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楼主 发表于 2005-03-28 18:12 星期一 引用回复

发表主题: 慕丝蛋糕制作诀窍及方子!

慕丝蛋糕制作诀窍及方子!

摘自顶誉网站:

在烘培世界中,慕斯蛋糕是最令人惊艳的冷点,轻轻的咬一口,凉凉的感觉,那固体在嘴里倏的变成又香又甜的汁水,如同游戏一般让人无法拒绝。

制作慕斯蛋糕的原料有许多种,大至为鲜奶油、果膏、吉利丁片、水果、牛奶、乳酪、蛋黄等等。所谓慕斯蛋糕是用吉利丁(白明胶。鱼胶)使其冷却凝固来制作。吉利丁是从动物的软骨、肌腱等抽出的物质,利用此性质将它溶解到鲜奶油中,再加入适当的口味及颜色倒入容器中冷却。在炎热的夏季里,冷冻的慕斯蛋糕要比热的糕饼更受欢迎。

慕斯蛋糕的原料大至可分为两大块

A . 打5-7成的鲜奶油(有些慕丝会用意大利蛋白)
B. 果膏。吉利丁。水果。牛奶。乳酪。蛋黄等等

如何将A、B两种不同浓稠度的液体拌合在一起,则必须想办法将两者的浓稠度(比重)接近才可以。因此当B项的液体在刚刚拌合(煮好)显的非常稀时,最好立刻置于冰水中降温并不停搅拌使它温度降低变稠,但不能凝固。此时正是与A项鲜奶油搅拌的最好时机,最后慕斯蛋糕在冰箱里完全冷藏(冷冻)后取出。在表面刷上果膏并用水果、巧克力等装饰。不要忘记在水果表面也刷上果膏,这样才能保持水果中的水分而且又增加了亮丽的效果,那么慕斯蛋糕的口感及外观才会更好更漂亮。

在制作慕斯蛋糕的过程中最常见的问题是鲜奶油及牛奶不能与果膏和水果混合。因为果膏和水果都含有果酸。当鲜奶油遇到果酸时,鲜奶油容易发泡。结块并变硬,直接影响慕斯蛋糕的口感,要防治这种现象可以将果膏及水果煮成果泥,利用高温使其酸度降低,这样果泥和鲜奶油拌合就不会出现鲜奶油发泡变硬的现象,从而达到慕斯蛋糕外表光滑细腻,品尝时入口即化的感觉。

慕斯蛋糕的种类很多:巧克力的,乳酪的,水果味的,天然香料的,蔬菜等等。所用的原料及附件也是品种繁多,只要合理搭配,用心制作,再加上精巧的装饰,那么就能制作出一款赏心悦目,美味可口的慕斯蛋糕。


香蕉幕丝蛋糕








最后进行编辑的是 jessielj on 2005-09-03 22:03 星期六, 总计第 2 次编辑
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沙发 发表于 2005-03-28 18:17 星期一 引用回复

吉利丁
吉利丁又稱明膠或魚膠,從英文名 Gelatine 譯音而來。它是從動物的骨頭(多為牛骨或魚骨)提煉出來的膠質,主要成分為蛋白質。吉利丁的應用非常的廣,從食品加工、西藥膠囊、中藥藥材、化妝品、釀酒及粘合木材等等,都有它的蹤跡。因為應用的不同,使用的吉利丁等級不同,為了最終產品所加的添加物也不同,但工業用途的吉利丁不在超市販售。


吉利丁片

片狀的吉利丁又叫吉利丁片,半透明黃褐色,有腥臭味,需要泡水去腥,經脫色去腥精製的吉利丁片顏色較透明,價格較高。吉利丁片須存放於乾燥處,否則受潮會粘結。

使用吉利丁片使用時,請注意以下步驟:

吉利丁片要剪成小片(利於泡軟)。

浸泡時盡量不要重疊,水分約用量的5倍,要淹過材料。

泡軟後瀝乾水分,再丟到其他材料中混勻。

將所有材料加熱至吉利丁融化即可,溫度不宜太高,否則吉利丁凝結功效會降低。


吉利丁粉


粉狀的吉利丁又叫吉利丁粉,也是港式食譜中的『(口者)哩粉』,功效和吉利丁片完全一樣。

在台灣買到的吉利丁粉腥味較吉利丁片較重。
在國外超市中購買的吉利丁粉有兩種, 在釀酒貸架上的吉利丁粉是用來做澄清劑, 有腥味。在布丁粉果凍粉的吉利丁粉為西點用, 無腥味。

