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楼主 发表于 2004-11-25 21:41 星期四 引用回复

发表主题: 请教各位有没有知道江南的大排面是怎样做的?

请教各位有没有知道江南的大排面是怎样做的?

在苏州上海都吃过大排面,很好吃,自己做了几次,汤和大排都还差不多,就是面条不知道是怎样做的,作大排面的那种面条在和面和压制的时候有什么讲究?请教各位大人。
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沙发 发表于 2004-11-26 11:24 星期五 引用回复

只吃过,没做过,普通的手擀面不行吗?我也想知道,关注中……
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板凳 发表于 2004-11-26 12:22 星期五 引用回复

发表主题: 面也自己做?

你太厉害了!连面也要自己做吗?

我们上海人一般是不会擀面的。北方人的手工擀面同苏邦面条有本质的区别。在此先不谈吧。不知你的住地附近的菜市场里有没有面条作坊?在上海,我们一般去那里买新鲜的切面来下面的。粗细可以选择。如果没有,你可以将就着用超市里出售的上海卷子面(上海切面)之类的干面来做。面下得硬一点啦!

愿你在便利中创造和发现美味!
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地板 发表于 2004-11-26 14:02 星期五 引用回复

刚从苏州回来,面真的很好吃,感觉像一般的挂面,汤和酱肉很好
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4 发表于 2004-11-26 14:40 星期五 引用回复

面没特别之处啊,就是一般的面条,各个菜场的面条店都有的卖的
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5 发表于 2004-11-29 21:33 星期一 引用回复

大排面.
1;猪大排洗净,用刀的横面大力拍扁,<不要用刀背拍,用刀背拍出的大排吃起来象豆腐渣>.然后加料酒,盐,生粉,用手拈均匀,淹半小时,注意生粉要足量.然后再用手拈几下.下油锅煎至7-8分熟<略微泛黄>起锅例干.锅中留少许油下姜块,大蒜煸香,加酱油,料酒,糖,味精,水<以淹过大排为准>.下大排煮透起锅待用.<要留有足够的汤>.
2;锅中加足量的水烧开,一定要烧开,再加足量的盐,下碱水面<一般菜市场的面店都有买,选粗的那种>烧至5成熟,千万不要烧开,捞出入凉水凉透,捞起例干.这样的面条等一活儿吃起来有嚼头.
3锅中加油<最好是猪油>.下青菜,<最好是矮的那种,我们杭州叫油冻儿菜>炒熟,加大排及大排汤,少许水,出过水的面条,烧开加味精装碗即可.
这样烧出的大排面,大排非常嫩,面条有嚼头,青菜又能去掉大排的油腻.非常鲜美.
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6 发表于 2004-12-03 14:42 星期五 引用回复

原来面条要五成熟啊?!~~~
受教 谢谢
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7 发表于 2004-12-03 22:25 星期五 引用回复

我不喜欢五成熟的面条……

还有一定要细面。。北方的手擀面在上海只能烧菜汤肉丝面。
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8 发表于 2004-12-05 16:05 星期日 引用回复

我还吃过一种熏鱼面,好象也是上海口味的,熏鱼很好吃,不知道是自己做的还是买来再下到面里的
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9 发表于 2004-12-06 10:57 星期一 引用回复

我还是第一次听说大排面,按方子回去试一试,收下。
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