咪咪梦 说:

希望你能指教一下做可可蛋糕的配方，谢谢

咪咪梦mm 别客气啊！
这里有不少高手做过可可戚风，我最近确实也做了，是按我的口味用新方法做的，贴上也供你参考。

图里是8寸的料，用9寸固定模烤的。蓬得还可以吧？因为只有8寸的料嘛！烤了40分钟，用全火，有一点开裂，没有收缩，这是倒扣凉透后的pp

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9寸可可戚风 模中 副本-.jpg
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可可戚风蛋糕配方和做法


材料： （8寸）
蛋黄糊：
热水100~120 ml
糖：20g （这里糖别太多，否则不容易化完，也可以将糖全部加到蛋白里打发）
可可粉：25g
BS（小苏打）：1g
色拉油：70~80ml（用葵花籽油或者坚果油，不要用有异味的油）
低粉：100g
蛋黄： 5~6个

蛋白部分：
蛋白： 5~6个
糖： 90g
玉米淀粉：5~10克
白醋：N滴（1/8小勺）
盐：1小撮 （不能太多）
注：偶用的是中等新鲜鸡蛋5~6只，总重约320~330g，不加泡打粉，喜欢更松软的也可以加少量（例如1/8 tsp）泡打粉，泡打粉和面粉一起过筛，加在水糖油混合液里，（不是蛋白里）

做法：
1.取出冷藏过的新鲜鸡蛋，分开蛋白蛋黄，取一干净打蛋盆，倒入蛋白，蛋黄放一边备用。

2.拌蛋黄糊：
a.热水融化可可粉和BS，加糖20g，搅至糖化，一定要统统地化。
b.加色拉油，打到成略浓稠的均匀液体。
c.一次筛入全部面粉后梢拌，这里不要多拌，有小疙瘩不要紧，看不见干粉即可。
d.最后加蛋黄，充分拌匀，很容易就拌成光滑均匀的面糊。
这些搅拌过程全用手动打蛋器就行，

3.打蛋白霜：蛋白加白醋，电动打蛋器低速打至粗泡，分3次(也可以一次)加入糖、玉米淀粉、盐，逐渐转中高速打至接近干性发泡，再转低速梢打（打碎高速时形成的大泡）到干性发泡，这时提起打蛋头，蛋白泡为短小的尖，且盆倒过来时蛋白泡不掉下来。

4.打蛋白过程中同时预热烤箱，150~170度。（各人烤箱不同）

5.将打好蛋白泡的1/3，用蛋抽舀到蛋黄糊，用蛋抽稍搅拌均匀，用橡皮刀再舀1/3蛋白泡进来，从盆底捞起，快速翻拌，然后全倒回蛋白盆中 ，和最后的1/3蛋白泡拌成均匀的蛋糕糊。

6.将蛋糕糊倒入模具，在桌上向下轻摔2~3下模子，震破大泡。

7.放入预热好的烤箱中偏下层（有4层的，放倒数第2层），烤40~50分钟，中间可以在表面加盖铝箔。 用竹签插入蛋糕中心，拔出时没有粘着蛋糕糊，且用手轻拍上表面，回弹很好、没有明显沙沙声才算好。一定要真正熟透。

8.取出后，可以摔摔模，震出气，立即倒扣在烤架上，或者悬空倒扣，至完全凉透，用橡皮刀沿模周划开，取出蛋糕，密封包装入冰箱冷藏几小时后再食用更好。

注：1.可可蛋糕要适当增加糖油量。
2.BS的作用是中和可可的酸性，并加深蛋糕颜色，更PL，也有增加蓬松度的作用但加多了有碱味，影响口感。
3.可以在蛋黄糊里加一大勺rum或者白兰地，提升香味。
4.从涨发的情况看，用8寸活动模有可能要涨出模外了，没有把握的话可以选小一点的蛋，其它料也适当减少一点。
5.其它参考p1橙汁（柠檬）戚风蛋糕的注。

可可戚风 侧面 副本-.jpg
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刚刚将它横片成5片了（另外一片夹了慕斯馅给小朋友解馋去了）

4片可可戚风.jpg
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对了谢谢加精，刚刚看到。

我觉得可可蛋糕的困难在于买不到很香也够苦的可可粉，让我郁闷了不少时间，我试用过图里的几种可可粉和可可奶（chocolate milk mix），后者好象稍好些，但还是赶不上以前上海咖啡厂出的可可粉。不知道用焙过的优质可可豆现磨行不行？我没有用过，也不知道有没有卖？
谁有更好的DD？

可可粉.jpg
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5个中等鸡蛋有320g吗?

ygq999 说:

5个中等鸡蛋有320g吗?

你按重量吧，大小是相对的，我印象里大蛋应该是靠近70g/个，其实蛋再少点或者再多些也是可以的。

LZ，你的蛋糕片是怎么切的，用什么刀切的，这么整齐？？

我很想学~~

我用的高乐高巧克力粉代替可可粉^_^

没到干性发泡是不是容易回缩?
温度太高会不会表面结皮,中间反而不容易熟?

lz ,按照你的方法做了蛋糕，口感确实不错，搅拌起来也容易，美中不足的就是开裂，怎么才能解决这个问题呢？请赐教！

蛋糕切的好漂亮啊！请问是怎么切的啊？

100克低粉用量杯量有多少毫升呀?

hmilhy@ 说:

LZ，你的蛋糕片是怎么切的，用什么刀切的，这么整齐？？ 我很想学~~

我切得也不好。以前用的是一般的无齿长刀（左边那把）。长度要超过蛋糕直径才好。

最好用带齿的那把，更好切点——右边那把了。
先切去顶盖，再目测，按高度的1/2切，再把1/2对半切成为高度为1/4的片。对半的话比较好找准。
刀要长过蛋糕直径，能够伸到蛋糕对侧，先转圈切深约2公分左右的一圈，再边转，边向深里切，不要太用劲，沿先切的切痕顺势走。

另外，也可以用kkbin的蛋糕切片方法：
http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=22212&postdays=0&postorder=asc&start=3765

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蛋糕刀4=.jpg
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hycaiyh 说:

我用的高乐高巧克力粉代替可可粉^_^

含糖吗？可以直接冲的饮料？ 还是纯可可粉（烘焙原料）？

ygq999 说:

没到干性发泡是不是容易回缩? 温度太高会不会表面结皮,中间反而不容易熟?

都说的对。
是容易回缩。接近干性是最好的，太干，呈棉絮状也不好。
温度太高是会这样的。