吉利丁粉使用時,先倒入冰水中,使粉末吸收足夠的水份膨脹,不需攪拌否則會容易使粉末結塊,待粉末吸足水份後,再攪拌至融化。(國外購買的吉利丁許多直接以熱水攪拌即可,使用前先閱讀包裝說明即可)

吉利丁片一片(=)2.5g~3g =1/2小匙吉利丁粉
吉利丁粉1大匙(=)吉利丁片4片=12g
吉利丁片30g(=)吉利丁粉30g

注:现在咱们这边买到的吉列丁片是5克的。
最后进行编辑的是 jessielj on 2005-03-28 20:57 星期一, 总计第 2 次编辑
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板凳 发表于 2005-03-28 18:17 星期一 引用回复

幕丝蛋糕制作的主要问题和解答:

慕司要怎樣切才會漂亮,而不是塌塌糊糊的?

說明:
一般而言, 標準的Tiramisu吃法是用汤匙挖到盘子上品嚐, 或一開始就用供單人使用, 美美的容器盛裝再冷藏. 因為, 以傳統不加吉利丁的做法, 成品是有些站不直的, 更不用說切了.


其他幕丝蛋糕,先冷凍冰硬后再切。

慕思很稀,倒入模中會流出

可能是你的鮮奶油打得不夠硬發,或攪拌太久,或這在是溫下融化了。鮮奶油要打發到鋼盆倒過來,鮮奶油都不會掉下來的程度才行,大約是我們打發蛋白時的硬性或濕性發泡的程度。

加入吉利丁的慕思漿最好隔冰塊水冷卻至濃稠,但是不用變硬就可以了!至於吉利丁粉的劑量,假如你照著配方通常不至於太多或太少的.


慕思要如何攪拌才不會有顆粒狀


今天看了草莓巴伐利亞(慕思)的重播,師傅的作法,是將打發的鮮奶油(打6分發就可以了)慢慢加到已降溫的其他材料中,邊倒邊攪勻,這樣就不容易結顆粒了。你參考看看。

你的問題有點簡略!我猜想會有顆粒可能是鮮奶油和其他慕思糊沒拌勻所導致。
通常兩種麵糊要拌勻,必須濃稠度差不多才容易拌勻。通常慕思糊中會趁熱加入融化的吉利丁,你必須等吉利丁讓慕思糊稍微作用而呈濃稠狀才和鮮奶油一起拌,這時兩者的濃稠度才會相當。
假如你的慕思糊還太稀,拌進去打發鮮奶油中就容易沉澱。但是,假如你的慕思糊已經快凝固太濃稠時,此時拌入打發的鮮奶油就不易拌勻,容易造成結顆粒的狀態!

慕思蛋糕吉利丁味道很腥

法國師父說:吉利丁先冷水泡軟,瀝去水份,且隔水加熱溶解,再加入慕斯糊內,即可改善腥味。試試看吧!據說,直接用慕斯糊製作過程中的熱溫去溶吉利丁,比較會有腥味和不容易拌勻,甚至不好控制吉利丁的溫度(吉利丁過熱影響其凝結度)


慕斯蛋糕用什麼鮮奶油較好?

一般都是用動物性的鮮奶油,有沒有含糖要看包裝上的標示喔。因為我最近看到動物性鮮奶油也有分含糖與無糖的喔!買的時後要注意。

常見的是動物性的不含糖。植物性的含糖且可以放冷凍庫.
最后进行编辑的是 jessielj on 2005-03-28 20:56 星期一, 总计第 2 次编辑
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地板 发表于 2005-03-28 18:17 星期一 引用回复

以下摘自《杨桃文化》
香橙慕丝



材料:

1.巧克力派 6片
2.桔子汁 250公克
蛋黃 60公克
細砂糖 50公克
3.吉利丁片 5又1/2片
4.動物性鮮奶油 250公克
5.草莓 4顆
6.亮光膠 適量(可省略)

