首页 > 贝太论坛 > 烘焙时间 > ☆贝太往日推荐:北海道牛奶土司(直接法和湯種法)-詳細制作心得


作者 留言
  • 波子
  • 副厨师长
  • 年龄: 17
  • 十二宫图: 摩羯宫
  • 注册时间: 2005-01-18
  • 最后登录: 2011-05-06
  • 帖子: 154
  • 来自: 上海。香港。
  • 积分: 6777
楼主 发表于 2006-05-18 2:00 星期四 引用回复

发表主题: ☆贝太往日推荐:北海道牛奶土司(直接法和湯種法)-詳細制作心得

☆贝太往日推荐:北海道牛奶土司(直接法和湯種法)-詳細制作心得







做了許多次北海道牛奶土司。我很喜歡做這個面包。用湯種法和直接法替換著做。
湯種法可以增加面包的柔軟度及保濕性。在貯存中較長時間的保持新鮮軟綿綿。

做直接法的時候。我會調整食譜中的食材和比例。加大份量鮮奶油(whipping cream)。
使麵糰有良好的伸展性。經過低溫一天一夜冷藏發酵。讓面團慢慢的成熟。醞釀出好滋味。

日本北海道從明治時代開始制作奶酪和黃油。著名的乳制品細致濃郁、新鮮和香醇。
深受當地居民和遊客們喜愛。當地店家超人氣的牛奶面包。每天被賣得光光。
我想北海道牛奶土司因此而得名吧。還有高品貭的牛奶雪糕。也不容錯過。
有一陣我經常買來吃。一枝枝細細小小的很可愛。吃一枝根本就不會夠。呵呵。

做面包需要花足夠的時間。和心思。不厭其煩的多次排氣、醒發和檊卷面團。
出爐的品貭才松軟綿密。把它們切成厚片。不烤焙和塗抹。專注地享受牛奶的微微香甜。
就這么放在口中慢慢咀嚼。um。我愛這樣子的簡單吃法呢。哈哈。






北海道牛奶土司 (直接法)


材料

高粉540g 低粉60g 酵母10g 奶粉30g 糖80g 鹽9g 鷄蛋一個
鮮奶250g 動物性鮮奶油whipping cream150g


做法

1.將材料放入攪拌盆。酵母和糖、鹽分開放。以免脫水。
2.把面團攪拌至完成階段。(薄膜狀)
3.基本髮酵1小時。至兩倍大。
4.用手輕拍面團。排氣。分割成四份。
5.滾圓。松弛20分鐘。
6.用擀捲一次法。把面團擀開後收捲起來。依次放入土司模內。進行最後發酵。
7.麵團膨脹至八分滿。刷一層蛋液或牛奶。移至烤箱內。
8.預熱完170度。烤40分鐘。


我做過一個超詳細23張步驟圖片。請鏈接 http://www.plumcafe.com/viewthread.php?tid=33028


Memo

烤前刷一層蛋液或鮮奶。烤箱事先預熱完成190度。用180度烤焙30分鐘左右。

烤好的面包要放在鋼架上。待涼。此時最好去喝一杯休息一下。 慢慢等。
初次烤焙出爐的熱麵包還在發酵。馬上吃對身體無益哦。剛出爐的麵包聞起來香。那是奶油的香味。
麵包本身的風味是待冷卻才體現出來的。此時的味道才是濃厚、紮實。



當面包的中心溫度降至40度以下冷卻後。氣泡裏的氣體則會釋放出去。酵母作用才會停止。
此時面包中的二氧化碳已充分排出。便可以安心食用了。





一個懶覺睡醒。正是唇舌敏感之際。跑到廚房吃一厚片。是人生一大快樂事

最后进行编辑的是 波子 on 2006-06-01 12:04 星期四, 总计第 2 次编辑
波子现在离线阅览用户资料 (Profile)发送私人留言 (PM)浏览发表者的主页MSN Messenger
  • 波子
  • 副厨师长
  • 年龄: 17
  • 十二宫图: 摩羯宫
  • 注册时间: 2005-01-18
  • 最后登录: 2011-05-06
  • 帖子: 154
  • 来自: 上海。香港。
  • 积分: 6777
沙发 发表于 2006-05-18 2:00 星期四 引用回复



