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楼主 发表于 2005-03-25 15:19 星期五 引用回复

发表主题: 关于面粉种类的一份资料(ZZ)

关于面粉种类的一份资料(ZZ)

面粉的种类
面粉指小麦粉,即用小麦磨出来的粉,所以日后大家看到高筋小麦粉之类的名称也不要晕头了,没错,指的就是我们平常所说的面粉。
  
  A)按面粉中蛋白质含量的多少,我们可以把面粉分为高筋粉HighGlutenFlour、中筋粉MiddleGlutenFlour、低筋粉LowGlutenFlour。
  
  类型蛋白质含量(%)用途
  高筋粉10.5-13.5面包
  中筋粉8.0-10.5面条点心
  低筋粉6.5-8.5点心菜肴

从等级上看,我们又可以把面粉分为特等粉,一等粉,二等粉等各个等级。
  
  等级蛋白质(%)矿物质(%)类型用途
  特等粉7.20.32低筋粉点心用
  一等粉12.70.43高筋粉面包用
  一等粉10.70.45高筋粉法式面包用
  二等粉13.50.54高筋粉面包用

选择面粉的时候,我们所要得到的信息是高筋粉、中筋粉和低筋粉等不同产品的分类或者表示面粉纯度的等级,以及矿物质,粗蛋白等含量的表示。很多人在购买面粉的时候会误以为“高筋面粉=高精面粉”,看了上面的图,你就会明白,“高精”的意思简单说就是高级精制,它只表示小麦的加工工艺,并不能说明面粉的筋度,所以“高级精制”的可能是高筋面粉,也可能是低筋面粉,可能是特等粉,也可能是二等粉。有此看来,“高精”的说法其实是不科学的,至少不是行业标准用语,所以,建议在选购面粉时,应该注意的是其蛋白质含量,即筋度,而非“高级精制”。
  
  也许上面说的太理论化了,好,下面来教大家简单的直观的方法判断高筋低粉面粉以及他们各自的用途,记得上次这里有JM问高粉低粉弄混了,怎么分,其实很简单,看了下面的文字你也能很好区分。
  
  高筋粉:颜色较深,本身较有活性且光滑,手抓不易成团状;比较适合用来做面包,以及部分酥皮类起酥点心,比如丹麦酥。在西饼中多用于在松饼(千层酥)和奶油空心饼(泡芙)中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。
  
  中筋粉:颜色乳白,介于高、低粉之间,体质半松散;一般中式点心都会用到,比如包子、馒头、面条等。(注:一般市售的无特别说明的面粉,都可以视作中筋面粉使用。呵呵,且这类面粉包装上面一般都会标明,适合用来做包子、饺子、馒头、面条,对照一下中筋粉的用途,没错吧?)
  
  低筋粉:颜色较白,用手抓易成团;低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右,蛋白质含量低,麸质也较少,因此筋性亦弱,比较适合用来做蛋糕,松糕,饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。
  
  再简单一点说,你用手抓起一把面粉,然后用拳头攥紧捏成团,然后松开,用手轻轻掂量这个粉团,如果粉团很快散开,就是高筋粉;如果分团在轻轻掂的过程中,还能保持形状不散,则是低筋粉。


说到面粉,必然要说到小麦(废话,面粉是由小麦磨出来的,呵呵)麦粒主要由三部分组成:麦麸包裹在外约占粒重的18%-25%;麦粒赖以发芽的麦胚只占1%-2%;胚乳约占80%。胚乳与麦麸之间还有糊粉层粘连。麦粒经过制粉工艺加工使麦麸、麦胚和胚乳分离并将胚乳磨细制成人们食用的面粉。面粉加工是物理分离过程并不改变小麦胚乳原有的化学特性和水和后的面团流变学特性。  
  
  从影响面粉食用品质的因素来看蛋白质含量和品质是决定其食用品质、加工品质和市场价值的最重要的因素。例如制作面包就要用高筋小麦粉以求面包体积大口感好;制作面条、水饺就要用中强筋小麦粉以求其“筋道”、爽滑;而用低筋小麦粉制成的蛋糕松软、饼干酥脆。可见随着食品工业化生产的发展各种专用面粉的需求越来越高而其决定性因素就是面粉的“蛋白含量和质量”。
  
  面粉等级是怎么分的呢?这和小麦加工工艺及所选用的原料部位紧密相关,越是用靠近面粉粒中央部分磨出的面粉,其等级也就越高,随着混入靠近面粉外皮部分磨出的面粉量的增多,其等级也就越低。大家记得那个金麦郎的广告么?呵呵,对,就是那个“弹得好,弹得妙,弹得味道呱呱叫”,其中还有另外一句“使用小麦中最精华的五分之一”,记得么?这就是在说他家面条为啥筋斗了。当然了,广告是允许夸张的,各位千万别当真。

