这是我今天按照橙汁戚风的方法做的，但是极度失败，我都不好意思拿出来，主要是有几个状况，中途流出来了，把烤箱弄脏了，我就拿出来擦烤箱，就回缩了，还有就是没有盖锡箔纸，上面烤糊了，还有就是我是6寸的活底模，买了烤箱温度计的。
晕，不知道怎么发图片，发图片怎么要http地址呀

H小洛 说:

刚刚开始学做蛋糕，上上周用君之的方子做了一次6寸一次8寸，出现一模一样的问题就是蛋糕长不高还回缩的厉害，中间有类似布丁层和大的空洞。真是“气疯”555 这几天看了这个经典的帖子终于鼓起勇气又试了一次，用了LZ大人第一页的方子做8寸，不过家里的蛋貌似有点小（48-52g之间）所以我用了6个蛋白，5个蛋黄，怕太甜，细砂糖用了75g（蛋黄的加了比较少的量大概不到15g剩下的都加蛋白了）。放烤箱倒数第二层170度45分钟。 在烤箱里看起来非常好，20几分钟的时候就长得高出模具很多，离上管就很近了，半小时多点的时候我放了一小块方形锡纸盖上，40分钟多一点的时候我又忍不住打开烤箱看了下，发现从中间裂了好大一条口子-_-而且没被锡纸盖住的地方有点烤糊的样子，用手轻轻拍下，可以回弹但是有微微的沙沙声，牙签扎下是很干净的。关上烤箱门不到2分钟就回缩的只比模具高一点了，于是拿出来。从出烤箱到倒扣到烤网上不到2分钟的时间就回缩的比模具还低2cm-_-真是见风缩哇，哭死。彻底放凉脱模后发现，居然底部还有俩大空洞，苍天啊……这下毛病更多了，开裂!回缩!塌陷!（晾凉之后可以看到原来蛋糕顶部鼓出来的部分全塌平了不说还有点中央低四周高-_-）布丁层！（应该是熟了，因为这次别的部分都烤的很干了，蛋糕皮也厚：（）底部空洞！！！！戚风能犯的错我都犯全了吧？？？ 一边刷模具一边找原因，蛋白打发我的确打到出小尖角了（不过干性了还是能在不锈钢盆里滑动，我怕打过头就没敢继续），真是头疼。不过蛋糕皮很厚应该是温度太高烤太久了？是不是我应该先170烤20分钟然后转150再半小时就好？我之前烤6寸的时候是180度烤了不到半小时8寸是170烤了不到40分钟，现在更迷糊了，也不知道究竟该咋样，55555 各位前辈，各位高人，麻烦指点指点吧~~~实在要疯了哇。

打蛋头要伸到盆底，大好后不应该滑动的。
用我的方子长帝25b的话，6寸的可以试试140~150度60分钟左右。
蛋总量应该320以上好些。

公主1985 说:

这是我今天按照橙汁戚风的方法做的，但是极度失败，我都不好意思拿出来，主要是有几个状况，中途流出来了，把烤箱弄脏了，我就拿出来擦烤箱，就回缩了，还有就是没有盖锡箔纸，上面烤糊了，还有就是我是6寸的活底模，买了烤箱温度计的。 晕，不知道怎么发图片，发图片怎么要http地址呀

你的图在你电脑里，不需要http地址的。
2糊没有拌匀？

心蓝2003 说:

呵呵，LZ帮我分析一下我的问题哈，很困惑哦

在哪里？找不到啊。

cmldd- 说:

打蛋头要伸到盆底，大好后不应该滑动的。 用我的方子长帝25b的话，6寸的可以试试140~150度60分钟左右。 蛋总量应该320以上好些。

我家烤箱是三洋的，还是我爸很久之前买的（超过10年了-_-）在此之前从来么用过的，温度范围是100-250度，加热方式只有上下管一起加热和只有上管加热，可以定时一小时。烤箱不大，8寸模具放进去刚好。这样的话，我可以参考长帝的温度么?不过上周烤了几次玛芬感觉好像烤箱实际温度比各位前辈的方子大概要高10度的样子。那我用这个烤8寸，多少度多久合适呢？谢谢指点

各位戚风前辈们。。。我来汇报一下我昨天的6寸戚风。。。两个字。。失败，我用的方子是这样的，低筋面粉50g，玉米淀粉10g,色拉油35g，橙汁35g，蛋三个，糖50g

