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楼主 发表于 2014-11-14 9:25 星期五 引用回复

发表主题: ACA OTV-34A的烤箱用户请进,我被戚风气疯了。。。

ACA OTV-34A的烤箱用户请进,我被戚风气疯了。。。

这个烤箱的温度到底准不准啊?我烤戚风120、130、140、150都用过,目前效果较好的是150,基本都是同一个问题,顶部开裂,外面正常上色里面湿润(有时候湿润到没法吃),回冷后会出现回缩,程度有大有小(我觉得最主要问题是里面不熟导致回缩)。

蛋清打发肯定没问题,是否消泡不敢确认,本人初学者水平有限,请各位大侠指点一下,是不是应该用160、180等温度啊?

低温长时间的烤法我用过了,根本不行,为了能烤熟我烤了120分钟,一样是外面正常上色里面湿润。
150度烤20分钟就开始上色,140度一小时都烤不熟。

请求大家指导,我应该如何调整?

我用的圆猪猪的方子,应该不是方子的问题。

另给大家几个我自己的想法
一、低粉如果质量不好会不会出现这个问题(吸水量问题)
二、低温长时间烘烤会出现厚皮内湿的现象,是不是应该高温烘烤
三、顶部开裂问题我已经把圆模放到烤盘上放在最下层烘烤了,还是不行
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沙发 发表于 2014-11-14 12:06 星期五 引用回复

我是按照一本叫《最全面的蛋糕教科书》里的方子做的。你试试。
三蛋 6寸 低粉50g, 水30ml, 糖50g(蛋白)+20g(蛋黄),玉米油30g
柠檬汁一小匙,玉米淀粉10克,这两个加蛋白里的,据说有助于蛋白的打发,个人觉得不加也可以。也有的说把蛋白液放到冷藏里冷冻到稍微有点冰渣子出现的时候拿出了也会比较好打发。不过我觉得买个优质的打蛋器才是关键,好的打蛋器几分钟就打发了。

柠檬或柳橙皮屑一小匙或香草精数滴,加到蛋黄里的,用来去除鸡蛋的腥味,不加也可以。

我那个烤箱是几年前买的,比较低端。只是有分上下火,模式分烘烤烘焙慢陪,我一般都用烘焙。没有循环热风神马的,之前一直控制不好火力,于是我自己买了一个烤箱温度计用来控制火力,因为在将蛋糕胚放进烤箱的瞬间,烤箱温度会骤降,所以我烤箱都是预热到200°,放进蛋糕后,烤箱的温度控制在160~180°,烤30~35分钟。顺便说一下我用的是8寸的活底膜,其实应该用6寸模具的,只是懒得买那么多模具就把8寸凑合用了。因为照顾到家里的老人,我把糖的分量降低到30g(蛋白)+20g(蛋黄),做出来味道就是很淡很淡的甜味。
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板凳 发表于 2014-11-14 13:30 星期五 引用回复

关于回缩,原因有很多,我碰到过的有这些

蛋白:不能打过头。我刚开始的时候,一直担心打发不够,看网上说的打到把打蛋盆倒扣过来蛋白霜都不会掉落就可以了。其实个人觉得不够准确。看了书上的详细说明后,我才明白原来自己一直是打过头了。正确的状态应该是拉出小尖角,霜体是有光泽的,如果看上去是干巴巴的硬硬的就不行了。打到湿性打发状态后,就要把速度由中高档降到中档,打一小会就停下来来查看打发的状态。

蛋黄:油和水先混合,用手动打蛋器打到液体成乳白色后与打散的蛋黄混合。

蛋黄糊和蛋白霜混合要快,搅拌次数不能过多。具体的手法你可以参考视频,或者是一个叫小嶋老师的书。书里有介绍不同蛋糕的搅拌方法。很详细。

至于开裂,戚风开裂是很正常的,你如果烤箱的火力不好控制可以用锡纸。你先解决了回缩塌陷的问题再想怎么解决开裂吧。
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地板 发表于 2014-11-14 13:47 星期五 引用回复

不晓得你喜欢吃可可蛋糕么?喜欢的话,推荐一个叫小泽范子的可可戚风蛋糕。步骤是多了点,但没原味戚风那么多忌讳和讲究,只要是照着方子做成功率非常高。想当年我做原味戚风屡战屡败之际,偶然间看到有人说这个方子成功率非常高,就自己试了下。不单没有回缩塌陷,连蛋糕的厚度也比原味的厚了许多,几近填满了8寸模具。对于菜鸟的我当时能做出这种蛋糕已经非常谢天谢地了。以至于有阵子我家上桌的蛋糕都是巧克力色的。后面吃腻了,才有重新研究原味的。在卓越买了书回家慢慢看。然后不停尝试,现在一般烤出来的都还可以。


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4 发表于 2014-11-23 13:58 星期日 引用回复

在蛋白打到位的情况下~~蛋糕太湿润可能是液体加多了~回缩是烤的时间不够中间没熟~顶上开裂是温度高了~同样的温度小烤箱就会开裂~~我用长帝25B135度烤8寸7风顶上开裂~用62升烤箱140度也不会开裂~~~其实7风蛋糕也不一定要按配方~~蛋黄糊调到象色拉酱这样的厚度就可以了~~当然也可以再稀点~~~蛋白一定要打到位~~~烤的时间一定要够~~~以前我烤8寸7风经常回缩~有次加了15分钟就好了~~我现在25B烤8寸1小时15分135度不回缩顶上开裂~~~62升烤箱2个8寸140度1小时30分不开裂不回缩~~~~我不用配方怕麻烦~8寸7风加80克糖这个用称的~~
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5 发表于 2014-11-29 15:33 星期六 引用回复

我也是一直失败,唉,严重打击做蛋糕的积极性。但是我一般不会中间湿润,都是表面开裂厉害然后回缩,或者底部上缩空洞太大。只有在底部上缩的时候会初夏中间上缩部分没有膨胀开而略微湿润的情况。我也想要做出一个成功的戚风
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