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楼主 发表于 2007-09-10 18:14 星期一 引用回复

发表主题: 四川泡菜

四川泡菜

想做这个泡菜是因为看了《贝太》的一道菜叫泡菜鸡丁,看上去又简单又有食欲,鸡丁也可以换成别的肉来做,唯独缺少的就是四川泡菜。

现在的大超市可以说是一应俱全,火锅底料、麻婆豆腐、酸菜鱼、鱼香肉丝、红烧肉的所有配料都做成小包装,一餐一包,给那些不会做菜的新手或者怕麻烦的懒人用最合适了。我也做过懒人,买过火锅底料觉得方便,结果实在太失望了,除了味道不正宗之外,料里那些红红的黑黑的看不清形状的东西实在让人吃着不放心。后来还在网上看过吃袋装的四川泡菜中毒的新闻,是用工业用盐腌制的。

要想吃到放心又美味的食物,只有自己动手。我还是深信这点。《贝太》的05年5月号上刊登过腌制方法。可是没有用料的多少,所以还是没法下手,在网上找了整天,总算对四川泡菜有了一点了解。

四川泡菜可以在同一坛里腌制的蔬菜很广泛,几乎所有蔬菜皆可放入泡制,是四川当地家家都有的必备菜式,调味料和主料可以由你自己选择,但是有几样是必不可少的,白酒、姜、盐、朝天椒、大料(八角)、花椒和冰糖。

盐的比例网上很多方子都不一样,但在每1000ml水放盐40-80G之间,只要你尝一下觉得比平时咸很多,又不至于发苦就差不多了。我试了一下,觉得80G比较好。如果怕太咸可以少放点,但是不宜少于40G,否则做出来的泡菜太酸。

但是据我了解,只要做出来发酵正常,蔬菜不腐坏,基本上就算成功了,因为口味还可以在后期调节,太咸可以加凉开水,太酸可以再加点盐。泡菜坛子尽量放在阴凉处,并保持泡菜盐水中的含盐量,因为腌制泡菜时会产生一定的亚硝酸盐,食用后会生成亚硝胺损害人体健康,加入苹果和梨可以有效降低亚硝酸盐的含量,还能使腌出的泡菜散发出果香。其他的,除了不要进生水没什么要注意的了。如果怕坛里的生水无法散干净,可以干脆用开水烫一下坛里。我是放了两天用厨房纸擦了无数次,做这个东西厨房纸可以用掉半卷。

方子是我参详多方资料加上自己实践修改过的,到底是好是坏我自己也不知道,昨天刚泡的哈,十天后才能见分晓。阿弥驼佛上帝保佑观音娘娘王母娘娘玉皇大帝帮帮忙哈。

申明下,我不是四川人,对泡菜的研究仅仅两三天而已,如果有高手在此,一定要指点一二。感激不尽~~


我的博里有详细过程图:
http://xywjing.blog.163.com/blog/static/37847182200781044511395/edit/


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