方法是，先将油和橙汁拌匀，再加少部分的糖拌匀，再筛入低筋面粉和玉米淀粉，稍拌，最后加入蛋黄充分搅拌
蛋白，加一小撮盐，加了几滴白醋，加了剩余的糖，用电动打蛋器打至硬性发泡，倒扣也不会流出来
然后就是烤了，我用了140度，开始还不错，发的很好，但是当表面开始上色后就开始开裂了，最后用了一个小时左右，蛋糕开始收平，烤好拿出，也不知道是不是熟透了，然后立马倒扣，结果。。。凉了翻过来就发现表明下陷了。。。切开来发现中间有点湿，现在想问问大家能不能帮我找到根结所在啊，我自己怀疑可能还是在烤的过程中出现了问题，是不是应该再降低点温度呢？而且为什么会开裂呢？真是头疼啊。。。。以前也失败过，结果很久不敢做，结果这次好不容易鼓起勇气再做了一次却还是失败啊。。。。
下面这张是切开后的图片，照相机质量不好。。有点模糊，就是不知道怎么判断是不是完全成熟，用手拍的和牙签的都试过，但是好像都不准

是什么原因呢？

yuebing 055.jpg
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cmldd- 说:

打蛋头要伸到盆底，大好后不应该滑动的。 用我的方子长帝25b的话，6寸的可以试试140~150度60分钟左右。 蛋总量应该320以上好些。

我以前打蛋很少碰到盆的，因为觉得碰到盆噪音太大，听了lz大人的，今晚重新做了一次。
方子用了第一页的橙汁戚风不过家里没橙汁了所以把橙汁换成了牛奶，蛋太小了基本都不太到50g连壳，所以用了4个蛋白3个蛋黄，蛋白里加了四分之一勺塔塔粉打发，其他都是照着方子减了一半。改进方法后打发蛋白，总是感觉打的蛋白粘糊糊的，打了很久，貌似干性了，就是可以看到小尖角，但素在盆里还是有滑动，用刮刀铲起来的时候能滑下去-__-可是盆边已经开始有些微的絮状了，所以就停止打发了。塞进烤箱160-170之间（旋钮型的调温，扭的时候没注意比160过了但是还不到170），订了60分钟。进烤箱的时候差不多是模具的一半高，烤了不到20分钟就发的超过模具很多，调到160度，不到10分钟就裂了很大一条口子，接近40分钟的时候调到150多不到160，结果不到10分钟蛋糕就开始回缩，从高出模具7，8cm的样子缩到高出模具2-3cm的样子，57分钟左右拿出来了，原因是好像闻到糊味了-_-
出炉后马上倒扣，但是就出炉不到1分钟的样子高出的部分就回缩的几乎与模具平齐——不过这已经是我做的4个戚风里面最好的一次了，以前3次都是倒扣的时候就已经锁的比模具低很多了。扣凉脱模，发现正面中心略微凹陷，裂缝两边轻微发黑，蛋糕皮比较厚，但是内部组织非常非常的软密，只有靠近蛋糕顶部的有很薄的一层，大概不到半厘米样子（我目测最多3mm的样子）有点像布丁层，不仔细看看不出来，吃到嘴里基本觉不出区别，口感比之前的几个不知道好多少倍。
严重感谢lz，虽然还没成功，但素好歹向着良性方向进步了。
恩，就这次的问题看，整个烤制时间57分钟我一次烤箱门也没开过，但是中途我调低温度蛋糕回缩了，是不是说明我开始烤的温度高了？下次我还是听lz的直接150烤1小时试试吧。再次感谢。不过蛋白打发对我来说真是个大问题，感觉老是没数，还要多练习啊。

cmldd- 说:

心蓝2003 说: 呵呵，LZ帮我分析一下我的问题哈，很困惑哦 在哪里？找不到啊。

在7562和7563楼，现在图片都发不上来了，不知道怎么回事

心蓝2003 说:

cmldd- 说: 心蓝2003 说: 呵呵，LZ帮我分析一下我的问题哈，很困惑哦 在哪里？找不到啊。 在7562和7563楼，现在图片都发不上来了，不知道怎么回事

看了，不知道你的蛋是不是太小？图也不很清楚，不知道中间熟透没有？

猫之豆 说:

各位戚风前辈们。。。我来汇报一下我昨天的6寸戚风。。。两个字。。失败，我用的方子是这样的，低筋面粉50g，玉米淀粉10g,色拉油35g，橙汁35g，蛋三个，糖50g 方法是，先将油和橙汁拌匀，再加少部分的糖拌匀，再筛入低筋面粉和玉米淀粉，稍拌，最后加入蛋黄充分搅拌 蛋白，加一小撮盐，加了几滴白醋，加了剩余的糖，用电动打蛋器打至硬性发泡，倒扣也不会流出来 然后就是烤了，我用了140度，开始还不错，发的很好，但是当表面开始上色后就开始开裂了，最后用了一个小时左右，蛋糕开始收平，烤好拿出，也不知道是不是熟透了，然后立马倒扣，结果。。。凉了翻过来就发现表明下陷了。。。切开来发现中间有点湿，现在想问问大家能不能帮我找到根结所在啊，我自己怀疑可能还是在烤的过程中出现了问题，是不是应该再降低点温度呢？而且为什么会开裂呢？真是头疼啊。。。。以前也失败过，结果很久不敢做，结果这次好不容易鼓起勇气再做了一次却还是失败啊。。。。 下面这张是切开后的图片，照相机质量不好。。有点模糊，就是不知道怎么判断是不是完全成熟，用手拍的和牙签的都试过，但是好像都不准