北海道牛奶土司 (湯種法)


我的麵包機面團行程是20分鐘揉面+1小時發酵。如果面粉超過500g。我用兩次揉面程序。
加起來40分鐘。當機器在第一次20分鐘揉面停止後。我接著再啓動面團鍵。繼續攪拌。
這様合共的40分鐘打出的面團。總是可以拉開薄膜。當然。不是每一種面包都需要打出薄膜狀。

整形好面包作最後發酵。如果在冬天。我會先預熱烤箱60-70度。烤箱下層放一盤溫水。
當預熱燈熄滅。就可以進行最後發酵了。此時烤箱裏面的實際溫度大約40度左右。濕度也夠。
約50分鐘完成發酵。拿出體積增倍的面包。接著預熱烤箱烘焙。就能得到金燦燦的完美面包了。

最近常聼到有人問起面包機攪拌面團的問題。我的方法不一定是最好。
只是希望和一些剛剛學作面包的同學分享、交流一下。

詳盡的步驟圖在這兒。 http://www.plumcafe.com/viewthread.php?tid=33028
湯種的制作在這兒。 http://www.blogcn.com/user35/bobopoon/blog/26031057.html


分量

大號土司模具一個 不加蓋


材料

A:高筋粉540g。細砂糖85g。鹽8g。快速幹酵母11g。
B:全蛋85g。動物性鮮奶油whipping cream60g。牛奶54g。天然牛奶香料9g。湯種184g。
C:無鹽牛油50g。


制作過程

1、將A材料和B材料放入面包機中。酵母不要和糖鹽放於一堆。以免酵母脫水死亡。
2、按面團鍵。大約十分鐘。等麵團揉搓到光滑狀態且具有筋性時。才加入C材料。繼續和面。
3、半個多小時左右。停止面包機操作。檢查一下麵團。撐開微微透明呈現薄膜狀。就是完美的面團。
4、把麵團收出一個光滑面。準備一個食品密實袋。噴一些橄榄油在袋子裏。
用手將袋子揉一下。勻開裏麵的油脂。(噴油脂是防止麵團粘在袋子裏。所以量不用太多。)
5、在袋口打一個單節。放在溫度28濕度75%的環境。讓它基本發酵。約45分鍾麵團發酵至兩倍大。
6、把麵團排氣一下。分割成4份。每個約265g。蓋上濕布保護面團水份。醒發15分鍾。(室溫即可)
7、整形。最後發酵(溫度38濕度85%)。直到模具八分滿。(模具的四周要塗油)
8、烤箱事先預熱完成190度。約烤焙30分鐘。我的方法是每隔5分鍾降溫5度。
我覺得這様可以讓土司的色澤漂亮一些。最好按自家的烤箱作出不同調整。


Memo

此食譜參照65度湯種面包recipe。面團擀長時。如果覺得面筋很緊。不好擀長。
可靜置10分鐘再擀卷。就容易一些了。

刷蛋液時。不要太用力。不然發好的面團會消氣。蛋液如果刷太多。
烤焙顔色會過深。多余的蛋液會往下流。烤焙後土司較不易脫模。



像鷄絲一般的面包。很好玩。一撕開就感到濃濃牛奶香與細細柔柔的組織。

波子现在离线阅览用户资料 (Profile)发送私人留言 (PM)浏览发表者的主页MSN Messenger
  • liuhl1999
  • 三级厨师
  • 年龄: 47
  • 十二宫图: 摩羯宫
  • 注册时间: 2005-09-20
  • 最后登录: 2009-07-28
  • 帖子: 117
  • 积分: 975
板凳 发表于 2006-05-18 8:49 星期四 引用回复

