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楼主 发表于 2007-09-17 10:12 星期一 引用回复

发表主题: 迷你小月饼——凤梨酥自制

迷你小月饼——凤梨酥自制

在中秋节,除了应景的中秋月饼之外,大家常吃的凤梨酥也是中秋点心不可少的。台湾朋友对于凤梨酥的喜爱,等同于我们大陆同胞对于月饼的喜爱。


宝岛台湾,在我的记忆中,除了美丽的阿里山和日月潭外,最吸引我的恐怕就是那品种繁多的小吃了。而我最早接触,最经常可以吃到的台湾食品,就是凤梨酥了。小巧的纸盒里面躺着小蛋糕似的小点心,淡淡的香味,酥酥的感觉。一口咬下去,牙齿会探到软Q甘甜的菠萝内馅,吃完一口,齿间留着菠萝的清香还夹带着奶香,很黏稠,不沾牙,甜而不腻,酥酥粘粘混合在一起。凤梨酥的甜,甜而不腻,是醉人的香甜;凤梨酥的松,散而不干,蕴藏着脆香的滋味;凤梨酥的爽,酸酸甜甜,越吃越爽口,爱不释手,尝不松口。
 
凤梨酥其实可以被称为mini版的小月饼,但是比月饼多了很多奶味。中间不仅可以用凤梨馅,也可以使用香橙,草莓,芒果等等其他馅料,这些可爱小巧的迷你酥皮小甜点不仅好吃,而且方便携带。可以作为女孩子最喜欢的零食随时带在身边食用。


    凤梨酥可源溯到19世纪30年代。发源于台湾的台中。所以时至今日,台中凤梨酥仍然有着“天下第一酥”的美名。我在学习西点制作的同时,又拜了个台湾的烘培老师学习日式和台式的烘培。巧的是,我的老师就是从台中来的!那么,真正的凤梨酥是怎样制作的呢?


     首先,凤梨酥的馅是最关键的。事实上,凤梨馅并不是纯凤梨制成。由于菠萝的味道偏酸,果肉纤维较粗,吃起来口感不好,所以凤梨馅内通常都加入了些冬瓜来中和菠萝的酸味及口感。但是菠萝的成本高,冬瓜成本低。所以很多食品商制造的凤梨酥其实里面其实是没有一丝凤梨成分的,全部用冬瓜来代替,只是最后会添加些菠萝香味剂使之成为了消费者无法分辨的凤梨馅。(顺便说一下,另一款挂羊头卖狗肉的产品是芋头馅料产品。因为芋头贵,土豆便宜,所以食品商一般都是用的土豆泥加芋头香味剂来调配出芋头馅。消费者是根本无法吃出来的。)真正的凤梨馅料,凤梨果肉成分必须占馅料 20% 以上、酥皮重量是馅料 1-1.5 倍。馅料要甜而不腻,外皮要入口酥松。


凤梨酥制作:


材料: 


黄油130克,糖粉25克,高筋面粉30克,低筋面粉175克,奶粉30克,乳酪粉10克,鸡蛋1个



说明:乳酪粉就是粉状的乳酪,超市中有售。但价格较贵。也可以省略不加。但是,加了乳酪粉的凤梨酥是你的凤梨酥为什么如此香浓如此好吃的秘诀!!!个人推荐:意大利的帕玛森乳酪粉(parmesan cheese)。


凤梨馅 400克


制作: (烤箱预热到170度)


1. 先将黄油室温软化,切小粒打散。


2. 加入糖粉一起打发,颜色变浅。


3. 慢慢分次加入蛋液搅打。


4. 打到蛋完全溶进黄油中。


5,将粉类都过筛,和4混合在一起。即为酥皮。


6,将馅料分成20克/个,皮分成20克/个。有的配方说要把皮放冰箱冷冻半个小时,有一定硬度才好包。但我在实际操作过程中发现那样皮并不好包,一包就散掉。还不如揉好面后就马上就包。另外,皮和馅的比率为1:1,这样会“薄皮大馅,但初次操作,容易在包的过程中包不紧馅料,出现”露馅“状况。所以建议皮和馅的比例为1.5:1,比如分割成25克甚至更大一点)

