首页 > 贝太论坛 > 煮论坛 > 新桐请进


作者 留言
  • 爱厨
  • 三级厨师
  • 年龄: 47
  • 十二宫图: 摩羯宫
  • 注册时间: 2004-08-20
  • 最后登录: 2008-10-29
  • 帖子: 13
  • 积分: 765
楼主 发表于 2005-03-25 21:12 星期五 引用回复

发表主题: 新桐请进

新桐请进

新桐mm,请问,做萨其马时没有麦芽糖,可不可以用别的代替可以吗 :oops: :oops: :oops:
爱厨现在离线阅览用户资料 (Profile)发送私人留言 (PM)
  • 新桐
  • 行政副总厨
  • 年龄: 96
  • 十二宫图: 摩羯宫
  • 注册时间: 2003-08-21
  • 最后登录: 2016-09-06
  • 帖子: 5307
  • 来自: NN
  • 积分: 12363
沙发 发表于 2005-03-25 23:46 星期五 引用回复

好象不可以。。
麦芽糖的性质及应用主要有7个方面。
1.低甜度、营养性
麦芽糖的甜度为砂糖的40%,适用于制造低甜度食品。 由于其营养价值
与蔗糖相同,可以提高配用的比例以制造高热能食品。
2.水溶性、粘度
用麦芽糖代替一部分砂糖,对食品原有的防腐性,口感无影响而甜味可
以适当降低。
3.吸潮性、保水性
麦芽糖保持一分子结晶水后就很稳定,当麦芽糖吸收6%—12% 水分后,
就不放出也不吸收水分,能抑制食品脱水和淀粉老化,保持产品柔软、延长
货架寿命。
4.耐热性、耐酸性
麦芽糖对热和酸比较稳定,在PH3和120℃加热达90分钟几乎不分解,熬
糖试验可以达到160℃, 故在常温下不至于因麦芽糖分解而使食品变质或甜
味变化。
5.溶解性
麦芽糖的溶解度在低温时比蔗糖低,高温时比蔗糖高,当麦芽糖高浓度
冷却时,有结晶问题。但如与砂糖合用,任何一方采用20%置换量后, 就不
会有任何糖的结晶问题。
6.着色性
麦芽糖的梅拉德反应比葡萄糖弱,从加热温度和时间上可对此反应进行
控制,PH5以下基本上无反应。
7.低熔点
麦芽糖一水化物在120—130℃熔融,适用在食品表面挂糖衣。
过猪一样的生活!
新桐现在离线阅览用户资料 (Profile)发送私人留言 (PM)浏览发表者的主页
  • 云豆的妈妈
  • 小学徒
  • 年龄: 35
  • 十二宫图: 摩羯宫
  • 注册时间: 2004-11-06
  • 最后登录: 2008-02-12
  • 帖子: 85
  • 来自: 北京
  • 积分: 372
板凳 发表于 2005-03-26 17:53 星期六 引用回复

哪里有卖麦芽糖的呢? :lol:
云豆的妈妈现在离线阅览用户资料 (Profile)发送私人留言 (PM)淘宝旺旺
  • 乌龙猪脚
  • 小学徒
  • 年龄: 57
  • 十二宫图: 双子宫
  • 注册时间: 2005-03-26
  • 最后登录: 2005-05-02
  • 帖子: 51
  • 来自: 广西南宁
  • 积分: 127
地板 发表于 2005-03-26 20:50 星期六 引用回复

旧式做法是用白沙糖
乌龙猪脚现在离线阅览用户资料 (Profile)发送私人留言 (PM)
从以前的帖子开始显示:   
转跳到:  
不能发布新主题
不能在这个论坛回复主题
不能在这个论坛编辑自己的帖子
不能在这个论坛删除自己的帖子
不能在这个论坛发表投票
无法 在这个版面附加图片
可以 在这个版面下载图片