做法:
1)吉利丁片泡冰水、巧克力派2片剪成小塊備用。
(2)蛋黃先過篩再加入桔子汁及細砂糖中,隔水加熱煮至80℃左右,即加入瀝乾的吉利丁片融化拌勻。
(3)將上述材料隔冰水拌打至濃稠,鮮奶油亦拌打至6分發,兩者一起拌勻。
(4)將巧克力派墊於慕斯模型下,填上慕斯餡至一半高度,再將剪成小塊的巧克力派一片片填入慕斯餡中至滿,所有材料依序作好。
(5)將慕斯冷凍2小時至全部凝結,脫模後刷上一層亮光果膠(亦可不刷),再裝飾上草莓即可。


提拉米苏


材料:
1.巧克力派 6片
2.濃縮咖啡 1杯
咖啡酒 20公克
3.細砂糖 75公克
水 75公克
4.吉利丁片 2片
5.馬士卡彭起司 200公克
6.動物性鮮奶油 150公克
7.可可粉 適量

做法:

(1)將3片巧克力派切成與慕斯模型相同大小,另外3片切成比模型稍小,吉利丁片泡冰水備用。
(2)濃縮咖啡與咖啡酒拌勻備用,細砂糖與水拌勻至糖完全融化成為糖水備用。
(3)吉利丁瀝乾再隔水加熱至50℃融化,即可加入糖水拌勻,再加入馬士卡彭起司拌勻。
(4)鮮奶油打至6分發備用,與作法(3)材料充份拌勻即為餡料。
(5)將作法(1)與模型同大的巧克力派1片浸入作法(2)的混合咖啡液中片刻,再取出置入模型內,接著再倒入作法(4)的餡料,再次排入1片稍小並浸泡過咖啡液的巧克力派,再倒入一層餡料至滿即可。
(6)入冰箱冷凍2小時至完全凝結即可取出脫模,上面再灑上一層可可粉即可。
最后进行编辑的是 jessielj on 2005-03-29 17:46 星期二, 总计第 3 次编辑
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4 发表于 2005-03-28 18:18 星期一 引用回复

双色果冻:



材料:


1.果凍粉 20公克
細砂糖 20公克
2.水 225公克
3.香吉士果汁 75公克
4.奇果果果汁 75公克
份量: 2個


做法:

(1)將材料1乾拌拌勻後,加入水拌勻煮至90℃離火。
(2)將果凍液分成2等份,1份加入香吉士果汁,另1份則加入奇異果果汁拌勻。
(3)將拌勻的2份果凍液分別倒入模型中,置於冰箱冷藏至凝結,即可脫模食用。

果汁須使用100%純果汁或自行榨汁,否則加糖調味後口味會過甜。
因為果汁中含有果酸,份量必須確實量準,否則用量過多會令果凍質地過軟不好脫模,甚至無法凝結。
最后进行编辑的是 jessielj on 2005-03-29 17:49 星期二, 总计第 2 次编辑
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5 发表于 2005-03-28 18:18 星期一 引用回复


制作蛋糕时容易出现的问题及解决方法


篱笆的jiny314发表的:

1、在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起的现象。
原 因:
因为蛋清在17—22℃的情况下,其胶粘性维持在最佳状态,起泡性能最好,温度太高或太地均不利于蛋清的起泡。温度过高,蛋清变得稀薄,胶粘性减弱,无法保留打入的空气;如果温度过低,蛋清的胶粘性过浓,在搅拌时不易拌入空气。所以会出现浆料的搅打不起。

解决办法:
夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度,而冬天则要在搅拌面糊时一边在缸底加温水升温,以便达到合适的温度。

2、有时蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块现象。
原 因:
1)、冬天相对容易出现,因为气温低,部分材料不易溶解;
2)、配方不平衡,面粉比例少,水分太少,总水量不足;
3)、鸡蛋不新鲜,搅拌过度,充入空气太多;
3)、面糊中柔性材料太多,如糖和油的用量太多;
4)、面粉筋都太低,或烤时炉温太低;
5)、蛋糕在烘烤中尚未定型,因受震动而下陷。

