首页 > 贝太论坛 > 烘焙时间 > 蛋糕打法之---烘焙术语


作者 留言
  • Una_noche
  • 三级厨师
  • 年龄: 39
  • 十二宫图: 双鱼宫
  • 注册时间: 2004-04-07
  • 最后登录: 2008-04-05
  • 帖子: 374
  • 来自: 广州
  • 积分: 776
楼主 发表于 2005-03-23 13:39 星期三 引用回复

发表主题: 蛋糕打法之---烘焙术语

蛋糕打法之---烘焙术语

蛋糕打法之---烘焙术语

戚风打法-即分蛋打法,蛋白加糖打发之蛋白糖与另蛋黄加其它液态材料及粉类材料拌匀 之面糊拌合。
海绵打法-即全蛋打法,蛋白加蛋黄加糖一起搅拌至浓稠状,呈乳白色且勾起乳沫约2秒才滴下,再加入其它液态材料及粉类拌合。

法式海绵打法-分蛋法而蛋白加1/2糖打发与另蛋黄加1/2糖打发至乳白色,两者拌合后再加入其它粉类材料及液态材料拌合。

天使蛋糕法-蛋白加塔塔粉打发泡再分次加入1/2糖搅拌至湿性发泡(不可搅至干性),面粉加1/2糖过筛后加入拌合至吸收即可。

糖油拌合法-油类先打软后加糖或糖粉搅拌至松软绒毛状,再加蛋拌匀,最后加入粉类材料拌合。例:饼干类、重奶油蛋糕。

粉油拌合法-油类先打软加面粉打至膨松后加糖再打发呈绒毛状,加蛋搅拌至光滑,适用于油量60﹪以上之配方。例:水果蛋糕。

湿性发泡-蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至有纹路且雪白光滑状,勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲。

干性发泡-蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至纹路明显且雪白光滑,勾起时有弹性而尾端挺直。

分 蛋-1.全蛋打开置分蛋器内即可将蛋白与蛋黄分离.

2.以双手拨开蛋壳并倾斜将蛋黄移动至左右蛋壳,蛋白即流下容器中。

量匙使用-以量匙量取粉状材料时,应抹平才标准。

裁剪模型用纸-1.取烤盘油纸,折成够用大小后拉起量出模型四边高度并折痕。

2.裁去多出之烤盘纸。

3.以模型置纸边,量取模型底部长的宽度并折痕。

4.另底部宽度量取与前项同。

5.四边折痕处剪开至高度折痕。

6.放入模型并以手指撑开四边角度使与模型贴合。

抹油洒粉-烤模喷烤盘油或均匀刷上白油,倒入高筋面粉以转圈方式将粉沾满模型后,扣出多余面粉。

【打发】

蛋白打发-1.蛋白打起泡后再将糖分2-3次加入打发.如果一次加入糖,打发时间会延长且组织较稠密。

2.糖加完后继续搅打至光滑雪白,勾起尾端呈弯曲状,此时即为湿性发泡,约7分发。

3.湿性发泡后继续搅打至纹路更明显且光滑雪白,勾起尾端呈坚挺状,此时即为偏干性发泡,约9分发,为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态。

4.此打发蛋白霜即为打发过头,呈棉花状且无光泽,不易与面糊拌合。

蛋黄打发-1.做法式海绵蛋糕时会将蛋黄加细砂糖以打蛋器搅拌至乳白色。

2.蛋黄搅拌后可将所含的油,水和拌入的空气形成乳白浓稠状,以增加其乳化作用。

鲜奶油打发-1.液态鲜奶油由冷藏取出,依需要用量倒至搅拌缸以球状搅拌器打发至光滑雪白。为抹面最佳状态。

2.继续打发纹路更明显,勾起呈坚挺光滑雪白,此时为挤花纹最佳状态。

三角纸折法: 1. 以三角尖端当中心点卷折

2. .右手拉尾端纸调整挤出孔至密合

3. 装入鲜奶油后两边折起

4. 中间往内折起

5. 依需要剪出孔洞大小.

平烤盘裁纸: 1. 烤盘纸量出烤盘大小多余裁掉

2. 于烤纸四边剪开

3. 尖角剪掉较不会盖住蛋糕

4. 铺于烤盘上并压出折角.

