raini99 说:

顺便问一下。最近我做的蛋糕卷总是卷不起来，总是裂开来，，是烤过头了么？？？

我很少做蛋糕卷，经验不多，你问问那些有经验的吧。~

真不错！

我想问问，蘑菇顶是底火太旺的原因还是离上火太近的原因呢？我的烤箱只有三层架子，到底放在中间那层好还是最底下那层好呢，我几乎每个蛋糕都有不同程度的蘑菇顶

yeyuqiu 说:

我想问问，蘑菇顶是底火太旺的原因还是离上火太近的原因呢？我的烤箱只有三层架子，到底放在中间那层好还是最底下那层好呢，我几乎每个蛋糕都有不同程度的蘑菇顶

蘑菇顶一般是料太多的原因，
放的位置要让模子距上下管距离差不多。

第2个戚风蛋糕
又是失败！

塌了 收腰。。。。知道估计又是蛋白没有完全打发的原因。。。
第一个烤的很焦。。。145-170-160 45分钟
第二个烤的时候 就用130的低温 大概1个多小时
边很厚 大概半厘米 怎么焦 脆脆的
底层有点亚熟状态

请问 为什么外面焦了 里面还没有熟？
是时间问题？还是温度问题？还是其他？

圈妈一号 说:

第2个戚风蛋糕 又是失败！ 塌了 收腰。。。。知道估计又是蛋白没有完全打发的原因。。。 第一个烤的很焦。。。145-170-160 45分钟 第二个烤的时候 就用130的低温 大概1个多小时 边很厚 大概半厘米 怎么焦 脆脆的 底层有点亚熟状态 请问 为什么外面焦了 里面还没有熟？ 是时间问题？还是温度问题？还是其他？

为什么外面焦了 里面还没有熟？温度过高时，就会表面先焦，这时皮厚，热量传不进去，里面就不容易熟。

8寸蛋糕模一个

材料：
A. 蛋黄4个，砂糖20克，盐1克，色拉油3大勺，牛奶3大勺，香草香精5滴
B. 低筋面粉80克，泡打粉2克
C. 蛋白4个，柠檬汁少许（或塔塔粉2克），砂糖60克

做法：
1) 蛋黄和砂糖混合，用电动打蛋器打至砂糖融化、蛋黄颜色变浅，加入盐，搅拌均匀，加入色拉油，要每加一勺就搅拌均匀后再加第二第三勺，牛奶也同样加入蛋黄中，最后加入香草香精搅拌均匀成蛋黄糊。
2) 低筋面粉和泡打粉混合，过筛后加入蛋黄中。
3) 蛋白加入柠檬汁后，用电动打蛋器搅打半分钟至蛋白起粗泡时，加入三分之一砂糖，打打到细泡泡状态再加1/3砂糖， 打到湿性发泡状态再加最后的1/3砂糖直至干性发泡。
4) 烤箱预热180度。
5) 将1/3的蛋白倒入蛋黄面糊中，用刮刀切拌均匀，再继续分两次将剩余的蛋白拌入。
6) 将面糊倒入模具，轻磕几下，排出气泡。
7) 放入烤箱下层，170度左右，烤20分钟;150度, 40分钟


可以试试看这个方子，基本没有失败过

注册的第一天就看到这个帖子，前短时间刚学做戚风蛋糕，虽然是按照君之的配方做的，但是看到楼主的方子，还是深受启发，长了不少见识。

vierisusu 说:

8寸蛋糕模一个 材料： A. 蛋黄4个，砂糖20克，盐1克，色拉油3大勺，牛奶3大勺，香草香精5滴 B. 低筋面粉80克，泡打粉2克 C. 蛋白4个，柠檬汁少许（或塔塔粉2克），砂糖60克 做法： 1) 蛋黄和砂糖混合，用电动打蛋器打至砂糖融化、蛋黄颜色变浅，加入盐，搅拌均匀，加入色拉油，要每加一勺就搅拌均匀后再加第二第三勺，牛奶也同样加入蛋黄中，最后加入香草香精搅拌均匀成蛋黄糊。 2) 低筋面粉和泡打粉混合，过筛后加入蛋黄中。 3) 蛋白加入柠檬汁后，用电动打蛋器搅打半分钟至蛋白起粗泡时，加入三分之一砂糖，打打到细泡泡状态再加1/3砂糖， 打到湿性发泡状态再加最后的1/3砂糖直至干性发泡。 4) 烤箱预热180度。 5) 将1/3的蛋白倒入蛋黄面糊中，用刮刀切拌均匀，再继续分两次将剩余的蛋白拌入。 6) 将面糊倒入模具，轻磕几下，排出气泡。 7) 放入烤箱下层，170度左右，烤20分钟;150度, 40分钟 可以试试看这个方子，基本没有失败过

