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楼主 发表于 2005-03-25 15:41 星期五 引用回复

发表主题: 中午蒸馒头,遇到问题,请帮忙确诊。(做面食是我的软肋。)

中午蒸馒头,遇到问题,请帮忙确诊。(做面食是我的软肋。)

面和得很好,放在窗子边晒了一个半小时太阳,发得白白胖胖的。面揉好后直接冷水上锅蒸,25分钟后锅里的馒头很好看(中途没接过锅盖,锅盖是玻璃的,可以看到),可是一打开锅盖,完了,白白胖胖的馒头就在眼皮底下抽抽了,变得小小的,不知为什么?请专家们会诊一下。

谢谢!

:( :( :( :( question: question: question:
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沙发 发表于 2005-03-25 16:15 星期五 引用回复

发表主题: wenti

蒸馒头时火太旺。一般说蒸馒头时用中等火力就可以了,另外,揉好馒头醒发20分钟再入锅蒸.
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板凳 发表于 2005-03-25 22:51 星期五 引用回复

是不是要盖着盖子焖一会儿再揭呀
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地板 发表于 2005-03-26 13:54 星期六 引用回复

关火后要焖2分钟才能开盖
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4 发表于 2005-03-26 16:32 星期六 引用回复

发表主题: 一共三点嘛!

1、馒头揉好后开始发笑,笑好后才能上屉蒸
2、必须开水大汽上锅蒸,冷水上锅肯定不对
3、蒸好后关火2分钟后再揭锅

我们都是馒头爱好者:)
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5 发表于 2005-03-27 9:42 星期日 引用回复

我原来蒸馒头包子也这样,打开盖的时候白白胖胖的,可是眼看着就有近一半抽抽了,又难看又难吃,试了各种办法都不见效。后来还是迷上烘焙后,发现做面包都要二次发酵,才发的好,就试着把面也二次发酵再蒸,果然不再抽了。
所以总结来去,馒头包子抽抽呀,就是发酵的问题。
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6 发表于 2005-03-28 12:33 星期一 引用回复

发表主题: Re: 一共三点嘛!

韦小宝儿 说:
1、馒头揉好后开始发笑,笑好后才能上屉蒸
2、必须开水大汽上锅蒸,冷水上锅肯定不对
3、蒸好后关火2分钟后再揭锅

我们都是馒头爱好者:)

偶觉得不对,应该冷水上锅才对的。你真的是这样做的吗?因偶也遇见了这样的问题,本来发的很好的面团,揉好后醒20分钟后,冷水上锅蒸25分钟,蒸好后关火8分钟后再揭锅,包子或馒头还是抽抽的,郁闷死了。
到底哪种方法才是正确的呢?蒸的时间有讲究吗?常常说旺火20分钟,不知是从冷水上锅算起20分钟,还是水开锅后上屉蒸20分钟。有谁知道吗?谢谢!
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7 发表于 2005-03-28 13:48 星期一 引用回复

我曾经多次做馒头,包子,在北美(不要说美国的面粉发不起来哟 :wink: )没有一次失败的.你下次注意以下几个细节.

1)YEAST即孝母粉.不要买超市里卖面包旁的小袋装的速发粉.最好能买到放在冰箱里的孝母粉.
2)面粉里加点白糖,发的更快.
3)蒸锅里的水千万不可过多,沸腾是喷到馒头上就会把面烫死.
4)发孝完,揉圆,盖上湿布或保鲜膜20--30分钟,这就是第二次发孝.
5)开水蒸,水开后放馒头,盖子盖严.计时15-20分钟,等3--5分钟揭盖.
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8 发表于 2005-03-28 17:36 星期一 引用回复

grazia 说:
我曾经多次做馒头,包子,在北美(不要说美国的面粉发不起来哟 :wink: )没有一次失败的.你下次注意以下几个细节.

1)YEAST即孝母粉.不要买超市里卖面包旁的小袋装的速发粉.最好能买到放在冰箱里的孝母粉.
2)面粉里加点白糖,发的更快.
3)蒸锅里的水千万不可过多,沸腾是喷到馒头上就会把面烫死.
4)发孝完,揉圆,盖上湿布或保鲜膜20--30分钟,这就是第二次发孝.
5)开水蒸,水开后放馒头,盖子盖严.计时15-20分钟,等3--5分钟揭盖.


我准备二次发孝后,开水上锅蒸一次,冷水上锅蒸一次,有结果后在说。
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9 发表于 2005-03-29 9:18 星期二 引用回复

昨晚偶按照grazia的方法做了包子,用开水蒸的,结果是:有的还行,有的包子面好死。总是不如街上卖的好吃。
其实面发的还是很好的,(比原来的大一倍,而且倒出来的时候面有很多的蜂窝状),是不是在揉面的时候不能掺生面粉,但偶醒了20多分钟再上屉笼蒸的。上面还压了一个铁锅,怕漏气,还是不行。好郁闷!
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10 发表于 2005-03-30 9:01 星期三 引用回复

怎么每人告诉偶呀???
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11 发表于 2005-03-30 13:29 星期三 引用回复

一定是没醒好吧?要醒到看去变大才好呢!类似面包的二次发酵。
压铁锅可能也有问题,不是说金属或玻璃盖子会有水汽流下来吗?水滴到馒头上不好的。
我昨天也做了一次很失败的馒头:发酵时太心急,加了一下温,把酵母烫死了,馒头做成了蒸饺。
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