首页 > 贝太论坛 > 烘焙时间 > 请教:打发蛋白至干性发泡和湿性发泡分别适用于什么样的情况?


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楼主 发表于 2007-09-10 10:41 星期一 引用回复

发表主题: 请教:打发蛋白至干性发泡和湿性发泡分别适用于什么样的情况?

请教:打发蛋白至干性发泡和湿性发泡分别适用于什么样的情况?

偶上星期做了一轻乳酪蛋糕,做得不太成功,后来有高手妹妹指点偶说大概是蛋白打过了,应该打成湿发泡就可以了。看来偶犯了一个概念错误,偶一直以为所有的蛋糕用的蛋白部分都要打成干性发泡,因为充入的空气多,蛋糕膨起的体积才大,蛋糕才能充分发起嘛。经那位妹妹一说才知道偶错了。

这一来偶可糊涂了,想请教各位MM,蛋白的干性发泡和湿性发泡分别适用什么样的西点哪?免得偶下次做个别的又搞错了,谢谢啦!!
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沙发 发表于 2007-09-10 16:25 星期一 引用回复

有没有MM知道,请赐教啊
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板凳 发表于 2007-09-10 19:28 星期一 引用回复

干性发泡适合于做戚风类的蛋糕,为的是依靠蛋白形成的网络结构支撑蛋糕,湿性发泡用于制作裱花西点里的装饰和芝士蛋糕等需要长时间烘烤的蛋糕
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地板 发表于 2007-09-10 19:47 星期一 引用回复

你可以做个试验,检验干性发泡可以在打发好的蛋白上插根筷子如果能立起来就是干性,筷子立不起来就是湿性,还有看打蛋器的头子如果蛋白有细长弯勾就是湿性,蛋白短就是干性。
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4 发表于 2007-09-11 10:55 星期二 引用回复

谢谢楼上的姐妹,偶继续努力去!
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5 发表于 2009-05-07 17:18 星期四 引用回复

留下慢慢看
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6 发表于 2009-05-09 20:43 星期六 引用回复

一般做蛋糕卷也需要把蛋白打至湿性发泡呢
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7 发表于 2009-05-11 10:20 星期一 引用回复

发表主题: Re: 请教:打发蛋白至干性发泡和湿性发泡分别适用于什么样的情况?

happyzyl 说:
偶上星期做了一轻乳酪蛋糕,做得不太成功,后来有高手妹妹指点偶说大概是蛋白打过了,应该打成湿发泡就可以了。看来偶犯了一个概念错误,偶一直以为所有的蛋糕用的蛋白部分都要打成干性发泡,因为充入的空气多,蛋糕膨起的体积才大,蛋糕才能充分发起嘛。经那位妹妹一说才知道偶错了。

这一来偶可糊涂了,想请教各位MM,蛋白的干性发泡和湿性发泡分别适用什么样的西点哪?免得偶下次做个别的又搞错了,谢谢啦!!
打蛋白完成与否,最简单的方法是,把打蛋球从蛋白里拉起,如果蛋白呈鸡尾壮,则完成.还有蛋白打过,表面失去光泽,很明显.
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