你做得真好!面包里面我最喜欢吐司,回去试试你的方子。
liuhl1999现在离线阅览用户资料 (Profile)发送私人留言 (PM)
  • 家有小能
  • 一级厨师
  • 年龄: 39
  • 十二宫图: 巨蟹星
  • 注册时间: 2004-07-14
  • 最后登录: 2013-05-09
  • 帖子: 699
  • 来自: 珠海
  • 积分: 3494
地板 发表于 2006-05-18 9:32 星期四 引用回复

是不是一定要用动物性的鲜奶油呢 ?植物的不行吧?没试过这个方子就是因为奶油的问题了!
家有小能现在离线阅览用户资料 (Profile)发送私人留言 (PM)浏览发表者的主页
  • cathysaid
  • 配菜工
  • 年龄: 47
  • 十二宫图: 摩羯宫
  • 注册时间: 2006-03-13
  • 最后登录: 2006-12-15
  • 帖子: 86
  • 积分: 86
4 发表于 2006-05-18 10:49 星期四 引用回复

清水的帖子就是漂亮啊,
清风拂面~~片片好看,文字更好~~~
喜欢
cathysaid现在离线阅览用户资料 (Profile)发送私人留言 (PM)
  • 品品
  • 一级厨师
  • 年龄: 47
  • 十二宫图: 摩羯宫
  • 注册时间: 2002-10-23
  • 最后登录: 2012-07-14
  • 帖子: 519
  • 积分: 3853
5 发表于 2006-05-18 11:50 星期四 引用回复

太棒了!能不能详细介绍一下冷藏发酵的方法?平时没有时间一次做好呀,如果能分成2天的话最好不错了,谢谢!
品品现在离线阅览用户资料 (Profile)发送私人留言 (PM)
  • 徐若凡
  • 行政副总厨
  • 年龄: 43
  • 十二宫图: 双鱼宫
  • 注册时间: 2005-09-26
  • 最后登录: 2012-03-18
  • 帖子: 80
  • 来自: 宁波
  • 积分: 16383
6 发表于 2006-05-18 12:30 星期四 引用回复

在咖啡里就看到了波子的这个面包,试做过了,好象长帝烤箱用这个温度太高了,我180度烤了还不到10分钟顶上就黑了,赶紧用PIZZA盘盖在上面。后来又调到160度,最后5分钟155度,出来的效果稍微好点,当然了味道是超一流的棒!以后再做做汤种的试试。
爱厨房,更爱老公。
徐若凡现在离线阅览用户资料 (Profile)发送私人留言 (PM)淘宝旺旺
  • 俏皮沙拉
  • 二级厨师
  • 年龄: 37
  • 十二宫图: 摩羯宫
  • 注册时间: 2006-03-26
  • 最后登录: 2008-08-23
  • 帖子: 99
  • 积分: 1572
7 发表于 2006-05-18 13:27 星期四 引用回复

怎么看不到图啊?
俏皮沙拉现在离线阅览用户资料 (Profile)发送私人留言 (PM)淘宝旺旺
  • cuilianbo_193
  • 小学徒
  • 年龄: 46
  • 十二宫图: 人马宫
  • 注册时间: 2006-04-12
  • 最后登录: 2011-06-01
  • 帖子: 29
  • 积分: 128
8 发表于 2006-05-18 13:43 星期四 引用回复

这个烫种的方子我照着做了,但感觉加54克的牛奶活出的面挺干的,后来烤出来的面包,我感觉也有些干,你们感觉是不是这样子啊!
cuilianbo_193现在离线阅览用户资料 (Profile)发送私人留言 (PM)
  • 咩咩羊
  • 二级厨师
  • 年龄: 30
  • 十二宫图: 双鱼宫
  • 注册时间: 2005-12-09
  • 最后登录: 2008-12-02
  • 帖子: 318
  • 来自: AKL
  • 积分: 1668
9 发表于 2006-05-18 15:43 星期四 引用回复

好详细哦~~~

等我攒够耐心来实践smile
咩咩羊现在离线阅览用户资料 (Profile)发送私人留言 (PM)
  • wxjp007
  • 副厨师长
  • 年龄: 42
  • 十二宫图: 双鱼宫
  • 注册时间: 2005-11-30
  • 最后登录: 2012-03-18
  • 帖子: 633
  • 积分: 5899
10 发表于 2006-05-18 19:36 星期四 引用回复

cuilianbo_193 说:
这个烫种的方子我照着做了,但感觉加54克的牛奶活出的面挺干的,后来烤出来的面包,我感觉也有些干,你们感觉是不是这样子啊!


