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楼主 发表于 2005-03-21 22:59 星期一 引用回复

发表主题: 请问:面肥是什么啊?

请问:面肥是什么啊?

:roll: 偶是南方人,不太懂面食,见笑了!
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沙发 发表于 2005-03-21 23:10 星期一 引用回复

:roll: 是前一次发面时留出来的面种吗?
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板凳 发表于 2005-03-21 23:26 星期一 引用回复

对,我一般是前一天弄一点面和好,发酵一宿当面肥,第二天做面包的时候放入面里和好一起发酵,这样面会发得好,而且做出的面包凉了以后不容易硬。
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地板 发表于 2005-03-22 8:55 星期二 引用回复

发表主题: 面肥

面肥是上次发面后留下的发好的面,很酸的,可一起揉到新面团里使其发酵,但发好后做馒头必须用碱中和,不容易掌握哦,最好还是用发酵粉吧,不用碱了
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4 发表于 2005-03-22 9:05 星期二 引用回复

面肥一般家庭称为老面、老肥、老酵母、引子等等。
过去没有鲜酵母,家里做发面制品,通常采用这种面肥发酵法。
之后的发面引子使用了很长的一段时间,发面引子是不是面肥的一种我还没有考证过。
再后来就是我们常用的鲜酵母。
面肥是饮食行业传统的酵面催发方式,经济方便,但缺点是时间长,使用时必须加碱中和酸味。

面肥的制法:
1、酵面制作面肥的方法
取一块当天已经发酵好的酵面,用水化开,再加入适量的面粉揉匀,放置中盆中自然发酵,到第二天就成了面肥了。
2、新面肥的制作方法
面粉500克,白酒100克,水250,和好静置发酵就可以了。
夏季4个小时
春秋7—8个小时
冬季10个小时。

用面肥发酵我还没有亲自实践过,只会用鲜酵母发酵,我觉得会使用面肥发酵的应该都是些面点高手吧。
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5 发表于 2005-03-22 10:19 星期二 引用回复

发表主题: 不好掌握的

偶上初中时放假了要帮妈妈做馒头,都是用面肥发酵的,加碱的量很难掌握,总是边加边闻味道,搞不好加少了酸,加多了很黄还有碱味很难吃的,熟练后才掌握好.现在条件好了,可以用酵母,大家最好还是不要用面肥,有时保存不好还会长毛.
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6 发表于 2005-03-22 18:24 星期二 引用回复

谢谢!谢谢各位的解答,原来只是叫法不一样,我们这里是叫面种。
记得小时候邻居有一家是北方人,妈妈向他们取了些面肥学做馒头,可是加碱却不会加,蒸出来的馒头不仅像石头,而且还有一点点的黄斑。。
虽然现在用鲜酵母了,但不知是太笨还是什么缘故,至今我们家都还没有做过一次成功的馒头。。-_-##
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