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楼主 发表于 2005-03-22 23:16 星期二 引用回复

发表主题: 三文鱼全攻略

三文鱼全攻略

我住得比较偏,这里鱼的种类不多,主要就是吃三文鱼,这里又便宜,所以研究出一些吃法。大家分享

1。干酪屑烤三文鱼 Au Gratin Salmon, 这是我最常做的,非常简单,几分钟就搞定了。
这个干酪屑有很多做法,我一般用黄油、蛋黄、面包屑、番茄丁,百里香绊在一起。也可以改用别的蔬菜,比如甜椒之类的,都好吃。唯一不能省的是黄油,时三文鱼高温下不会变干;面包屑使混合物不会散掉。
把这个东西抹到三文鱼上,240C/475F,烤8分钟左右,即可。


2。三文鱼千层面
材料:
葱两根,两瓣大蒜,30g黄油,600g菠菜,盐,白胡椒粉,nutmeg,600g三文鱼,1/2个柠檬,12片lasagna面片

起司糊:60g黄油, 60g 面粉,1升牛奶,1个洋葱(切碎), 盐,白胡椒粉,nutmeg,2个蛋黄,4大匙奶油(cream), 200g碎起司,
1.先将30g黄油放入热锅中,融化后放入菠菜,炒到出水后加盐,胡椒粉,nutmeg.
2. 三文鱼去皮,切成1cm左右丁,加盐和半个柠檬挤出的汁,腌上
3.在将60g黄油融在热锅中,加入面粉,一边加一边搅。慢慢倒入牛奶,搅匀。加入洋葱碎。小火煮15分钟,加盐,胡椒粉和nutmeg调味。
4.将蛋黄和奶油混合搅匀,慢慢加入面糊。再加入2/3起司,搅匀。烤箱预热到375F/190C.
5。用一个长方形的烤盘,底部抹点黄油。先平铺3片lasagna,倒一层起司糊,撒上一点鱼丁和菠菜,重复两次。



3。香煎三文鱼
材料:黄油20g, 蒜末,黑胡椒,糖,nutmeg, 蘑菇300g, 2根葱切碎,200ml白葡萄酒酱whitewine sauce(如果在国外的话,超市应该有卖,没有的话自己用白葡萄酒,加点水,加点奶油,黄油也可以拉),1大匙奶油,大块三文鱼切成片(4*180g),10g黄油,1/2个柠檬的汁

-20g黄油融于热锅,加葱花,出香味后入蘑菇片,加盐,胡椒,nutmeg,调味,等汁收得差不多了,关火,装盆
-把白葡萄酒酱烧开,加入奶油,绊匀。冷却
-10g黄油融于锅里,把三文鱼片放进去煎到两面都呈金黄色,加点盐、胡椒,柠檬汁调味。
-把三文鱼盖到蘑菇片上,淋上白葡萄酒酱,就好了。


4。油炸三文鱼
啤酒、面粉、油,盐、胡椒、鸡蛋搅成糊。
三文鱼用盐抹以下,裹上糊,油炸


5.白葡萄酒酱烤三文鱼,配菠菜土豆
材料:400g小土豆,1大匙香菜籽,3根葱,2瓣蒜切碎,60g黄油,500g菠菜叶子,盐,白胡椒,nutmeg,4*180g三文鱼片,1/2个柠檬的汁,一点点黄油用来给烤盘抹油,500ml fish stock (可以直接买现成的,也可以用自己用白葡萄酒,加水,加鱼片煮,实在懒得煮,用白葡萄酒兑点水凑合一下也可以), 250ml Hollandise sauce (同样可以买现成的,也可以自己用蛋黄酱加黄油绊一下)

1。土豆加香菜籽,在盐水中煮一下,去皮,切块
2。葱,蒜,40g黄油,放到热锅里,炒到出香味,加菠菜,略炒,加盖,到菠菜熟,加盐,胡椒,nutmeg调味。烤箱预热到325F
3。三文鱼抹上盐,胡椒,柠檬汁,放到抹了油的烤盘里,烤盘要比较深的那种。加fish stock,用锡纸包好,烤8分钟左右。宁愿少烤一会儿,也不要多烤,我个人认为三文鱼烤久了蛋白质就会凝结,吃起来柴柴的。
4。土豆防到剩下的20g黄油里煎一下,加点盐。
5。最后把土豆,三文鱼,菠菜一起装4个盘,淋一点刚刚烤鱼用的fish stock,再挤上Hollandise 酱