我相信这方子的成功率高，而且有泡打粉也不容易回缩。

cmldd总厨你好啊~我是刚刚加入戚风大军的新手啊！

现在我做了两个戚风，第一个表面全焦了还有小布丁层，看了你的贴后，做第二个的时候我把温度从170度降到150度，但是第二个戚风出炉后，上表面马上就凹陷了，而且底部的一半也凹陷了，口感也不是太柔软湿润，比较干和硬。
我的配方是鸡蛋4个，糖40g+60g，牛奶60g，油50g，1/4小勺泡打粉，110g低粉，白米醋少许，做法是蛋黄加糖加油加牛奶拌均匀，蛋白霜打发。

不知道是不是蛋白打发的不够呢？因为好像入模具（8寸活动底）时的高度是模具的6成左右，麻烦总厨帮我分析一下，好吗？非常期待你的回答啊~~谢谢啦！！！

你好啊！！大师傅！！我想问问你为什么我用了你两次你的方子就是那个方法！！就是先加水再加油混合变为稀米汤！！再加入低筋面粉！！搅拌几下！！不见干粉！！再加入蛋黄搅拌待用！！再搞完蛋白后（个人感觉蛋白是绝对打到硬性的 比较硬性）结果混合的时候有几次很难混合！！可能是有点超了！！但好几次混合完后感觉中间或者周围存在一丝丝的蛋黄丝！！我看到后马上搅拌！！但可惜的是无论搅拌多久类似蛋黄丝的物质还是存在！！不知为什么这样！！说实话我已经招足你的蛋黄糊搅拌法！！却不知为什么！！不用说蛋不新鲜什么的！！就是不知什么原因啊！！大师傅能告诉我一下啊！！怎么把混合胡搅拌均匀啊！！我很郁闷啊！！

吻吻 说:

cmldd总厨你好啊~我是刚刚加入戚风大军的新手啊！ 现在我做了两个戚风，第一个表面全焦了还有小布丁层，看了你的贴后，做第二个的时候我把温度从170度降到150度，但是第二个戚风出炉后，上表面马上就凹陷了，而且底部的一半也凹陷了，口感也不是太柔软湿润，比较干和硬。 我的配方是鸡蛋4个，糖40g+60g，牛奶60g，油50g，1/4小勺泡打粉，110g低粉，白米醋少许，做法是蛋黄加糖加油加牛奶拌均匀，蛋白霜打发。 不知道是不是蛋白打发的不够呢？因为好像入模具（8寸活动底）时的高度是模具的6成左右，麻烦总厨帮我分析一下，好吗？非常期待你的回答啊~~谢谢啦！！！

降低温度的同时，也要延长烤的时间，否则会回缩，
你这可能没有熟透？

亮少 说:

你好啊！！大师傅！！我想问问你为什么我用了你两次你的方子就是那个方法！！就是先加水再加油混合变为稀米汤！！再加入低筋面粉！！搅拌几下！！不见干粉！！再加入蛋黄搅拌待用！！再搞完蛋白后（个人感觉蛋白是绝对打到硬性的 比较硬性）结果混合的时候有几次很难混合！！可能是有点超了！！但好几次混合完后感觉中间或者周围存在一丝丝的蛋黄丝！！我看到后马上搅拌！！但可惜的是无论搅拌多久类似蛋黄丝的物质还是存在！！不知为什么这样！！说实话我已经招足你的蛋黄糊搅拌法！！却不知为什么！！不用说蛋不新鲜什么的！！就是不知什么原因啊！！大师傅能告诉我一下啊！！怎么把混合胡搅拌均匀啊！！我很郁闷啊！！

抱歉啊，我不是专业的。
可能蛋白打过了吧？
类似蛋黄丝的物质？没有遇到过。你是兜底拌的？

cmldd- 说:

吻吻 说: cmldd总厨你好啊~我是刚刚加入戚风大军的新手啊！ 现在我做了两个戚风，第一个表面全焦了还有小布丁层，看了你的贴后，做第二个的时候我把温度从170度降到150度，但是第二个戚风出炉后，上表面马上就凹陷了，而且底部的一半也凹陷了，口感也不是太柔软湿润，比较干和硬。 我的配方是鸡蛋4个，糖40g+60g，牛奶60g，油50g，1/4小勺泡打粉，110g低粉，白米醋少许，做法是蛋黄加糖加油加牛奶拌均匀，蛋白霜打发。 不知道是不是蛋白打发的不够呢？因为好像入模具（8寸活动底）时的高度是模具的6成左右，麻烦总厨帮我分析一下，好吗？非常期待你的回答啊~~谢谢啦！！！ 降低温度的同时，也要延长烤的时间，否则会回缩， 你这可能没有熟透？

我是150度烤了50分钟，中间加了一块锡纸，但是出来用叉检验，叉上面没有沾有蛋糕糊，而且吃起来也有点干干了，应该熟了吧？但是看见蛋糕的下部质地还是比较密有不明显的布丁层迹象，整体都不柔软的，反而有点韧喔，是什么原因呢？

啊！！行啦！！师傅！！是蛋白打的不到位啊！！但是为什么高不起来啊！！它高也不是不高只是高一点点！！但没出模具啊！！什么原因呢！！