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楼主 发表于 2004-11-25 2:26 星期四 引用回复

发表主题: 茄子的30种做法~(zt)

茄子的30种做法~(zt)

一、炸烹茄条
  主料:嫩茄子300克。
  配料:尖椒10克、胡萝卜10克、鸡蛋半个、湿淀粉75克,色拉油750克。
  调料:碘盐5克,味精3克,酱油5克,白糖20克,醋10克,葱、姜、蒜各3
  克,香菜3克。
  制作:
  (1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米长、1厘米见方的条,放入鸡蛋和湿淀
  粉挂糊抓匀。
  (2)葱、姜切丝,蒜切片,尖椒、胡萝卜切线,香菜切寸段。碗内放酱油
  、盐、味精、糖、醋等兑成汁待用。
  (3)勺内放油,烧六七成热,把茄条逐个下勺里,炸呈金黄色,倒出沥油。
  (4)勺内放底油,烧热后放葱、姜、蒜、尖椒丝、胡萝卜丝,再放炸好的
  茄条,香菜,速倒入对好的汁,颠翻几下,装盘即好。
  关键:茄条要炸挺实,才能酥脆。倒入汁烹炒时要速度快些,口感好。
  
  二、菊花茄子
  主料:长茄子300克。
  配料:胡萝卜5克,面粉30克,色拉油750克,湿淀粉约8克。
  调料:番茄酱25克,碘盐5克,味精4克,白糖25克,葱姜末各3克。
  制作:
  (1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米高的墩,然后在墩的横断面剞上十字
  花刀,撒少量盐略腌,再用面粉沾均匀备用,胡萝卜洗净切筷头丁。
  (2)勺内入油,烧七八成热,放入茄花炸好,倒出沥油,摆入盘内。
  (3)勺内放底油烧热,放番茄酱略炒,再入葱末、姜末、汤、白糖,胡萝
  卜丁,盐、味精烧开,用湿淀粉勾流芡,加明油,烧淋在炸好的茄花眼即好。
  关键:切茄花时要深而不透,沾面粉时要把茄花沾均匀。
  
  三、鱼香茄花
  主料:嫩茄子400克。
  配料:胡萝卜10克,青椒10克,川椒10克,色拉油750克,湿淀粉10克。
  调料:碘盐5克,酱油8克,味精4克,白糖10克,醋5克,料酒5克,红油10
  克,葱姜蒜各3克。
  制作:
  (1)茄子去蒂洗净去皮,切成两半,剞十字花刀,再改成5厘米的段。胡
  萝卜、青椒、川椒、葱、姜切丝,蒜切片。
  (2)碗内放酱油、盐、糖、醋、料酒、味精、湿淀粉、少许汤对成汁待用。
  (3)勺内放油烧七八成热,放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油,装盘。
  (4)勺内放少许底油,烧热,放葱姜蒜炝锅,再放入胡萝卜丝、川椒丝、
  青椒丝略炒,倒入对好的汁,炒熟成流芡,加红油,烧淋在茄花上即好。
  关键:炸茄花时要热油。
  
  四、糖醋茄条
  主料:嫩茄子300克。
  配料:鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉10克,胡萝卜5克,色拉油750克。
  调料:碘盐6克,味精4克,白糖30克,米醋10克,葱姜蒜各3克,香菜3克
  ,香油5克。
  制作:
  (1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长、1厘米宽的条,加少许盐,略腌,
  沾面粉。
  (2)鸡蛋打入碗内,加面粉,搅成全蛋糊。葱姜蒜切片,胡萝卜切丝,香
  菜切段。
  (3)勺内放油,烧六七成热,把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里,炸成金黄色
  ,倒出沥油后装盘。
  (4)勺内放少许底油,烧热,放葱、姜、蒜炝锅,放入胡萝卜丝,香菜段
  ,少许汤,盐,味精,糖,醋烧开,用淀粉勾流芡,加香油,浇淋在茄条上即好。
  关键:茄条要反复炸二三次,使之挺实酥脆。
  