面粉的等级还同麦粒外皮和胚芽中的矿物质(灰分)的含量有直接关系,矿物质的含量越高,面粉的含量越低;相反,其含量越少,面粉的等级也就越高。如若追求面包有面粉的独特风味的话,等级低的面粉反倒要比等级高的面粉更合适,比如健康的全麦面包就是用含有麸皮的小麦磨出全麦粉做的。就一般面粉而言,其矿物质含量的多少对於其制作面包的性质不会有太大的影响。但是,如果其中矿物质的含量多,面粉的颜色则稍带灰色,做出的面包颜色自然也就发乌发暗。数十年前,面包的颜色如果是白色的话,则是其味道鲜美的象征,但到后来,面粉不再要漂白,而且大家也都遂渐地更加喜爱自然颜色和自然味道了。

 B)目前国内市场上还有一种面粉很常见——自发面粉(Self-risingFlour),所谓自发面粉,是预先在面粉中掺入了一定比例的盐和泡打粉,然后再包装出售。这样是为了方便家庭使用,省去了加盐和泡打粉的步骤。但是我不喜欢用,也不推荐大家使用,一是因为在面粉中调和进盐和泡打粉并不费事;二是自发面粉在储存至一定时间之后,其中的泡打粉会程度不等地失去效用;三是很多糕点在制作时需要加盐,而自发面粉里已经有了盐,究竟应否再加盐和再加多少尚得仔细换算。这种种因素都会影响到糕点得最终品质,所以不推荐大家使用。
  
  C)全麦粉WholeWheatFlour
  全麦粉是将整粒麦子碾磨而成,而且不筛除麸皮。含丰富的维他命B1、B2、B6及烟碱酸,营养价值很高。因为麸皮的含量多,100%全麦面粉做出来的面包体积会较小、组织也会较粗,面粉的筋性不够,我们食用太多的全麦会加重身体消化系统的负担,因此使用全麦面粉时可加入一些高筋面粉来改善面包的口感。建议一般全麦面包,全麦面粉:高筋粉=4:1,这样面包的口感和组织都会比较好。
  
  D)面包粉BreadFlour
  有人会问了,上面不是说到了高筋粉,高筋粉就是用来做面包的啊,其实,面包粉不等于高筋粉,所谓面包专用粉就是为提高面粉的面包制作性能向面粉中添加麦芽、维他命以及谷蛋白等,增加蛋白质的含量,以便能更容易地制作面包。因此就出现了蛋白质含量高达14-15%的面粉,这样就能做出体积更大的面包来。
  
  另外,有一种称为即成混合粉的,只要将其和水以及两叁种材料混合就可以简单地做成面包胚。我曾在麦德龙看到过“贝蒂妙厨”的面包、曲奇、松糕等系列糕点预拌粉,据用过的人说,还不错,我没试过,价格也的确很不错,吼吼。
  
  E)蛋糕粉(又叫糕饼粉)CakeFlour
  同上,事实上低筋粉也不等于蛋糕粉,因为在国外,面粉分类较细的部分地区,低筋面粉还同时分为两种等级,一是蛋糕粉(CakeFlour),指低筋面粉经过氯气处理,使原来低筋面粉之酸价降低,利于蛋糕之组织和结构;一是派粉(PastryFlour)。派粉的筋度比蛋糕粉稍高一点点,但同样都是属于低筋面粉。
  
  当然,在国内,市售家用面粉分类并不详细,你完全可以把低筋面粉当作蛋糕粉使用,做蛋糕松糕小饼干都没问题。
  
  如果买不到低筋面粉,也可用中筋面粉和20%的玉米淀粉取代,即中筋面粉:玉米淀粉=4:1的比例调配,玉米淀粉可降低面粉的筋性。

还有最后一个问题,也是大家常常问的,比如有人会问,如果我没有高筋面粉或者面包粉,是不是不能做面包啊,如果我没有低筋面粉是不是不能做蛋糕啊?关于怎么解决没有低筋面粉的办法,上面已经提到,这里不再多说;关于面包,我多说几句,关键的问题就在于你对面包的口感和组织要求有多高。我分别用中筋面粉(也就是市售的普通面粉,说明是适合做包子饺子馒头的那种)、高筋面粉、面包粉做过面包,结果是都能成功,都是面包,绝不会像有些人说得做出来是烤馒头(除了面粉不同,其余配料都相同,而且绝不添加任何改良剂的情况下)区别就在于这些面包的成品组织和口感略微有差异,面包粉当然是效果最好的,高筋粉其次,中筋面粉略微差一些。当然了,这些口感和组织差异的比较也许是会有心理暗示效果的,呵呵,因为我起先就知道面包专用粉是最适合做面包啊。
  
  但有一点能够确定,就是市售的普通包子饺子馒头面粉肯定可以做出面包,只是成品面包组织不会有面包房吐司那种一丝一丝的拉丝效果及细腻口感,如果你追求面包成品质量,那么有条件最好选用高筋面粉,最好是面包专用粉,如果没有条件,用中筋面粉也一样,毕竟是家庭制作嘛,一没添加剂,二没专业设备,要求也不必那么高的,不是么?况且,中筋粉做的面包吃起来也是蛮不错的那,至少吃着咱放心啊!
  
