火力比煤气灶的小火的火力大所以用电磁灶煮糖浆的JM们还是要大大减少煮的时间或要多加点水),第二次水加太多太稀,第三次还是稠了一点点,第四次刚好
谷雨现在离线阅览用户资料 (Profile)发送私人留言 (PM)淘宝旺旺
  • 无忧小白
  • 行政总厨
  • 年龄: 33
  • 十二宫图: 白羊宫
  • 注册时间: 2007-05-28
  • 最后登录: 2009-12-28
  • 帖子: 18
  • 积分: 21337
6 发表于 2007-09-21 16:05 星期五 引用回复

不是说蜂蜜可以直接代替糖浆?偶也试了一下,。还不错。。。
"/老子可愛的五官!;就s'妳犯罪的開端,.
无忧小白现在离线阅览用户资料 (Profile)发送私人留言 (PM)
  • 济南馨月
  • 一级厨师
  • 年龄: 8
  • 十二宫图: 室女宫
  • 注册时间: 2007-07-26
  • 最后登录: 2015-08-21
  • 帖子: 172
  • 积分: 4757
7 发表于 2007-09-21 17:34 星期五 引用回复

用蜂蜜的就很好啊,看看俺做的月饼照片(蜂蜜糖浆的)


hongbei-yuebing.jpg
 图片描述:
 图片大小:  143.01 KB
 Viewed:  图片已被下载 115 次

hongbei-yuebing.jpg


济南馨月现在离线阅览用户资料 (Profile)发送私人留言 (PM)浏览发表者的主页
从以前的帖子开始显示:   
转跳到:  
不能发布新主题
不能在这个论坛回复主题
不能在这个论坛编辑自己的帖子
不能在这个论坛删除自己的帖子
不能在这个论坛发表投票
无法 在这个版面附加图片
可以 在这个版面下载图片