谢谢cc的解答，和大家一起交流真是很好的事情，继续努力，争取做出完美戚风！

昨天又做了一个酸奶戚风蛋糕，上来汇报。
模具：三能八寸圆形活底铝模
方子：蛋黄5个，糖30克，酸奶85克，油40克，低粉100克，
蛋白5个，糖70克，柠檬汁4-5滴
份量：模具80%左右
温度：150度
时间：50分钟，加十分钟关火焖。（纯属操作失误）

烤的过程中宝宝醒了，撇下蛋糕去哄宝宝了。等四十分钟后再看，蛋糕还是开裂了，不过比上次好些。烤至五十分钟的时候，担心不熟，又加了十分钟，就走开了，过了一会儿一看，蛋糕缩回至模具表面，原来刚才烤箱自己关掉了（我的长帝烤箱一直有这个毛病）。也不管了，直接拿出来倒扣。
问题：开裂，但没上次严重。虽然裂口比上次多，但是裂的程度较上次轻，比较均匀。
分析：
这次算是比较成功的。高度不错，6.5cm，和模具基本齐平。基本没有回缩。其实蛋糕出炉后凭感觉就能判断出是否成功，这次明显和前几次不同。而且，虽然后十分钟没开火，蛋糕仍然没回缩，只是恢复到蛋糕表面，说明如果蛋糕烤制成功，其实倒不倒扣都不应严重回缩的（有待进一步实践）。
至于开裂，温度可能还要再低。
突然想到烤箱温度的调控和室温有很大关系。室温低，面糊的温度就低，入烤箱时温差就大。如果温差超过一定值，就会使面糊受热过猛而导致开裂。所以我觉得面糊温度和烤箱温度之间的温差应该在一定范围内，面糊温度越低，烤箱温度就应该越低，烤程也相应延长。
另外：这次是把模具放在中下层烤网上，下次试试把模具放在烤盘上是否会好些？（只适用于我的长帝烤箱，有待实践）。

后期如果上火关掉只留下火，好像会塌陷
我曾经就是上火开一半，下火全开，眼看着那蛋糕就不长了，还往回缩

我家有女桐桐 说:

后期如果上火关掉只留下火，好像会塌陷 我曾经就是上火开一半，下火全开，眼看着那蛋糕就不长了，还往回缩

试验啦？
是啊，上下或都要有啊！否则很难做好。

波斯湾最南面 说:

昨天又做了一个酸奶戚风蛋糕，上来汇报。 模具：三能八寸圆形活底铝模 方子：蛋黄5个，糖30克，酸奶85克，油40克，低粉100克， 蛋白5个，糖70克，柠檬汁4-5滴 份量：模具80%左右 温度：150度 时间：50分钟，加十分钟关火焖。（纯属操作失误） 烤的过程中宝宝醒了，撇下蛋糕去哄宝宝了。等四十分钟后再看，蛋糕还是开裂了，不过比上次好些。烤至五十分钟的时候，担心不熟，又加了十分钟，就走开了，过了一会儿一看，蛋糕缩回至模具表面，原来刚才烤箱自己关掉了（我的长帝烤箱一直有这个毛病）。也不管了，直接拿出来倒扣。 问题：开裂，但没上次严重。虽然裂口比上次多，但是裂的程度较上次轻，比较均匀。 分析： 这次算是比较成功的。高度不错，6.5cm，和模具基本齐平。基本没有回缩。其实蛋糕出炉后凭感觉就能判断出是否成功，这次明显和前几次不同。而且，虽然后十分钟没开火，蛋糕仍然没回缩，只是恢复到蛋糕表面，说明如果蛋糕烤制成功，其实倒不倒扣都不应严重回缩的（有待进一步实践）。 至于开裂，温度可能还要再低。 突然想到烤箱温度的调控和室温有很大关系。室温低，面糊的温度就低，入烤箱时温差就大。如果温差超过一定值，就会使面糊受热过猛而导致开裂。所以我觉得面糊温度和烤箱温度之间的温差应该在一定范围内，面糊温度越低，烤箱温度就应该越低，烤程也相应延长。 另外：这次是把模具放在中下层烤网上，下次试试把模具放在烤盘上是否会好些？（只适用于我的长帝烤箱，有待实践）。

我觉得长帝25B的140就可以，我现在经常是前半程130度，后140。烤箱标示时间：60分钟。
室温的分析很好啊！谢谢。

CC就是厉害呀，学习，学习，顶一下：）

CC:

