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楼主 发表于 2007-09-16 14:54 星期日 引用回复

发表主题: 月饼中转化糖浆的做法

月饼中转化糖浆的做法

想搜一下转化糖浆是什么,搜到了这个,真的能自己做吗?

原料:

糖:800克

水:300CC

新鲜柠檬:2个(柠檬汁6大匙)

白醋:2大匙

Baking Soda:1/4小匙

水:2小匙

做法:

1、柠檬洗干净外皮,切开挤汁后,把柠檬切小块。小锅中放糖和水,大火加热至糖溶化,转小火,同时加柠檬汁、柠檬块及白醋。小火一直煮到糖浆温度为108C,立即离火。

2、Baking sosa加水溶解后,倒入煮好的糖浆里,搅拌均匀。此时会有很多气泡,没关系,等糖浆凉了以后就好了。完全凉后过滤到容器中,室温密封保存。保存时间越长,糖浆越香。

说明:

1、转化糖浆是将蔗糖(双糖)利用酸分解,在一定的温度下,转化为单糖(50%果糖及50葡萄糖),所以冷却后,转化糖浆就不会再结晶,它的甜度比普通蔗糖要高。最后加BS(小苏打)的目的,是为了中和糖浆的酸性。

2、糖浆浓度和温度是直接相关的,温度越高,糖浆浓度越高。糖浆颜色和开始煮制时加入的水量密切相关,加入的水越多,最后成品颜色越深(因为加热的时间越长)。如果希望糖浆的颜色浅,开始煮制时只加入200CC水就行了。水也不能太少,水越少糖浆升温越快,可能还没有完全转化就到温度了。

3、如果糖浆冷却后,底部有结晶,说明没有完全转化。可以再加些酸(如果柠檬汁或白醋)重新再加热至108C就可以了。如果冷却后的糖浆太硬太浓,可以加点水重新煮开即可。不过重复煮过的糖浆颜色会变深。

4、如果没有柠檬,全部用白醋代替也可以,不过用柠檬煮出的转化糖浆比较香。

5、很多食谱说,糖浆要煮到这个程度:用筷子挑起一些糖浆,立即投入冰水中,糖浆可以结成软珠。我觉得这个说法不太科学,因为soft ball的温度是115C,煮成的糖浆一定是太浓了。所以还是建议用温度来衡量,糖浆冷热物理性质差别很大,光凭感觉不太可靠的说~~

6、都说煮好的转化糖浆至少要放1周,使其熟成后才能使用,一直不明白为什么要熟成,我用刚煮好的糖浆做月饼也没问题耶~~很迷惑的说。不过保存时间越长,糖浆越香倒是真的,不会那么直甜直甜。
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沙发 发表于 2007-09-16 20:38 星期日 引用回复

可以自己做,不过:1、柠檬洗干净外皮,切开挤汁后,把柠檬切小块。小锅中放糖和水,大火加热至糖溶化,转小火,同时加柠檬汁、柠檬块及白醋。小火一直煮到糖浆温度为108C,立即离火。
改为1、柠檬洗干净外皮,切开后,把柠檬榨汁备用。小锅中放糖和水,大火加热至糖溶化,转小火煮45分钟左右(我用的是电糍炉最小档火),加柠檬汁(如把柠檬块也加入同煮,成品则需要过滤)及白醋。小火再煮20分钟,离火后加入加水溶解后的小苏打。
不过照我的经验:300CC 的水象少了点,最好加至500CC ,因为我煮的时候不加盖子。
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板凳 发表于 2007-09-17 8:52 星期一 引用回复

紫花地丁 说:
可以自己做,不过:1、柠檬洗干净外皮,切开挤汁后,把柠檬切小块。小锅中放糖和水,大火加热至糖溶化,转小火,同时加柠檬汁、柠檬块及白醋。小火一直煮到糖浆温度为108C,立即离火。
改为1、柠檬洗干净外皮,切开后,把柠檬榨汁备用。小锅中放糖和水,大火加热至糖溶化,转小火煮45分钟左右(我用的是电糍炉最小档火),加柠檬汁(如把柠檬块也加入同煮,成品则需要过滤)及白醋。小火再煮20分钟,离火后加入加水溶解后的小苏打。
不过照我的经验:300CC 的水象少了点,最好加至500CC ,因为我煮的时候不加盖子。


太感谢了 flower:
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地板 发表于 2013-08-23 16:42 星期五 引用回复

  快到中秋节和国庆节,送礼之风有所昂首。日前,中央纪委常委会召开会议,着重要坚决刹住中秋节、国庆节公款送月饼送节礼、公款吃喝和奢侈浪费等不正之风,过一个欢乐祥和、风清气正的中秋和国庆佳节。
  从前常常接近中秋节,城市都会衍生出一种“节日病”:塞车。为何节前大城市简单塞车?这其间送礼者恐怕占了不少。中国人历来考究礼尚往来,这当然没错,可是赶在节日之际,用公款送礼,用公款请吃喝,这即是“醉翁之意不在酒”了。
  乘着“八项规则”和反“四风”的春风,本年能否刹住公款送礼之风,更值得等待。一方面,假使真的像“八项规则”相同,能将公款吃喝风、公款送礼风降低到必定程度,这无疑是个好的开始。当下的中国节日商业滋味太浓,传统文明味日渐稀缺,这其间公款送礼的火上加油不行小视。因此,借刹公款送礼风来复原节日的文明意蕴,也是节日的自身需求;另一方面,端午节的奢华粽子、中秋节的天价月饼,这其间恐怕有不少与公款送礼脱不了关连,像天价月饼就被指里面包的是“糜烂馅”。因此,制止公款送礼,或许还能去掉天价月饼的“糜烂馅”,让变味的月饼从头变成节日的文明符号,回归其正本价值。
  此外,制止公款送月饼送节礼也须防备变通——不让送月饼,改送其他东西。因此,要想完全遏止公款送礼风:其一,要在全社会构成一个不敢公款送礼、官员节日不敢收礼的社会风气。怎么构成?无妨抓几个公款送月饼、公款送节礼的典型。“八项规则”出台后,中纪委发布了多起违反规则而被革职的,但到目前为止,大众还很少听说有由于公款送礼而被革职的,本年能否有所突破,以敲山震虎?其二,让公款的运用通明、揭露起来,这是遏止公款送礼的关键所在。 http://www.yuebingwu.com/
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4 发表于 2013-08-23 19:06 星期五 引用回复

好方法
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