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楼主 发表于 2014-11-20 14:39 星期四 引用回复

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http://www.beitaichufang.com/

四川人吃火锅由来已久,而牛油锅更是四川火锅的传统。尤其在山城重庆街头巷尾,非牛油类火锅几乎无迹可寻。牛油火锅,即是以牛油为主要材质炮制的火锅底料,加入各种蜀地特产的大小辣椒、麻椒、郫县豆瓣、香料,如八角、桂皮、茴香、丁香等共同炒制而成,四川牛油火锅的特点是带有一种动物类脂肪特有的浓香。四川人喜爱在牛油锅里涮毛肚、牛肉、黄豆芽等涮品,有牛油锅之地必定有毛肚。
  在四川吃火锅牛油锅底的红油汤是个前提,牛油提香加味,可保持火锅辣而不燥,温和、少上火。观牛油锅底汤色,红亮红亮,诱人食欲。四川牛油火锅的特点,闻锅底之味,浓香四溢,每一个以牛油为底料的四川火锅店外总漂浮着一种氤氲不散的锅底香,这是个川派火锅的标志。牛油锅底来到北方后远不如在四川本地发扬光大,不讨北方人喜爱的原因无非是味重、吃起来糊口、不够清爽,牛油凝固点太低,稍微冷却即刻冻上,让吃惯了清汤火锅的北方人颇不舒服。又如四川人吃火锅喜配香油小料,精品牛油加香油倍增的油腻感都让北方人不适。所以更多川派火锅店在北方多以牛油混合入其他油,降低牛油自身的凝固点低的不足。
  北京的牛油锅底火锅以成都耙子火锅和重庆德庄火锅尤为正宗。重庆德庄火锅的牛油底料都来自重庆德庄基地配送,纯正的牛油混合油锅底与德庄独家研制的德庄汤以子母锅形式出现,让喜辣又注重养生的火锅达人颇为追捧。牛油锅底的红汤麻辣鲜香,子锅德庄汤菌香四溢。德庄三宝:德庄毛肚、德庄酒、德庄汤更是引诱了不少思乡的本城重庆人。
  一个具巴蜀传统的牛油火锅,各种配料的秘方、火候的掌控都是每一个牛油底料火锅师傅的绝活,四川牛油火锅的特点是炒制前一般都背人悄悄进行,连小徒弟都防着,不是一定亲密关系绝不外传。我们常能在超市买到四川出产的袋装火锅底料也大都以牛油为主,在家制牛油锅可一试。 greedy greedy greedy
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