  还得提醒一句,如果你用中筋面粉代替高筋面粉做面包,那么原方子中的水量要酌量减少,因为面粉种类不同,其本身的吸水率也不同,一般说来,面粉的筋度越高,吸水率越高;反之面粉的筋度越低,面粉的吸水率越低。至于到底怎么个酌量法,我没有具体比例换算,建议大家在使用的时候先用三分之二的水量,不够再逐渐添加,这样比较好掌握。
  
  其实,由于各厂家加工工艺及所采用原料的不同,即使是不同品牌同种类的面粉都会有吸水性的差异,比如同是高筋粉或者同是面包粉,吸水性都会有些许差别,所以请大家要自己摸索所使用面粉的特性,正确添加水分,这样才能做出成功的西点。

*问:饺子粉就是中筋粉吗?可是我买的古船的饺子粉,上面的特性什么的写着:……筋度较高,那到底是应该当作高筋还是中筋呢?
答:在国内,普通家用面粉其实是不习惯用“高筋粉、中筋粉、低粉粉”来区分并做商品名的,所以一般超市看到的多半会是“包子粉饺子粉”或者“特一粉”“精制粉”什么的,严格说来,这样的名称不算规范,不过好在它通俗易懂一看就知道这个面粉是干嘛用的。特性写的是“筋度较高”,因为做面条饺子包子也会需要面粉筋斗筋到滑爽的口感,所以筋度的确会高一些(但是筋度一般不会超过11)所以这个不属于高筋面粉。
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沙发 发表于 2005-03-25 15:23 星期五 引用回复

前些天我一直搞不懂高筋粉和低筋粉,看了置顶的帖子,也在论坛搜了一通,还是没有搞清楚。于是goole出了这么一篇文章,我觉得把面粉的种类讲的很清楚,对我自己很有帮助。所以转过来,希望能给后来的jm们一点帮助。
不过也许已经在论坛上贴过了,但我当时没找到。要是侵犯了谁的版权,还请多多包涵。
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板凳 发表于 2005-03-25 20:05 星期五 引用回复

知道了!!

很清楚,不错。呵呵
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地板 发表于 2005-04-19 9:43 星期二 引用回复

不错不错,看懂了,下午就去买
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4 发表于 2005-04-19 10:59 星期二 引用回复

好啊好啊,很不错啊。谢谢kute那么费心找来。只是超市里的面粉都是盒装或袋装的,我可怎么鉴定呢? :oops:
午后清茶现在离线阅览用户资料 (Profile)发送私人留言 (PM)
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5 发表于 2005-04-19 11:11 星期二 引用回复

不错,不错。这样我就可以买普通粉加玉米粉制成低筋粉了,多谢了。
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6 发表于 2006-02-03 6:47 星期五 引用回复

材料可真及时,好好学习,天天向上。
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7 发表于 2006-02-04 21:39 星期六 引用回复

一直在把饺子粉当高筋粉用做面包呢。谢谢LZ,我又学到了这么多关于面粉的知识啦。
zhongweihq现在离线阅览用户资料 (Profile)发送私人留言 (PM)
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8 发表于 2006-02-05 15:25 星期日 引用回复

学习了
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9 发表于 2006-02-05 16:38 星期日 引用回复

谢谢 这个太好拉 我终于找到可以分别面粉的方法拉 谢谢拉 亲一下 
菲菲儿现在离线阅览用户资料 (Profile)发送私人留言 (PM)淘宝旺旺
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10 发表于 2006-02-06 12:39 星期一 引用回复

看过这个文章,我用普通面粉烤了一星期的面包.郁闷的是,都不象面包,放凉了还回生,一点都不好吃呀......
zhangvcn现在离线阅览用户资料 (Profile)发送私人留言 (PM)
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11 发表于 2006-02-06 15:13 星期一 引用回复

我还以为"饺子粉=高筋粉"呢,本想下班后就去买一袋回来做面包,呵呵~及时啊~不过又有一点疑问,那饺子粉是不是比"高筋粉"低些筋度,而比"中筋粉"又高些筋度呢??

伤脑筋啊~
helen_yu现在离线阅览用户资料 (Profile)发送私人留言 (PM)
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12 发表于 2006-04-21 2:09 星期五 引用回复

耶~~~以后我就不用在为买低粉而烦恼啦!!现在我做的蛋糕是在淘宝上买低粉的~~贵就不在话下,而且要一下子买的特别多,春天的时候,天气又不好,万一受到潮湿的影响就麻烦啦~~~不过现在好了,有了楼主的特别介绍.以后我就不用再烦恼啦!!谢谢~~
小泓现在离线阅览用户资料 (Profile)发送私人留言 (PM)
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13 发表于 2006-04-22 20:31 星期六 引用回复

我终于明白自已做的面包总拉不了丝。
蝴蝶爱上美食现在离线阅览用户资料 (Profile)发送私人留言 (PM)QQ 号码
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14 发表于 2006-07-28 16:15 星期五 引用回复

发表主题: 好文章

原来我买的特一粉,做面饼老是不成形,现在明白了,谢谢.
qq现在离线阅览用户资料 (Profile)发送私人留言 (PM)
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