7,将馅料包入酥皮内,用虎口将皮边缘慢慢向内收紧成球形。馅料都包裹在皮中。收口朝下压入模型,放入凤梨酥圈模里,用掌心略为按压表面即可。入烤箱烘烤15分钟左右,取出来把凤梨酥一一翻个,再烤5分钟左右,直到颜色变金黄。(温度视自家炉温而定〕


制作秘诀 :


1, 面粉不要搓揉太久,以免面粉出筋,包的时候容易散,烤时表皮裂开,口感较硬。


2, 馅料可以随便使用。不用凤梨馅,也可以用豆沙馅,莲蓉馅,枣泥馅和其他水果馅来代替。


3, 在每份凤梨馅里再包入1/4颗咸蛋黄,就是凤凰酥了。更美味哟!


4,没有模具,可以用一般的饼干模具代替(但因为要连模一起烤,所以不能用塑料材质的),也可以用手捏出形状。


不添加的防腐剂的凤梨酥,保存期限大概是一个月左右,但是最好能再出炉后的一个礼拜内食用,那时候最能抓住凤梨和奶香的香醇味道。



我用的凤梨馅是朋友从台湾买回来的特级凤梨馅,含有50%的凤梨成分。Q软有劲、微酸甘美。那么,家庭制作怎么做呢?从网上帮大家搜了个方子,看着感觉还不错,大家可以一试。


凤梨馅做法:(本配方来源于网络)


材料:


冬瓜去皮去籽约500g,菠萝去皮约500g,白糖80g,麦芽糖约80g


做法:


1.冬瓜和菠萝切小块,用搅拌机打成泥(或直接擦成细丝也可)
2.锅里不用放油,将果泥直接倒入锅中大火翻炒,收干水分;
3.20分钟左右时加入白糖和麦芽糖,继续翻炒(千万小心糊锅);
4.至水分收干,馅料变得浓稠、颜色变深、捞起有丝状时即可关火,盛出冷却。


美食建议:


中秋佳节,吃月饼的时候,最好配合一些花草茶,不仅可以起消脂清肠的作用,还可以提高点心的口感。去脂花草茶,如茉莉花茶、菊花茶、玫瑰薄荷花茶等。玫瑰薄荷花茶的制作方法请见本博旧文:夏秋润燥茶饮——玫瑰薄荷茶DIY   http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a9b56f201000ad1.html#contentIframeLink


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入模具
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用虎口的方法来把馅包进饼皮
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压拌成面团(酥皮)
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加面粉
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打发第一至四步
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沙发 发表于 2007-09-17 10:24 星期一 引用回复

好喜欢凤梨酥的味道。
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一切美食,浅尝足矣,重味而不多。多则失其精妙,此所为少吃多滋味也。
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板凳 发表于 2007-09-17 10:57 星期一 引用回复

有二个问题想请教,一定要在模里烤吗?我只买了一个模具,因为买的时候小姐说,买那么多模干吗?有一个就够了。本人不是很懂。还有想请教下,麦芽糖在哪里有卖呢?在超市里好象没有看过,如果买不到可以用什么替代呀?非常感谢!
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地板 发表于 2007-09-17 11:01 星期一 引用回复

这也是我想问的,是每个都要连模烤呢还是只要压成型脱模就可以烤了?

麦芽糖我们这里超市有,8过网上更多,我是网上买的。


icecreamjoy 说:
有二个问题想请教,一定要在模里烤吗?我只买了一个模具,因为买的时候小姐说,买那么多模干吗?有一个就够了。本人不是很懂。还有想请教下,麦芽糖在哪里有卖呢?在超市里好象没有看过,如果买不到可以用什么替代呀?非常感谢!
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4 发表于 2007-09-17 11:01 星期一 引用回复

1,可以不用模具烤。用模具是为了控制形状,做出来的成品整齐划一,好看。
2,我在国外,国内情况不是很清楚。但我知道国内有超市有麦芽糖卖,具体哪个就不知道了。看到国内很多人用,所以肯定有卖。你可以用普通白糖来代替,但可能黏度上差些。
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5 发表于 2007-09-17 13:59 星期一 引用回复

以前我們在練習做餡料、果醬的時候
除了使用麥芽外
還會使用果膠來代替
我有同學就是用果膠來製作純的鳳梨餡
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6 发表于 2007-12-13 20:51 星期四 引用回复

没有黄油可以做吗?很想知道方子!!!
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