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楼主 发表于 2014-10-24 21:03 星期五 引用回复

发表主题: 烘焙必备工具+常用工具介绍(含烤箱选购及使用)(转)

烘焙必备工具+常用工具介绍(含烤箱选购及使用)(转)

烘焙必备工具+常用工具介绍(含烤箱选购及使用)


最近我被问得最多的问题就是——“我刚开始学烘焙,都需要买哪些工具,你能给我列个单子吗?”在回复了N个类似的问题以后,我终于被自己感动了。感动之余也终于觉出自己有那么点儿不厚道。你说作为一个烘焙类的博客,居然连个烘焙常用工具介绍都没有,像话么?!


对于工具,我一直强调:宁缺毋滥,按需购置。在家做烘焙,讲究的是一个乐趣,而并不是把厨房变成一个烘焙用具展销会。最好的情况是,当你确定自己确实是想做某一类西点,再去购买相应的模具。当然,那些对工具、模具狂热的发烧者,把收藏当爱好,只要拿到手就算不用也能获得极大满足感的同学,就另当别论哈。


所以,今天的文章,我分了两个部分。第一部分是烘焙必备工具,这类工具是烘焙的必需品,有了它们便可以满足大部分的常规需求。第二部分是烘焙选备工具,这类工具也是比较常见的烘焙工具,可以根据自己的实际需要、兴趣爱好进行购买,按需添置,坚决拒绝闲置和浪费
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沙发 发表于 2014-10-24 21:06 星期五 引用回复

第一部分:烘焙必备工具




烤箱

烤箱是烘焙的主力,也是不可不备的工具。要烤出美味的西点,选择一台心仪烤箱是第一步。

微波炉无法代替烤箱,它们的加热原理完全不一样。即使是有烧烤功能的微波炉也不行。

关于烤箱的选购及使用,因为篇幅较长,烤箱要怎么选择?哪种品牌好?请点击http://t.cn/Rvszfmh

量勺、厨房秤
做烘焙绝对不可以少的工具。西点和中餐不一样,讲究定量,各配料的比例一定要准确。更具体的介绍请看“厨房秤和量勺,你准备好了吗?”


烤盘、烤网、隔热手柄
大部分面包、饼干、蛋糕需要放在烤盘上进行烘焙。烤盘最好配备2个,日常使用更为方便(如饼干一般一盘烤不下,有两个烤盘的话,当第一盘在烤的时候就可以准备第二盘了)。烤网不仅可以用来烤鸡翅、肉串,也可以作为面包、蛋糕的冷却架。隔热手柄(或隔热手套)可以防止拿取烤盘/烤网时候被烫伤。一般这三种工具在买烤箱的时候都会配备。




手动打蛋器及电动打蛋器

无论是打发黄油、鸡蛋还是淡奶油,都需要用到打蛋器。一些湿性原料混合在一起的时候,也需要打蛋器。

电动打蛋器更方便省力,而且全蛋的打法很困难,必须使用电动打蛋器。但电动打蛋器并不适用于所有场合。比如打发少量的黄油,或者某些不需要打发,只需要把鸡蛋、糖、油混合搅拌的场合,使用手动打蛋器会更加方便快捷。因此两种打蛋器都需要配备哈。
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板凳 发表于 2014-10-24 21:11 星期五 引用回复

橡皮刮刀、塑料刮板
塑料刮板(上)是小巧却又管用的工具,很多场合下都可以用到。在揉面的时候,粘在案板上的面团可以用它铲下来。它也可以协助我们把整形好的小面团移到烤盘上去。

橡皮刮刀
(下)是扁平的软质刮刀,适合用于搅拌面糊。在制作戚风蛋糕,将蛋白糊和蛋黄糊混合在一起时,它是最有力的工具。而且在搅拌的同时,它可以紧紧贴在碗壁上,把附着在碗壁的蛋糕糊刮得干干净净。


