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楼主 发表于 2005-03-28 20:00 星期一 引用回复

发表主题: 向版主和高手求救,关于戚风蛋糕

向版主和高手求救,关于戚风蛋糕

已经连做4个了,都解决不了回缩的问题
感觉蛋白打得一次比一次硬
但出来后还是回缩
下周就是妈妈生日了
大家快帮帮偶,让偶好在妈妈生日前解决这个问题,送妈妈一个PP滴生日蛋糕

以下是偶滴8寸活底模配方,请大家帮忙看看问题出在哪里:
3个蛋黄加55克糖用打蛋器打白后,加入3小匙色拉油5小匙牛奶(小匙是15ml)
加油和牛奶的时候是一匙一匙滴加入的
全部搅匀后
加入1/2小匙泡打粉,1/4小匙盐,100克低粉
用粉筛分次筛入,再搅匀,没出现出筋的情况

3个蛋白(蛋白里绝对没有混入油或水)加了1.5ml米醋,打出泡后加入60克白糖,用电动打蛋器最高速打10-12分钟,自己感觉够硬了

偶没像皮刮刀,就用手动打蛋器刮一部分蛋白放入蛋黄糊中搅匀,再将蛋黄糊倒入蛋白桶里,把蛋黄糊和蛋白全部抄搅拌混合,最后倒入8寸活底模(偶没涂油,就是用锡纸将模底包住, 不知道有没有问题,放入已预热180度的烤箱最低层烘35分钟,出炉。

烘烤的时候,蛋糕会一直发得高出模具,然后稍有些开裂,也有一次没裂,烤好后偶倒置到模具变凉,可每次中间都会回缩,变成蛋糕边的高度的2/3的样子

偶米相机,不知道这样说得够不够清楚,请大家帮忙指点一下,谢谢
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沙发 发表于 2005-03-28 21:25 星期一 引用回复

你就是晚上给我打电话的杭州MM吧!下次记得把鸡蛋从冰箱拿出后,放到室温,或打蛋白时盆下垫温水,可能蛋白打的会好些哦!
还有啊,你用那种钢丝手动打蛋器搅蛋糊,是不妥滴!
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板凳 发表于 2005-03-28 22:26 星期一 引用回复

我觉得蛋少了些,100g面粉我加5个蛋,你的水(牛奶)量属中等,蛋少了支持力有可能不足。是不是考虑先用4个蛋试试?

按网上看到的资料和我的经验,都表明烤制温度、时间的控制对防缩非常重要,最忌讳烤制中温度骤降,所以开门和降温要特别当心,最好在烤制2/3时间以后才开烤箱门。一般我在前25~30分钟内是不开门的,所以加盖铝箔和竹签检查也都在25~30分钟后,开门时间也要尽量短。

上火是很重要的,加盖铝箔的时间也不能过早过长。

另外我每次调温幅度都不超过5度,一般我开始用175度烤10分钟,降到170度再烤10方钟,再降到165度烤到底。

还有,就是一定要真正烤熟,否则也容易缩。我自己的情况是烤38分钟的样子,你的情况(蛋少,总量少,温度高),35分钟好象应该够了,你以前仔细看过剖面有没有完全熟?

没有看到你的蛋糕pp,只能‘瞎’猜了,希望你妈妈能吃到孝顺女儿用心做的完美蛋糕!:D
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地板 发表于 2005-03-29 8:11 星期二 引用回复

别的问题我看不出来,就是你在蛋清中加的是米醋,啥东东,是杭州人吃小笼包沾的醋吗?加白醋是可以的,但米醋偶就不知道了。偶们平时都是加塔塔粉滴!蛋白要打到把打蛋器立起来而蛋白不弯的硬性打发,jacobyu版主有个精华帖说得很详细,参见哈!还有哈,可以考虑用四个鸡蛋。另外有MM说了,鸡蛋要放在室温下回暖,不可以用刚从冰箱里拿出来的。至于温度偶是180度左右上下火烤50分钟。以上意见仅作参考,具体的还是要你在不断地实践中摸索哈!
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4 发表于 2005-03-29 10:55 星期二 引用回复

要严格按方子上的方法和用量来执行,切不可差一点,尤其是新手。
我开始也作了两三次才成功的,继续努力!
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5 发表于 2005-03-29 13:54 星期二 引用回复

谢谢漫漫姐,我就是给你打电话的,HOHO
谢谢大家,偶再试试看
有问题再向大家请教
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6 发表于 2005-03-29 13:56 星期二 引用回复

那个醋,就是吃小笼包的醋
嘿嘿
偶马上换白醋
塔塔粉偶米买到
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7 发表于 2005-03-29 13:58 星期二 引用回复

jacobyu版主地那个精华帖偏偏那张硬性打发滴图被别的一张菜的图替代了,偶哭
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8 发表于 2005-03-29 14:13 星期二 引用回复

我也觉得你放的蛋少了,做三个蛋的放60克低粉,油和牛奶都是40克,从未缩过,只会开裂
阿兹猫现在离线阅览用户资料 (Profile)发送私人留言 (PM)
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