温度还高？有些开裂不要紧。

如果蛋糕糊偏干，表皮也会厚，增加点橙汁看？橙汁是现榨的吗？
不加玉米淀粉吧，最多加一半，因为你是6寸的。

H小洛 说:

cmldd- 说: 打蛋头要伸到盆底，大好后不应该滑动的。 用我的方子长帝25b的话，6寸的可以试试140~150度60分钟左右。 蛋总量应该320以上好些。 我以前打蛋很少碰到盆的，因为觉得碰到盆噪音太大，听了lz大人的，今晚重新做了一次。 方子用了第一页的橙汁戚风不过家里没橙汁了所以把橙汁换成了牛奶，蛋太小了基本都不太到50g连壳，所以用了4个蛋白3个蛋黄，蛋白里加了四分之一勺塔塔粉打发，其他都是照着方子减了一半。改进方法后打发蛋白，总是感觉打的蛋白粘糊糊的，打了很久，貌似干性了，就是可以看到小尖角，但素在盆里还是有滑动，用刮刀铲起来的时候能滑下去-__-可是盆边已经开始有些微的絮状了，所以就停止打发了。塞进烤箱160-170之间（旋钮型的调温，扭的时候没注意比160过了但是还不到170），订了60分钟。进烤箱的时候差不多是模具的一半高，烤了不到20分钟就发的超过模具很多，调到160度，不到10分钟就裂了很大一条口子，接近40分钟的时候调到150多不到160，结果不到10分钟蛋糕就开始回缩，从高出模具7，8cm的样子缩到高出模具2-3cm的样子，57分钟左右拿出来了，原因是好像闻到糊味了-_- 出炉后马上倒扣，但是就出炉不到1分钟的样子高出的部分就回缩的几乎与模具平齐——不过这已经是我做的4个戚风里面最好的一次了，以前3次都是倒扣的时候就已经锁的比模具低很多了。扣凉脱模，发现正面中心略微凹陷，裂缝两边轻微发黑，蛋糕皮比较厚，但是内部组织非常非常的软密，只有靠近蛋糕顶部的有很薄的一层，大概不到半厘米样子（我目测最多3mm的样子）有点像布丁层，不仔细看看不出来，吃到嘴里基本觉不出区别，口感比之前的几个不知道好多少倍。 严重感谢lz，虽然还没成功，但素好歹向着良性方向进步了。 恩，就这次的问题看，整个烤制时间57分钟我一次烤箱门也没开过，但是中途我调低温度蛋糕回缩了，是不是说明我开始烤的温度高了？下次我还是听lz的直接150烤1小时试试吧。再次感谢。不过蛋白打发对我来说真是个大问题，感觉老是没数，还要多练习啊。

蛋量一定要足够啊。

我的配料表是：水23g，玉米油23g,鸡蛋2个约120g，糖粉30g，玉米淀粉3g，低粉33g，白醋约5ml
图片说明：（从左到右，从上到下，依次为1-9)
1蛋白打到有短小的尖角
2拌好的蛋黄糊
3蛋黄糊+蛋白糖霜
4切拌法搅匀
5倒入6寸模
6才烤了20分钟开裂了（烤箱温度是130，比较恒定，这次专门用了温度计来测）
7烤了60分钟后刚出炉的样子（不明白为什么130度也烤得这么焦黄，如果用150那皮焦得都快发黑了）
8倒扣晾了一整晚后的样子
9脱模后

蛋糕过程图.jpg
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终于能发图片了，之前发了好久都没成功，哇，太开心了。万能的CC快来帮我诊断一下吧。
把不结实的戚风撕开，就成下图这样了。中间有一部份很湿，压起来有沙沙声就是它们传出来的。我再烤久一些，表皮更硬了，中间还是湿！（这张撕开的图不是上一楼的那个蛋糕，但是毛病是一模一样，我多烤些时间或者火开大些，中间一样湿）

但是，整个糕体，我最爱吃的就是中间湿湿的部分，太润了太好吃了

塌.jpg
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报告CCjj,我昨天又做了一次，这次应该还算成功吧，等下我把图片发上来，方子没动过，烤的时间增加了将近一个小时。。。看来还真的是亚成熟呢。。。这次是最完美的一次了，唯一的不足还是有点开裂，还有就是表皮有点厚了，不过要烤那么久真是费时啊。。。整个过程将近2个小时了，能不能既做的不开裂又可以缩短点时间呢？我看了前面的帖子，有的说先低温后高温，有的说先高温后低温，我想问哪种更节省时间又不容易开裂呢？麻烦CCjj帮忙解答一下哈

yuebing 057.jpg
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