奶油软化-奶油因溶点低,一般于冷藏保存,使用时须取出置常温退冰,若急于软化可将奶油切成小丁或短时间微波解冻.奶油软化至手指可轻压陷即可

奶油隔水溶化-欲将奶油溶化成液态时,可隔水加热,或以微波炉短时间解冻溶化,温度不可过高,否则易造成油水分离。

松弛-塔皮、油皮、油酥、面团因搓揉过后有筋性产生,经静置后再杆卷较好操作,不会缩

刮巧克力花-将巧克力砖置白报纸上,用不锈钢压模直线刮下即可,巧克力要常温较好刮

粉类过筛-以筛网过筛面粉、糖粉、可可粉等粉类时,底下铺白报纸,轻摇筛网。

布丁液过筛-制作布丁或蛋塔等产品,过滤掉残留杂质.使产品光滑细致.亦有去气泡的作用。

吉利丁片泡水-吉利丁片为干燥之动物胶片,使用前泡入冰水内覆水再隔热水溶化,或加入热溶液中一起溶化.如泡常温水捞出较不完整。

吉利丁片隔水融化-泡过冰水之吉利丁片捞出挤掉水份,隔水加热溶化

巧克力隔水融化-1.巧克力砖先切碎再隔水溶化,底锅水沸腾即熄火利用余温溶化.

2.以耐热刮刀或木勺轻拌至完全溶化

3.如果底锅水继续滚沸,易造成巧克力油水分离.

全蛋隔水加热-全蛋搅拌时,如海绵蛋糕蛋应先隔水加温38℃-43℃,因为蛋黄受热后可减低其稠性,增加其乳化液之形成加速与蛋白,空气的拌合,使容易起泡而膨胀.

压饼干屑-将欲搅碎之饼干装入较大塑料袋内,以杆面棍杆压即可将饼干压成粉碎.。

慕斯脱模-1.用喷枪将慕斯模边加热使冰硬之慕斯边稍溶。

2.慕斯底部放一有高度罐头,将慕斯圈往下脱离。

热刀切蛋糕-以较利之刀片泡热水后拭干切冷藏或冷冻之乳酪蛋糕及慕斯,每切一刀要泡一次,切面才会平整不黏刀。

烤模喷油洒粉-1.烤模喷上烤盘油或均匀刷上白油.

2.底部铺油纸,洒高筋面粉转圈使面粉沾黏于模边

3.将多余面粉扣出。

挤花嘴装法-1.将尖转换头装入挤花袋内,放上欲使用之花嘴。

2.栓上圈形转换头固定即可。

3.将挤花袋以虎口撑开,装入鲜奶油或面糊。
Una_noche现在离线阅览用户资料 (Profile)发送私人留言 (PM)淘宝旺旺Yahoo MessengerMSN MessengerICQ 号码
  • 可吃的羊
  • 洗碗工
  • 年龄: 47
  • 十二宫图: 摩羯宫
  • 注册时间: 2005-03-23
  • 最后登录: 2005-03-23
  • 帖子: 2
  • 积分: 2
沙发 发表于 2005-03-23 16:49 星期三 引用回复

原来蛋白打发有这么多的学问的!!
可吃的羊现在离线阅览用户资料 (Profile)发送私人留言 (PM)MSN Messenger
  • xyz9999
  • 二级厨师
  • 年龄: 37
  • 十二宫图: 狮子宫
  • 注册时间: 2004-12-07
  • 最后登录: 2011-08-05
  • 帖子: 1583
  • 来自: 北京 海淀/西城
  • 积分: 1821
板凳 发表于 2005-03-23 22:08 星期三 引用回复

晕!
俺不是记得俺是一楼的嘛,怎么……

晕了。呵呵

不过这些基本知识要掌握的。好tx啊!
xyz9999现在离线阅览用户资料 (Profile)发送私人留言 (PM)淘宝旺旺MSN Messenger
  • maggy
  • 洗碗工
  • 年龄: 117
  • 十二宫图: 摩羯宫
  • 注册时间: 2005-10-27
  • 最后登录: 2005-10-28
  • 帖子: 9
  • 积分: 10
地板 发表于 2005-10-28 18:09 星期五 引用回复

好多哦~~~~
maggy现在离线阅览用户资料 (Profile)发送私人留言 (PM)
  • leafage
  • 二级厨师
  • 年龄: 32
  • 十二宫图: 天蝎宫
  • 注册时间: 2006-01-06
  • 最后登录: 2010-05-20
  • 帖子: 1720
  • 积分: 2807
4 发表于 2006-01-06 12:47 星期五 引用回复

哇太多了~~~~~哎~~要学的东西太多了
leafage现在离线阅览用户资料 (Profile)发送私人留言 (PM)浏览发表者的主页淘宝旺旺QQ 号码
  • 为了宝宝学烘培
  • 洗碗工
  • 年龄: 47
  • 十二宫图: 摩羯宫
  • 注册时间: 2006-01-06
  • 最后登录: 2006-01-06
  • 帖子: 3
  • 积分: 12
5 发表于 2006-01-06 13:23 星期五 引用回复

三角纸折法: 1. 以三角尖端当中心点卷折

2. .右手拉尾端纸调整挤出孔至密合

3. 装入鲜奶油后两边折起

4. 中间往内折起

5. 依需要剪出孔洞大小.