还有一个问题请教下：我的长帝25B烤箱，预热的时候是150度，等蛋糕放进去后自动降到130度，而且以后就保持在130-135度左右（我中间没调温度）。我想低温烤，但是我不太确定时候我预热也应该是保持130度，等蛋糕放进去后再随时调正来保证130度的温度呢？

richird_63 说:

coolove203 说: 昨天晚上做了一次戚风，菁制美食的方子，根据前两次的经验，比方子多用了一个鸡蛋，先140度40分钟，后150度20钟，轻轻拍，有沙沙声，又烤了20分钟，倒扣放凉，脱模，外形很好，没有回缩，内部组织细腻柔软，呵呵，第三次戚风----成功！！！ “原料： 蛋（连皮每个60g左右的大个鸡蛋） 4个（冰箱冷藏，如果蛋个头小，就得用5个，或者多加一点桔汁），砂糖A 40克，沙拉油 60克，橘汁 60克，香草粉 2克，低筋面粉 120克，泡打粉 1/4小勺，砂糖B 60克，盐1克，塔塔粉 1/4小勺” 请问是这个方子吗？你一共烤了80分钟吧，140度40分钟，转150度40分钟，60分钟中间出炉，炉温肯定掉了一些，如果不出炉，估计150度30-35分钟就可以了，还出现开裂的情况了吗？表面结皮厚度如何？中间加锡纸遮挡了吗？最好上个图来！ 我也是长帝25B，用150度50--60分钟考了两次8寸戚风，成熟了不回缩不凹底，就是开裂，中间还加了锡纸遮挡。我想找一种适合长帝25B烤箱低温转高温（不回缩不开裂）的戚风烤法。 麻烦有时间回答我一下，讨论一下这个问题。

我是新手，不知道说的对你能不能有帮助
我的一般都是在前期开裂，所以一开始是用较低的温度烤，没有用锡纸，表面结皮不厚，很柔软，有一点点小开裂，我的图不知道为什么发布上来，我再想办法，争取发个图

按照LZ的第一页的方子，很成功的做出了松软的戚风蛋糕，老婆说，这才是蛋糕，以前做的都只能算比较蓬松的蛋饼，哈哈

谢谢～

哈哈。。。。今天晚上我终于成功啦！！！！第一个没有塌的戚风！！！谢谢CC!

外国人好懒啊！都是一次烤三个片儿（类似棋格蛋糕模具） 然后摞起来，这样连片蛋糕都省了。。。。。。怪不得要研究凸顶，不切去凸出无法压平裱花啊！

cc我淘宝了一下，烘烤带 baking strips太新潮了，没有卖的呢！

而且就算我买了 用在传统8寸（其他尺寸）厚蛋糕上也不够啊！

我观察了一下，其材料类似石棉，就是消防服那种材质，银灰烤箱手套也是这种材质对吧！！

我正在评估DIY的可行性。。。。。

毕竟我是懒人，实在懒得用60min来烤蛋糕

所以我日常中能用烟囱绝不用三能 哈哈！

coco_liuy 说:

CC: 还有一个问题请教下：我的长帝25B烤箱，预热的时候是150度，等蛋糕放进去后自动降到130度，而且以后就保持在130-135度左右（我中间没调温度）。我想低温烤，但是我不太确定时候我预热也应该是保持130度，等蛋糕放进去后再随时调正来保证130度的温度呢？

预热温度不需要高于开烤温度。温度相同就可以了。

coolove203 说:

richird_63 说: coolove203 说: 昨天晚上做了一次戚风，菁制美食的方子，根据前两次的经验，比方子多用了一个鸡蛋，先140度40分钟，后150度20钟，轻轻拍，有沙沙声，又烤了20分钟，倒扣放凉，脱模，外形很好，没有回缩，内部组织细腻柔软，呵呵，第三次戚风----成功！！！ “原料： 蛋（连皮每个60g左右的大个鸡蛋） 4个（冰箱冷藏，如果蛋个头小，就得用5个，或者多加一点桔汁），砂糖A 40克，沙拉油 60克，橘汁 60克，香草粉 2克，低筋面粉 120克，泡打粉 1/4小勺，砂糖B 60克，盐1克，塔塔粉 1/4小勺” 请问是这个方子吗？你一共烤了80分钟吧，140度40分钟，转150度40分钟，60分钟中间出炉，炉温肯定掉了一些，如果不出炉，估计150度30-35分钟就可以了，还出现开裂的情况了吗？表面结皮厚度如何？中间加锡纸遮挡了吗？最好上个图来！ 我也是长帝25B，用150度50--60分钟考了两次8寸戚风，成熟了不回缩不凹底，就是开裂，中间还加了锡纸遮挡。我想找一种适合长帝25B烤箱低温转高温（不回缩不开裂）的戚风烤法。 麻烦有时间回答我一下，讨论一下这个问题。 我是新手，不知道说的对你能不能有帮助 我的一般都是在前期开裂，所以一开始是用较低的温度烤，没有用锡纸，表面结皮不厚，很柔软，有一点点小开裂，我的图不知道为什么发布上来，我再想办法，争取发个图

对呀，一定是很标准的低温烤戚风。

lou0353 说:

按照LZ的第一页的方子，很成功的做出了松软的戚风蛋糕，老婆说，这才是蛋糕，以前做的都只能算比较蓬松的蛋饼，哈哈 谢谢～

很高兴！！

coco_liuy 说:

哈哈。。。。今天晚上我终于成功啦！！！！第一个没有塌的戚风！！！谢谢CC!

祝贺你！！不谢啦~~