不锈钢盆、玻璃碗
打蛋用的不锈钢盆或大玻璃碗至少准备两个以上,还需要准备一些小碗用来盛放各种原料。


案板、擀面杖
这两样东西都不用介绍了。不过需要补充一句:制作面食,更推荐使用非木质的案板。如金属、塑料案板。和木质案板比起来,它们更不易粘,而且不易滋生细菌。
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地板 发表于 2014-10-24 21:11 星期五 引用回复

很多人觉得黄油的打发很“抽象”,不知道应该打发到什么程度才好。其实,黄油的打发比打发蛋白或者全蛋还要简单的多。




打发黄油,一般是在以下几个场合:制作磅蛋糕(重奶油蛋糕/黄油蛋糕)、乳化法制作麦芬、制作黄油饼干(如曲奇)等。而打发的流程都是一致的:黄油软化-加入糖、盐开始打发-分次加入鸡蛋继续打发。





黄油的打发原理在于,固体油脂在搅打中可以裹入空气,类似于鸡蛋打发一样,在不断地搅打过程中,黄油的体积变得越来越膨松,内部充满了无数的微小气孔。经过打发的黄油和其他材料拌匀以后,烤制过程中,能起到膨松剂的作用,让蛋糕/饼干的体积变大,变得松发。





一起看看黄油打发的过程吧(因为每款配方的比例不一样,这里省去具体的配方,只描述打发的过程):
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4 发表于 2014-10-24 21:12 星期五 引用回复

烤箱使用要注意的几个地方




1、烤箱使用的时候一定要预热。预热是为了让食物在放进烤箱前,烤箱就已经达到所需的温度。如果不经过预热,直接把食物放进去烤焙,此时加热管全力加热,食物会面临受热不均、水分流失、表面容易烤焦等问题,影响品质。


预热的方法:比如烤饼干,配方要求温度为190度,在把饼干放进烤箱之前,先将烤箱接通电源,调到190度,让烤箱空烧一会儿,当烤箱内部达到190度以后再放入饼干进行烤焙。


预热的时间:国内的烤箱一般都没有预热指示灯。因此需要注意观察加热管的情况,当加热管由红色转为黑色的时候,就表示预热好了。根据温度、烤箱大小不同,预热的时间也不一样,理论上说,功率越大,体积越小的烤箱预热越快。一般预热需要5-10分钟。预热的时间不要过长,如果烤箱空烧时间过长,不仅浪费能源,也会缩短烤箱寿命。





2、国内的家用烤箱目前基本上都不能实现上下管分别调节温度。在遇到要求上下管温度不一样的配方,例如“烤箱中层,上管180度,下管200度”,我们可以取它的平均值,即上下管190度加热,并把烤盘放在靠下一层。





3、家用烤箱的温度一般都不会太准,而且一般也不太稳定。所以在根据配方进行烤焙的时候,配方的温度不一定适合你的烤箱。这时就需要我们灵活的调整。如果你按照配方上的要求用200度烤15分钟,发现饼干糊了,你就该明白,下次应该降低一些温度或缩短点时间了。





4、烤箱是利用加热管加热的。所以在烤箱内部,靠近加热管的地方与烤箱中心的温度差距非常大。如果烤箱的内部容积比较小,食物在烤焙的时候很容易出现加热不均的现象——靠近内侧的可能快焦了,靠近外侧的却还没有上色,会不会让你感到很郁闷?


改善加热不均,有几个方法,比如在烤到中途的时候将烤盘取出,换个方向再放回去。或者将烤盘里的食物换个位置。在上色过快的食物表面盖一层锡纸等等。


烤箱越大,加热不均匀的情况越轻。这也是不推荐买小烤箱的原因之一。市面上很多容量9L、10L的烤箱,如果用来烤蛋糕或者面包,很难烤出高品质的产品,这类烤箱更适合来烤面包片或者鸡翅、各种肉类。
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5 发表于 2015-03-11 16:26 星期三 引用回复

顶下哦。。。。。。。。。。。。 wink
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