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楼主 发表于 2014-10-14 11:05 星期二 引用回复

发表主题: 哏都烈秋季美食推荐之麻辣虾

哏都烈秋季美食推荐之麻辣虾

““香辣虾”这道家喻户晓的川菜,让广东人又爱又恨,吃的时候恨不得手脚并用,可吃完后却喉咙冒烟,嗓子发哑。   我到认为秋天是吃“香辣虾”的季节,这时的虾个大肉肥,紧韧爽脆,最主要是花少量的钱,就可以美美滴吃个饱。再来配上秋天脆甜的莲藕,爽嫩的黄瓜,还没上桌,就被色泽诱惑,香气弥漫,让人欲罢不能!被我这么一说,是不是很有想法呢?   一直很佩服川菜的发明者,荤素配搭总相宜,就象“水煮肉片”里加豆芽和黄瓜,“香辣虾”里的莲藕和黄瓜,总是让人毫无抵抗力,难怪成为江南北都餐桌上的宠儿。   趁着吃虾的季节,是时候做上一锅“香辣虾”,来滋润一下被夏季侵蚀的胃吧。”

主料
鲜虾(500克)莲藕(二分之一)黄瓜(二分之一)
调料
芹菜(2棵)姜(6片)干辣椒(1大碗)郫县豆瓣(1汤匙)糖(1茶匙)油(500克)葱(1棵)蒜瓣(3个)花椒(1小把)酱油(1汤匙)椒盐(少许)
厨具
平底锅
1 材料准备好
2 虾洗干净后,用厨房剪刀剪开虾背和虾须,挑去虾线,用厨房纸擦干水份,一定擦干水份哦,要不油噼哩叭啦,非常吓人
3 黄瓜、芹菜切段,莲藕切薄片,葱取葱白切粒,姜蒜切片,黄瓜和莲藕一定也要擦干水份哦
4 干辣椒剪短,花椒、郫县豆瓣备好
5 锅下油烧至五六成热,将沥干水份的虾放入,炸至金黄卷曲即可捞出,锅里的油继续加热,油温达七八成热时,倒入虾复炸30秒,这样炸出来虾才会外酥内嫩哦
6 再把莲藕过过油,试试味道绝对不一样
7 黄瓜也要过油
8 锅里留少许底油,放入姜、蒜、葱白、干辣椒和花椒炒香,再放入郫县豆瓣略炒出红油
9 加入炸好的虾,淋入酱油,翻炒均匀
10 再放入莲藕和黄瓜,翻炒均匀
11 撒入糖和椒盐粉翻炒均匀
12 最后把芹菜放入,翻炒片刻即可出锅,香气四溢的香辣虾就做好啦
小窍门:
1、虾最好开背,开背是为了方便入味,也比较容易炸熟。 2、虾、黄瓜和莲藕一定要用厨房纸擦干水份,要不油噼哩叭啦的,四处乱溅,非常滴吓人哦,搞不好还会被烫伤呢。   3、这道菜的关键点就在于如何炸虾,如何辩别油温,这里再强调一下:油温五六成热,油面泡沫基本消失,搅动时有响声,有少量的青烟从锅四周向锅中间翻动。这时炸肉具有酥皮增香,使原料不易碎烂的作用。下料后,水分明显蒸发,蛋白质凝固加快;油温七八成热,油面平静,搅动时有响声,冒青烟。这时炸肉具有脆皮和凝结原料表面,使原料不易碎烂的作用。下料时见水即爆,水分蒸发迅速,原料容易脆化。   4、这道菜如果没有郫县豆瓣和椒盐粉味道会失色很多,最好一定记得要放哦。   5、炒花椒时一定不能用大火,要不然花椒容易变苦味。   6、如果没有莲藕和黄瓜,也可以放土豆、冬笋、木耳、香菇、花菜等等,一样都很美味哦

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