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楼主 发表于 2014-11-10 17:04 星期一 引用回复

发表主题: 新化是风味美食之郡

新化是风味美食之郡

  三合汤反映的新化性格
  今年9月,在广东佛山打拼的新化同乡举行中秋聚会,依例又来到了 “三大碗”。这是一家新化人在佛山开的饭店,“三大碗”是子粑蒸鸡、三合汤、农夫河鱼三个新化名菜的总称,现在则直接成了不少饭店的名字。
  “每逢佳节倍思亲”!“三大碗”内的觥筹交错,“大碗喝酒,大块吃肉”的火爆风格,让身在异乡的人们仿佛回到了熟悉的故乡。而在湖南省会长沙,“新化三合汤”正成为越来越知名的名菜,湘中地区口碑已久的“吃在新化”,正在走出新化,成为影响越来越大的风味品牌。不少旅游者千里而来,就为了一尝新化三合汤的浓与辣。
  新化三合汤,以横阳的最为正宗。
  相传,此汤源于“梅山峒蛮”时期。一日,横阳山寨峒民正在宰杀老牛,围观看热闹者甚众。突然,一峒民突发急病,口吐白沫倒地,众人惊骇不已。这时,一云游老翁从容上前,命山民取来新鲜牛血一碗,牛肉、毛牛肚各一大片,加入几个红辣椒,煮沸后命患者急饮,一通三合汤下肚,患者大汗淋漓,片刻之后神清气爽,健步如初。当众人欲觅老翁仙踪时,老翁已驾祥云消失在苍茫的横阳山岩中。
  故事不一定可信,但三合汤有除寒祛湿、通经活络之功效,却确有其事。因此还成为湘军战斗力的一部分。
  湘军统帅曾国藩在征战中,见水师士兵长期生活在野外、湖区,患风湿病的很多,影响士气和战斗力。便重金聘请名厨,在军中广泛调制新化三合汤,并在传统的配料里面加入山胡椒,作为士兵佐膳的大菜。士兵吃完之后,往往精神大振,热血沸腾,嗷嗷求战,全军士气倍增。曾国藩将该汤命名为“霸王汤”。
  传统的三合汤,选料讲究,制作严格,要用水牛血、黄牛肚及黄牛里脊肉。牛肉要横切,牛肚不去黑色表皮,火候必须恰到好处。加了红辣椒和山胡椒的三合汤一下肚,脑门冒汗,腹内起火,嘴巴收不拢,但稍作回味,便会口舌生津,胃口大开,精神爽朗,忍不住又把汤匙伸出去。吃三合汤就像看火爆动作片,新鲜、刺激、来劲,反映了典型的新化人性格。2008年,新化三合汤作为湖南名菜之一入选2008年奥运食谱。新化风味美食,从此走出梅山,登上大雅之堂。
  风味美食中的梅山特色
  “长藤酌酒跪而饮,何物爽口盐为先”!北宋章惇初到梅山时,曾这样新奇地描述梅山峒民的饮食特色。
  喜以山间草药泡酒,菜肴味偏咸辣,新化风味美食中的梅山特色,来源于长期“不与中国通”的封闭环境和繁重劳动。只有这样的食品,才有利于长期保存,有助于恢复体力。
  代表性的应为柴火腊肉。杀猪后,趁猪肉体温尚存,迅速分砍成块,用棕树叶扎上挂绳,置木桶内加盐腌制一到两个晚上。然后,将肉悬于火膛上方,先是柴火猛烤,然后是利用每日柴火做饭的余温慢慢烘干,直至干透。为了增加香味,还要往火膛里加花生壳。腊肉烘干后,既可继续挂在屋梁上,也可以埋在稻谷里,吃起来芳香四溢,保存起来可以数年不坏。
  新化柴火腊肉质量与众不同,窍门在于趁猪肉体温尚存时分解抹盐,使盐分能够深入最里层。不了解这个窍门,再怎么也山寨不出原味。
  千百年来,新化饮食独具特色,自成体系,代代传承,已逐步形成代表性的“十荤”、“十素”、“十饮”。
  “十荤”是:三合汤、雪花丸、米粉肉、鸭子粑、柴火腊肉、回锅狗肉、泥鳅钻豆腐、水车冻鱼、稻花鱼、肘子肉。
  “十素”是:杯子糕、子粑、糯米粑、酣荞粑、糍粑、蕨粑、擂米粑、淀粉粑、粽子、烧卖。
  “十饮”是:凉粉、水酒、蛇酒、米烧酒、甜糟酒、苡米酒、云雾茶、青红茶、金银花甘草茶、擂茶。
  当然,在新化名目繁多的美食中,这些只能是沧海一粟。
  耐人寻味的美食文化
  新化的很多美食都有故事。
  传说1775年,乾隆皇帝微服私访至新化,清新、细腻、爽口的白溪豆腐让他如饮仙丹,龙颜大悦,金口一开:“走遍天下府,白溪好豆腐!”白溪豆腐从此名扬天下。如今,游客经过白溪,都会带一袋干豆腐回家。
  过年必煮萝卜,在新化西部山区成为习俗。相传,一户人家家贫,过年无钱买肉,便用手掌大的萝卜充当“肥肉”,家人互敬萝卜,也把年过得其乐融融。当年春夏之交,瘟疫流行,不少乡邻染疾,这户人家却安然无恙!从此之后 ,家家户户过年要煮萝卜,新化民谚“萝卜上了街,药铺不要开”。
  奉家山和紫鹊界一带,流行敬“凤凰头”和“庭局”。其实就是鸡头、鸡尾。酒席开始时,主人会把“凤凰头”或“庭局”夹进长辈或贵客的碗里以示敬意,而长辈或贵客又会谦让拒收,来回几个回合,才接住“凤凰头”或“庭局”。吃“凤凰头”,乃祝长辈或者客人永远当头,敬“庭局”,祝愿家庭如意圆满。
  新化的不少地方,庆寿喜酒必有“长寿面”。长寿面不切断,面条有多长就留多长。相传,鬼谷子先生遇到一位少年,说: “你只能活到十八岁!”少年问“怎么办?”鬼谷子先生说:“七月初七日,南公与北斗会在你屋后的山顶上下棋。到时,你给他们俩各下一碗麦面送去。”青年依从。南公、北斗吃过面后,问:“你怎么知道我俩在这里下棋,又饿了?”少年如实相告,跪地哀求:“请你俩给我添加寿命!”南公对北斗说:“给他在十八前加个\"八\"字吧?”北斗真的加了个“八”字。那少年真的活到八十八岁。这便是新化寿联“南公添寿岁,北斗注长生”的来源。
  除了传统风味美食的故事外,新化还有独特的风味美食节日,每年夏至后头伏逢卯日为尝新节。这一天,各家各户备雄鸡酒牲、新生瓜果,蒸鲜稻穗、鲜玉米等,敬奉天地和祖先,求五谷大神保佑丰收。相传,南宋初,梅山瑶人遭官兵追杀,一位军官见一瑶妇临产,心生怜悯,插了一面“此地不得杀戮”的令旗,使孕妇躲在南瓜棚子底下生下儿子。自此,瑶人将这一天定为节日,规定当年生长的瓜果必须先敬神灵。
  该节日,流传至今,重于端午。外地游人如尝新节期间来到新化,会有一种全新的体验。
http://www.newsyc.com/shjiulong/qlx/15432565.html
http://www.newsyc.com/shjiulong/xgnza/15432653.html
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