方子肯定没问题,书上的,我也做过很多次了,是面粉吸水量的问题,可酌情增加水性材料3%-5%,比如牛奶
wxjp007现在离线阅览用户资料 (Profile)发送私人留言 (PM)
  • 波子
  • 副厨师长
  • 年龄: 17
  • 十二宫图: 摩羯宫
  • 注册时间: 2005-01-18
  • 最后登录: 2011-05-06
  • 帖子: 154
  • 来自: 上海。香港。
  • 积分: 6777
11 发表于 2006-05-19 0:08 星期五 引用回复

liuhl1999 说:
你做得真好!面包里面我最喜欢吐司,回去试试你的方子。

謝謝.. 我也最愛土司呢.. 怎么吃都不讨厌.. 呵呵..
波子现在离线阅览用户资料 (Profile)发送私人留言 (PM)浏览发表者的主页MSN Messenger
  • 波子
  • 副厨师长
  • 年龄: 17
  • 十二宫图: 摩羯宫
  • 注册时间: 2005-01-18
  • 最后登录: 2011-05-06
  • 帖子: 154
  • 来自: 上海。香港。
  • 积分: 6777
12 发表于 2006-05-19 0:09 星期五 引用回复

家有小能 说:
是不是一定要用动物性的鲜奶油呢 ?植物的不行吧?没试过这个方子就是因为奶油的问题了!

我没有用植物奶油做過.. 想想也應該是差不多吧.. 只是覺得动物性鲜奶油更加健康一些呢.. smile
波子现在离线阅览用户资料 (Profile)发送私人留言 (PM)浏览发表者的主页MSN Messenger
  • 波子
  • 副厨师长
  • 年龄: 17
  • 十二宫图: 摩羯宫
  • 注册时间: 2005-01-18
  • 最后登录: 2011-05-06
  • 帖子: 154
  • 来自: 上海。香港。
  • 积分: 6777
13 发表于 2006-05-19 0:11 星期五 引用回复

cathysaid 说:
清水的帖子就是漂亮啊,
清风拂面~~片片好看,文字更好~~~
喜欢

cathysaid太夸奖我了.. 呵呵.. 我希望自己每一次都有進步.. shy
波子现在离线阅览用户资料 (Profile)发送私人留言 (PM)浏览发表者的主页MSN Messenger
  • 波子
  • 副厨师长
  • 年龄: 17
  • 十二宫图: 摩羯宫
  • 注册时间: 2005-01-18
  • 最后登录: 2011-05-06
  • 帖子: 154
  • 来自: 上海。香港。
  • 积分: 6777
14 发表于 2006-05-19 0:16 星期五 引用回复

品品 说:
太棒了!能不能详细介绍一下冷藏发酵的方法?平时没有时间一次做好呀,如果能分成2天的话最好不错了,谢谢!

品品:

将打好的麵團放進一個涂抹少少橄榄油的厚身膠袋裡..
最好是兩至三層膠袋.. 盡量把袋內的空氣排除..
盡量綁緊.. 綁緊可以令麵團漲大的空間有限..
避免發酵過度至麵團酸化.. 然後入雪櫃冷藏..

第二天从雪櫃取出.. 放至室溫.. 讓它退冰..
然後排氣.. 再醒發一下.. 便可以做造型了..

希望品品也試試這個发酵法啦.. :)
波子现在离线阅览用户资料 (Profile)发送私人留言 (PM)浏览发表者的主页MSN Messenger
从以前的帖子开始显示:   
转跳到:  
不能发布新主题
不能在这个论坛回复主题
不能在这个论坛编辑自己的帖子
不能在这个论坛删除自己的帖子
不能在这个论坛发表投票
无法 在这个版面附加图片
可以 在这个版面下载图片