6。烧烤三文鱼

3/4杯烧烤酱(barbecue sauce),2大匙米醋,2大匙葱花,一小匙姜末调成酱,抹到三文鱼上。烤到想要得熟度即可。


7.姜味三文鱼千层糕,ginger salmon puff pastry

材料1:800g三文鱼,180ml酸乳酪,1/2个蛋白,1/2匙玉米淀粉,盐,白胡椒,20g葡萄干,1大匙苦艾酒,40g糖姜(crystalized ginger), 250千层糕(puff pastry),
材料2:1个蛋黄,1大匙奶油,一点盐

1。三文鱼剖成两片
2。 酸乳酪,蛋白,玉米淀粉,放到一起搅匀,然后倒到一个小锅里大火煮开,小火再煮5分钟左右。加点盐和胡椒粉调味。冷却
3.葡萄干在苦艾酒里浸2个小时
4.把puff pastry摊开,放一片三文鱼到面片一边,铺一层冷却的酸乳酪糊,撒上葡萄干和切成片的糖姜。盖上另一片三文鱼。烤箱预热到450F/230C
5.把puff pastry包好,四周捏紧
6.材料2搅匀,均匀地刷到puff pastry上。烤15-20分,直至表面呈金黄色。
7.冷却后切成4份。
应该用千层酥皮的,我手头只有酥塔,就凑合着用了



8.三文鱼蛋奶冻 salmon souffle

材料:盐,300ml double cream(用鲜奶油我想也可以), 2个搅好的鸡蛋,胡椒, nutmeg粉, 1/2个柠檬的汁, 100克三文鱼,一点黄油。

-三文鱼切小丁,加盐入冰箱冷藏30分钟
-把三文鱼,奶油,蛋一起加到搅拌机里,用puree(不知道大家的搅拌机啥样的,应该都有很多速度挡把,很低的那个,千万不要用高速,会喷出来),把这些东西打成很光滑的糊。加盐、胡椒、nutmeg、柠檬汁,搅匀,放到冰箱冷藏2个小时。
-烤箱预热到220C/425F, 用比较小的烤杯,表面抹黄油。倒入三文鱼糊,大概有一半那么多就好了,烤完了会膨胀。
-把烤杯放到一个装着一半水的大烤盘了,一起放到烤箱里烤18分钟。就好了。
补充:做三文鱼的关键在于进烤箱之前一定要保持低温,所以第一步冷藏30分钟不能省哦,不然三文鱼的蛋白质会凝结,吃起来就柴柴的

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沙发 发表于 2005-03-23 1:11 星期三 引用回复

强! :mrgreen: :mrgreen:
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板凳 发表于 2005-03-23 5:16 星期三 引用回复

很棒啊!
我基本上就是弄生鱼片吃的~~要换个吃法试试~~
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地板 发表于 2005-03-23 18:47 星期三 引用回复

jj好强啊!住什么地方能经常吃三文鱼?我们这里的三文鱼好贵啊?羡慕ING......
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4 发表于 2005-03-23 18:48 星期三 引用回复

我想知道你住那?。
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5 发表于 2005-03-23 19:26 星期三 引用回复

MM在哪里?
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6 发表于 2005-03-23 21:43 星期三 引用回复

兜兜 说:
很棒啊!
我基本上就是弄生鱼片吃的~~要换个吃法试试~~


哦,其实三文鱼除非是买到特别新鲜的不太适合做生鱼片呢。特别是淡水里捕上来的,吸了很多脏东西阿。
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7 发表于 2005-03-23 21:45 星期三 引用回复

厨房新手 说:
jj好强啊!住什么地方能经常吃三文鱼?我们这里的三文鱼好贵啊?羡慕ING......


美国,我这里三文鱼要比别的鱼便宜点呢。呵呵
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8 发表于 2005-03-24 8:38 星期四 引用回复

难怪,我们这里的三文鱼70多块钱一斤,而且只有沃尔玛有卖。
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9 发表于 2005-03-24 14:39 星期四 引用回复

好方法
我喜欢吃鱼
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10 发表于 2005-03-28 19:36 星期一 引用回复

看上去好好吃哦
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11 发表于 2005-03-28 23:50 星期一 引用回复

半夜看着这些美味,简直就是、、、口水啊。。。
漫漫长路现在离线阅览用户资料 (Profile)发送私人留言 (PM)
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12 发表于 2005-03-29 17:05 星期二 引用回复

最爱是三文鱼,顶!!
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13 发表于 2005-04-01 10:57 星期五 引用回复

楼主真强啊~~漂亮~~
叶荷现在离线阅览用户资料 (Profile)发送私人留言 (PM)
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14 发表于 2005-04-18 14:39 星期一 引用回复

么话说了,强顶!!
echovivi现在离线阅览用户资料 (Profile)发送私人留言 (PM)
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