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45楼
发表于 2005-06-19 23:05 星期日
发表主题: 强烈感谢楼主
详细又实用的贴子，我照着操作做出了最好的一个戚风蛋糕，我烤了52分钟左右才完全烤熟，看来每个人的烤箱的用起来是不太一样。
看看切好的蛋糕吧，照片照的不太好，实际蛋糕表面的颜色没有那么深：
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46楼
发表于 2005-06-19 23:37 星期日
口感不错？大家喜欢我也高兴！这一蛋黄糊的做法据说是这几年最新最好的方法呢！ 
避免开裂，我还没什么通用的、有把握的方法，我觉得在方子和前期操作没有问题的情况下，主要靠温度时间控制，蛋糕店一般是上火比下火高20~30度，也有的是上火先行，后期全用下火烤。但他们是专用大烤箱，和我们这种上下火不能分别调温的家庭小烤箱不同。 我也试过他们的方法，例如先用上火烤几分钟，再开全火烤，有时不开裂，但不是次次奏效。如果要追求完美，又有时间试验，希望你能试成功，到时别忘记发上来和大家分享哦！ 其实，戚风开裂很正常呀，我有一次看见蛋糕店蛋糕刚出炉，好象也有不少蛋糕开裂，他们并没有当一回事。开裂不大的话，也不必介意。 |
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47楼
发表于 2005-06-19 23:38 星期日
没有啊！只不过这次切的薄一点，没有什么特别之处。 就转着盘子切的，没有什么措施，有TX介绍说可以用牙签定位，我没有用。 先将放有蛋糕的转台或者平板（我是放在10寸活底模的底上的，底下面再放个比底小的盘子）转圈，手持刀，保持高度，切1寸多的深度，定好位，然后把刀伸到对面（所以蛋糕刀长度要超过蛋糕直径才好），一边转，一边往深里切透就是，没有什么特别之处。 边上的皮不用切掉，切时刀要平，不要太用力，特别是往深里切时，刀一定要伸到对面，要顺势，有被动的感觉，这样刀才能既沿着身边的划痕也沿着对面的划痕走，整个切面才能保持平整。切不可偏离划痕 如果切4片，最好先等分为2，再分别等分那2片，因为等份最容易找准定位。 刀呢，还是有齿更好用些，但关键是要长。我当时用的是无齿的那把，P5有PP,也不大快感觉还可以。 最后进行编辑的是 cmldd- on 2005-11-09 20:18 星期三, 总计第 1 次编辑
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48楼
发表于 2005-06-19 23:41 星期日
用杯量不容易准确，我替你查了一下，一杯(240ml)低粉是100克，但不要压。这是美国的原料，我明天再用我们国内的面粉量量吧，要不然你可以把一斤面粉五等份也可以。不过最好还是买个称！
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49楼
发表于 2005-06-19 23:56 星期日
发表主题: Re: 强烈感谢楼主
太高兴了！蛋糕真的非常好，完全成熟了，发的也正好！上下左右气孔均匀分布，剖面呈平平的长方形，上表面不突不凹，表皮也薄......哈！真是好呢！ 希望更多TX做出这么好的戚风！ |
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50楼
发表于 2005-06-20 10:33 星期一
LZ，我昨天也做了，味道很好，烤出来也没有太回缩。但是中间组织沉淀，没有发起来，是不是没有烤熟呢？
我是用180度烤了40分钟，表面和周围部分都松软了，而且很蓬松，就是中间部分湿湿的，沉沉的，这是没有烤熟吧？还是没有拌好呢？ |
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51楼
发表于 2005-06-20 18:28 星期一
我想问个问题，我打蛋白时常常怕把蛋白打过头了，请问有没有办法判断蛋白打过头了？有没有打过头这种说法呢？
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52楼
发表于 2005-06-20 18:29 星期一
我想问个问题，我打蛋白时常常怕把蛋白打过头了，请问有没有办法判断蛋白打过头了？有没有打过头这种说法呢？
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53楼
发表于 2005-06-20 19:51 星期一
各人烤箱不同，要自己调。 我觉得判断成熟的最好方法就是用手轻拍，看是否回弹。 继续再试吧。
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54楼
发表于 2005-06-20 19:53 星期一
离成功不远了啊！
各人烤箱不同，我也说不好。我觉得判断成熟的最好方法就是用手轻拍，看是否回弹。 |
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55楼
发表于 2005-06-20 20:03 星期一
ygq999 mm
不知道你的量杯长什么样？我的2个量杯见图。 |
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56楼
发表于 2005-06-20 20:29 星期一
量杯图
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57楼
发表于 2005-06-20 21:43 星期一
发表主题: Re: 强烈感谢楼主
 原来对戚风都有点失去信心了，这下又干劲十足了，谢谢你分享经验！
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58楼
发表于 2005-06-20 22:40 星期一
发表主题: 非常感谢你的可可蛋糕方子
谢谢，亲爱的，我想问一下，按你的方子做的蛋糕好好吃，但是觉得8寸模子小点，蛋糕离上管近容易烤焦，放锡箔的化中心有时有点湿，可能没烤熟，哪能办，请问你的烤箱是什么牌子，我的是尚朋堂的，我的蛋糕每次都开裂的，用150度烤的/离上管太近了
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59楼
发表于 2005-06-21 3:49 星期二
请问在打蛋白的时候为什么要加玉米粉呢?
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,按照你的方法做了蛋糕，口感确实不错，搅拌起来也容易，美中不足的就是开裂，怎么才能解决这个问题呢？请赐教！
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