完全不得要领,拜托哪位老大能上个过程片片啊?????
为了宝宝学烘培现在离线阅览用户资料 (Profile)发送私人留言 (PM)
  • 电子白板
  • 小学徒
  • 年龄: 37
  • 十二宫图: 金牛宫
  • 注册时间: 2006-04-25
  • 最后登录: 2011-09-26
  • 帖子: 37
  • 积分: 206
6 发表于 2006-05-19 13:32 星期五 引用回复

打个蛋也有这么多讲究呢!
电子白板现在离线阅览用户资料 (Profile)发送私人留言 (PM)
  • 朔羽
  • 配菜工
  • 年龄: 23
  • 十二宫图: 双子宫
  • 注册时间: 2006-01-07
  • 最后登录: 2006-05-31
  • 帖子: 31
  • 来自: 阿拉是上海拧
  • 积分: 85
7 发表于 2006-05-19 18:10 星期五 引用回复

是抄《烘培宝典》的
朔羽现在离线阅览用户资料 (Profile)发送私人留言 (PM)淘宝旺旺MSN Messenger
  • suelam
  • 厨师长
  • 年龄: 47
  • 十二宫图: 摩羯宫
  • 注册时间: 2006-04-09
  • 最后登录: 2013-04-17
  • 帖子: 694
  • 积分: 9011
8 发表于 2006-05-20 7:58 星期六 引用回复

好贴.
suelam现在离线阅览用户资料 (Profile)发送私人留言 (PM)淘宝旺旺
  • funnyfen000
  • 一级厨师
  • 年龄: 31
  • 十二宫图: 双子宫
  • 注册时间: 2006-08-05
  • 最后登录: 2008-06-16
  • 帖子: 59
  • 来自: 佛山
  • 积分: 4293
9 发表于 2006-08-07 11:32 星期一 引用回复

太多了~~~~~慢慢捉摸
funnyfen000现在离线阅览用户资料 (Profile)发送私人留言 (PM)淘宝旺旺
  • 围裙~妈妈
  • 配菜工
  • 年龄: 41
  • 十二宫图: 摩羯宫
  • 注册时间: 2006-09-02
  • 最后登录: 2007-09-16
  • 帖子: 20
  • 积分: 91
10 发表于 2006-09-20 16:39 星期三 引用回复

学习中!谢谢楼主!!
围裙~妈妈现在离线阅览用户资料 (Profile)发送私人留言 (PM)浏览发表者的主页淘宝旺旺QQ 号码MSN Messenger
  • cjdxx
  • 洗碗工
  • 年龄: 33
  • 十二宫图: 宝瓶宫
  • 注册时间: 2006-09-23
  • 最后登录: 2006-09-23
  • 帖子: 4
  • 来自: 江苏
  • 积分: 4
11 发表于 2006-09-23 4:56 星期六 引用回复

做什么都不容易啊,看来要好好修炼一番才能做出好吃的东西
cjdxx现在离线阅览用户资料 (Profile)发送私人留言 (PM)淘宝旺旺
  • q4_pn
  • 小学徒
  • 年龄: 33
  • 十二宫图: 双子宫
  • 注册时间: 2006-10-25
  • 最后登录: 2011-07-15
  • 帖子: 47
  • 积分: 342
12 发表于 2006-10-25 23:17 星期三 引用回复

受教了~!!!smile
q4_pn现在离线阅览用户资料 (Profile)发送私人留言 (PM)
  • 咖啡心情
  • 小学徒
  • 年龄: 47
  • 十二宫图: 摩羯宫
  • 注册时间: 2006-09-22
  • 最后登录: 2007-10-11
  • 帖子: 97
  • 积分: 482
13 发表于 2006-10-26 9:30 星期四 引用回复

收藏,谢谢!
咖啡心情现在离线阅览用户资料 (Profile)发送私人留言 (PM)
  • 贝贝凌
  • 二级厨师
  • 年龄: 47
  • 十二宫图: 摩羯宫
  • 注册时间: 2006-10-21
  • 最后登录: 2012-03-30
  • 帖子: 27
  • 积分: 1843
14 发表于 2006-11-01 23:09 星期三 引用回复

珍藏珍藏,谢谢了
贝贝凌现在离线阅览用户资料 (Profile)发送私人留言 (PM)
从以前的帖子开始显示:   
转跳到:  
不能发布新主题
不能在这个论坛回复主题
不能在这个论坛编辑自己的帖子
不能在这个论坛删除自己的帖子
不能在这个论坛发表投票
无法 在这个版面附加图片
可以 在这个版面下载图片