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楼主 发表于 2004-11-27 16:35 星期六 引用回复

发表主题: 求教无锡排骨的做法

求教无锡排骨的做法

smile 呵呵,老公喜欢吃无锡排骨,可是饭店里的大都不正宗的。虚心请教哥哥姐姐,怎样做的香甜嫩酥呢?
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沙发 发表于 2004-11-27 16:47 星期六 引用回复

我听说需要红曲米,我买到红曲米了,但是也不会做呢,正好一块请教!
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板凳 发表于 2004-11-27 20:25 星期六 引用回复

等先,2月杂志见分晓,届时请留意收看。
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地板 发表于 2004-11-27 20:38 星期六 引用回复

楼主不是无锡人吧,无锡酱排骨一般家里是做不好的,一是因为最有名的三凤桥排骨是有老汁的,排骨好不好吃,老汁可是关键;二是排骨要量多,做起来才好吃,而家里做不可能做太多的。
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4 发表于 2004-11-27 21:32 星期六 引用回复

我这里有配料及制作方法不知道是不是正宗的.
原料:
  猪小排骨340克,盐20克,味精1克,料酒15毫升,糖20克,酱油20毫升,胡椒粉0.2克,醋10毫升,植物油20克,高汤800克,红曲粉5克,葱、姜各4克。
  制作过程:
  1.排骨切成3厘米的段,用盐、料酒、葱、姜腌30分钟。
  2.油锅上火煸葱、姜后下排骨,加酱油、高汤与调味品。红曲粉少下,以防巴锅,色不用太重。出锅前可视情况再增加一点调色。开锅后打去浮沫,放在小火上煨1小时,即可收汁。排骨出锅,汤浓后放香油、醋,将原汁浇在排骨上即成。
  风味特点:
  酱红色,甜咸略酸,排骨肉酥香,肉烂脱骨。
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5 发表于 2004-11-27 22:07 星期六 引用回复

红曲粉是什么东东,在那里能买到,是否有它的替代品
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6 发表于 2004-11-27 23:02 星期六 引用回复

小红 说:
红曲粉是什么东东,在那里能买到,是否有它的替代品

[转] 红曲(又名丹曲)是传统的药、食两用品,在中国已有上千年使用历史,药学巨著《本草纲目》谷部第二十五卷记载:红曲甘、温、无毒,主治消食活血,健脾燥胃,治赤白痢下水谷。酿酒、破血生药势。红曲红色素和红曲粉是目前国际上唯一利用微生物大规模生产的食用天然色素.
色素性质:

1.红色或暗红色粉末,不溶于水、甘油。

2.具有优良的染色性能,尤其对蛋白质染色性能优异。

3.热稳定性良好,但在太阳光直接照射下不稳定。

4.对钙、镁、亚铁、铜等金属离子稳定。

用途:

广泛应用于酱肉制品、香肠、调料、腐乳等的着色,效果极为理想。安全无毒,还有保健作用,着色成本不高,使用方便。


食品添加剂的商店应该有http://www.foods001.com/product/productdetail10621.htm
http://www.ygpigment.com/p2-c.htm
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7 发表于 2004-11-28 14:11 星期日 引用回复

万分感谢厨师369,我在无锡的姑姑家里吃过她烧的无锡排骨,确实非常好吃,贝太《从小爱吃的菜》里有一道糖醋小排,味道很像无锡排骨,大家可以试一试。
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