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楼主 发表于 2005-03-23 13:37 星期三 引用回复

发表主题: 食盐在海绵蛋糕中的重要性--转载

食盐在海绵蛋糕中的重要性--转载

食盐在海绵蛋糕中的重要性--转载

食盐,化学名为“氯化钠”,呈咸味,大致可分为粗盐、精盐和再制盐三种。我们通常用的是精盐,它是由粗盐的饱和溶液除去杂质,再蒸发浓缩而成的粉状结晶体,色泽洁白,咸味纯正。

许多师傅在制作海绵蛋糕配方中都没有加食盐,这也许是因为他们还不是很深地了解它在海绵蛋糕中的作用。如果在制作海绵蛋糕的配方中添加鸡蛋量的0.5—1%,与配方中的砂糖一起加入,那将会起到以下六大作用:

1、能使蛋糕内部色泽更加洁白;

2、能加强面筋的结构,使蛋糕在烘烤中不容易下陷,对面粉的适应性更强。

3、能增强蛋糕组织的弹性,使产品更为柔软。

4、可抑制细菌的生长,延长产品的保鲜期。

5、能降低甜度,食后不腻。

6、还能显出其独特的风味,使之更适口。

可见要制作出高质量的海绵蛋糕,食盐的添加是极其的重要。
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沙发 发表于 2005-03-23 14:36 星期三 引用回复

抢个沙发先
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板凳 发表于 2005-03-23 16:23 星期三 引用回复

回去实验一下看看
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地板 发表于 2005-03-24 9:50 星期四 引用回复

盐放多了,会不会咸甜咸甜的,味道怪呢........一般我看到有盐的方子,盐都要少加点,不过没有做过海绵蛋糕呢
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4 发表于 2005-03-24 13:10 星期四 引用回复

晕,抢楼的都出来了。

唉~~~恐怖哦
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5 发表于 2005-03-24 13:13 星期四 引用回复

我说怎么配方里都要有一点分量的盐呢。现在知道原因了。
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