解决办法:
1)、尽量使室温和材料温度达到合适度;
2)、配方要平衡和掌握好;
3)、鸡蛋保持新鲜,再搅拌时注意别打过度;
4)、不要用太低筋的面粉,特别是掺淀的时候注意;
5)、蛋糕在进炉后的前12分钟不要开炉门和受到震动。

3、蛋糕膨胀体积不够

原 因:
1)、鸡蛋不新鲜,配方不平衡,柔性材料太多;
2)、搅拌时间不足,浆料未打起,面糊比重太大;
3)、加油的时候搅拌的太久,使面糊内空气损失太多;
4)、面粉筋力过高,或慢速拌粉时间太长;
5)、搅拌过度,面糊稳定性和保气性下降;
6)、面糊装盘数量太少,未按规定比例装盘;
7)、进炉时炉温太高,上火过大,使表面定性太早。

解决办法:
1)、尽量使用新鲜鸡蛋,注意配方平衡;
2)、搅拌要充分,使面糊达到起发标准;
3)、注意加油时不要一下倒入,拌匀为止;
4)、如面粉筋里太高可适当加入淀粉搭配;
5)、打发为止,不要长时间的搅拌;
6)、装盘份量不可太少,要按标准;
7)、进炉炉温要避免太高。

4、蛋糕表面出现斑点
原 因:
1)、搅拌不当,部分原料未能完全搅拌溶解和均匀;
2)、泡打粉未拌匀,糖的颗粒太大;
3)、面糊内总水分不足;

解决办法:
1)、快速搅拌之前一定要将糖等材料完全拌溶解;
2)、泡打粉一定要与面粉一起过筛,糖尽量不要用太粗的;
3)、注意加水量。


5、海绵类蛋糕表表皮太厚。

原 因:
1)、配方不平衡,糖的使用量太大;
2)、进炉时面火过大,表皮过早定型;
3)、炉温太低,烤的时间太长。

解决办法:
1)、配方中糖的使用量要适当;
2)、注意炉温,避免进炉时上火太高;
3)、炉温不要太低,避免烤制时间太长。

6、蛋糕内部组织粗糙,质地不均匀。
原 因:
1)、搅拌不当,有部分原料未拌溶解,发粉与面粉未拌匀;
2)、配方内柔性材料太多,水分不足,面糊太干;
3)、炉温太低,糖的颗粒太粗。

解决办法:
1)、注意搅拌程序和规则,原料要充分拌匀;
2)、配方中的糖和油不要太多,注意面糊的稀绸度;
3)、糖要充分溶解,烤时炉温不要太低。
最后进行编辑的是 jessielj on 2005-03-30 15:01 星期三, 总计第 1 次编辑
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6 发表于 2005-03-28 18:18 星期一 引用回复

......
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7 发表于 2005-03-28 18:22 星期一 引用回复

我来占个座,还从未试过慕斯蛋糕,先积累点知识,谢谢jesseilj.
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8 发表于 2005-03-28 18:23 星期一 引用回复

gourmande 说:
我来占个座,还从未试过慕斯蛋糕,先积累点知识,谢谢jesseilj.


呵呵,我去吃饭,回来有时间再一点点补。
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9 发表于 2005-03-28 18:29 星期一 引用回复

晕倒,姐姐占座真是厉害……

嘿嘿……pfpf
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10 发表于 2005-03-29 9:45 星期二 引用回复

谢谢MM专门开个帖子讲慕斯.上次也是MM回答我法芙娜巧克力的事的.太谢谢了.:)
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11 发表于 2005-03-29 9:51 星期二 引用回复

谢谢热心的mm,有时间再具体讲一下关于鱼胶粉的溶化使用。
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12 发表于 2005-03-29 11:07 星期二 引用回复

唉呀,什么时候我的戚风蛋糕能做好,我就要做幕丝蛋糕.
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13 发表于 2005-03-29 11:53 星期二 引用回复

谢谢楼主,真实用。
我上次做的失败了,有空回家试试去。
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14 发表于 2005-03-29 13:20 星期二 引用回复

J太好了,天热了,正要尝试这个呢
阿兹猫现在离线阅览用户资料 (Profile)发送私人留言 (PM)
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