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楼主 发表于 2014-10-16 15:51 星期四 引用回复

发表主题: 巧用面条机做光滑的奶香馒头

巧用面条机做光滑的奶香馒头

这段時间家里小的咳嗽,许多吃的都戒口,米发糕、花卷和馒头轮流交替上场。我家小的特爱吃馒头,之前做的馒头都是白馒头,其實迎合我们口味的是那种带有淡淡的奶香、淡淡的甜、松软且有弹性的广式馒头,经过几番调试,我的奶香馒头终于出场了。


用面条机压面团已不是什么新鲜事儿,面团经过反复折叠和延压,将面团内部的气泡压出,成品内部空洞也特别均匀细腻且表皮也特别光滑 ,对于我这种不会擀面的人来说压面机压面团真是太方便了!终于可以和皱巴巴的面皮说拜拜喽!



材料:
面 粉 500g (100%)
酵 母 5g (1%)
牛 奶 140g (28%)
淡奶油 140g (28%,不放淡奶油的可换成约130g的牛奶)

奶 粉 35g (7%)
细 砂 糖 75g (15%)



注:

1.此方的量我做了18个约50g/个的馒头坯,大小随意仅供参考;

中式面食没有西点讲究,水量可根据面粉吸水性及个人口感作适当增减;

水分偏多则成品偏软,反之则偏硬,水分偏少的外形较挺立;

使用压面机压面团时要注意控制水量,以免压面时面团粘住压面机的滚轮;

2.不喜欢淡奶油的可换成约270g的牛奶;

没有淡奶油和牛奶可只用水,水的分量是面粉重量的50%左右,随自己口感调整;

3.糖和奶粉用量可随个人口味增减,也可加入少量盐。

4.泡打粉有助于成品的稳定性(泡打粉用量是面粉量的0.5%~1%,即500g面粉放2.5g~5g泡打粉),关于放不放泡打粉,两者我都试过,感觉放泡打粉的成品比没放的稍稍大点,可能我嘴笨吧,口感方面感觉差别不是很大,至于表皮两者都一样光滑,个人认为面团要搅拌充足是关键,放与不放随自己喜好。


做法:
1.將酵母溶于温牛奶,静置5分钟;
2.加入面粉、奶粉和细砂糖搅拌至表面光滑略有弹性;

a.如果时间不足或节省人工,面团一次搅拌成光滑状即可直接进入步骤3.;

(为图省事,我做中式面点经常用一次发酵即直接法)

b.如果时间充足,面团一次搅拌成光滑状进入一次发酵,面团发酵至约2倍大时再进入步骤3.;

二次发酵的成品较一次发酵的柔软。

3.將面团平均分成四份,用压面机分別压成光滑细腻的面片靜置待用;

每份面团大约压10次左右直至光滑,每次压面片前都把面片往长度方向对折一下,如果面片太宽则两长侧边往内折,这样压的面就比较均匀和规整;

4.取一份压好的面片,用擀面杖擀薄底边,自上而下卷起,接口挰好来回搓滚几下;

面团表面有气泡的,可用牙签刺破气泡可避免蒸好后表皮有凹的地方;

5.用刀切成所需大小的馒头坯(我的约50g/个,共约18个);
重复以上动作分別將剩下的3片面坯卷起切割;
6.將切好的馒头坯放入蒸屉进行最后发酵(发酵温度34度~36度,湿度75%);

蒸笼布要打湿点才不易粘馒头底(也可用防粘蜡纸);

没有蒸笼布和防粘蜡纸可在蒸屉内涂一层薄薄的油防粘;
8.中大火冷水蒸起约18分钟左右,视面团大小来定时间;

关火后盖子掀开一点縫,待3~5分钟后再把盖子完全打开。
蒸东西竹蒸屉较好,但南方天气潮湿,竹子的易发霉,而不锈钢锅盖的水蒸汽易形成水珠滴落在面团表面影响成品外观,所以我用布隔了锅盖,这样就避免了不锈钢锅盖产生水珠了。

详细步骤图可移步博客:http://blog.sina.com.cn/s/blog_6bacd0210102v2iw.html


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