  五、酿茄墩
  主料:长嫩茄子300克,肉馅100克。
  配料:鸡蛋半个,火腿末5克,香菇末5克,香菜末5克,湿淀粉10克。
  调料:碘盐5克,味精4克,葱姜各3克,料酒3克。
  制作:
  (1)茄子去蒂洗净去皮,切成3厘米长的圆段,用小刀挖去茄子段中间部分。
  (2)把肉馅加葱末、姜末、盐、味精、鸡蛋搅均匀后,抹入挖空的茄墩内,撒上火腿末,香菇末,香菜末,上屉蒸8分钟,熟后取出,摆入盘内。
  (3)勺内放少许底油,加汤、盐、味精,烧开用湿淀粉勾成流芡,浇淋在茄墩上即好。
  关键:掌握好蒸的时间。
六、酱焖茄子
  主料:长嫩茄子500克。
  配料:淀粉8克,色拉油750克
  调料:豆瓣酱50克,白糖15克,味精5克,葱姜蒜各3克。
  制作:
  (1)茄子去蒂洗净,两切成斜剞花刀,,葱切豆瓣状,姜丝切末,蒜切片。
  (2)勺内放油,烧六七成热,下入茄子炸透,倒出沥油。
  (3)勺内放少许底油,烧热,用葱、姜炝锅,放入豆瓣酱略炒,加汤、盐、糖和炸好茄子,烧开后用小火焖烂,再放味精、蒜片,汁浓后用湿淀粉勾芡,加明油,装盘即好。
  关键:汤汁少时,要勤晃勺,防止糊勺底。
  
  七、麻辣茄饺
  主料:长嫩茄子250克,猪肉馅100克。
  配料:鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克,湿淀粉10克,川椒5克。
  调料:碘盐5克,味精5克,麻椒面(或花椒面)10克,红油10克,葱、姜末各3克,汤75克。
  制作:
  (1)茄子去蒂洗净去皮,切面两半,再成夹刀片。川椒切段。
  (2)肉馅加盐、味精、葱末、姜末、半个鸡蛋搅均匀。放入茄夹内,沾面备用。
  (3)用剩下的鸡蛋,打入碗内搅成蛋液,再加入面粉搅成全蛋糊。用碗把盐、味精、麻椒面、汤和淀粉兑成汁。
  (4)勺内放油烧五六成热,把茄夹拖全蛋糊入勺炸,呈金黄色后,倒出沥油。
  (5)勺内放底油,烧热后用葱、姜末炝锅,放入川椒段略炒,倒入兑好的汁炒熟后,放入炸好的茄饺,颠翻均匀,加红油,装盘即好。
  关键:切夹刀片时要深而不透,全蛋糊要干稀适度。
  
  八、锅塌茄盒
  主料:长嫩茄子200克,肉馅100克。
  配料:鸡蛋2个,面粉25克,色拉油75克,胡萝卜片5克,黄瓜片5克。
  调料:碘盐5克,味精4克,白糖5克,米醋3克,葱、姜丝各3克,香油5克。
  制作:
  (1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀生。胡萝卜、黄瓜切成菱形片,香菜切段。
  (2)肉馅加盐、味精、鸡蛋半个搅均匀后,夹入茄夹内,沾面。剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液。
  (3)勺内放油,烧三四成,将沾面的茄夹拖全蛋液入勺,两面煎成金黄色,加葱丝、姜丝、汤、盐、味精、糖、醋用小火塌透,待汤汁收干淋香油,出勺装盘即好。
  关键:煎时用中、小火,防止煎糊,汤汁少时要勤晃勺,防止粘勺。
  
  九、肉片烧茄子
  主料:茄子400克,猪肉75克。
  配料:青椒25克,淀粉10克,汤75克,色拉油1000克。
  调料:碘盐5克,酱油10克,白糖10克,料酒4克,味精4克,醋4克,葱姜蒜5各3克,香油5克。
  制作:
  (1)茄子去蒂洗净去皮,切滚刀块。肉切薄片,青椒洗净切块。葱切丁,姜切末,蒜切片。
  (2)勺内放油烧六七成热。放入茄块炸金黄色,再把青椒块也放入勺内,稍炸倒出沥油。
  (3)勺内放底油,烧热,放入肉片煸炒,再放葱丁、姜末、蒜片、茄块、青椒块、醋、料酒烹,再加汤、酱油、盐、味精、糖烧开,用中小火收汁,汁农时,用湿淀粉勾芡,淋香油装盘即好。
  关键:炸茄子时油温要高,防止浸油。
  
  十、蒸瓤茄子
  主料:长嫩茄子400克,猪肉馅100克。
  配料:鸡蛋半个,色拉油750克,湿淀粉10克。
  调料:碘盐4克,味精3克,酱油6克,料酒3克,葱姜末3克,鲜汤100克。
  制作:
  (1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切成厚0.4厘米的片。肉馅加葱末、姜末、盐、味精、酱油、鸡蛋搅均匀。
  (2)勺内放油,烧六七成热,下入茄片炸约2分钟,见茄片变软,色黄,捞出沥油。
  (3)将炸好的茄片每两片叠合在一起,中间夹入肉馅,整齐码在碗内,上屉蒸约10分钟,蒸熟后,沥汤扣入盘内。
  (4)勺内放少许油,烧热,下入蒜末炝锅,再加酱油、盐、味精、鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡,淋入明油,烧在茄子上即好。
  关键:茄片切的厚度要均匀,掌握好蒸的时间。
十一、芝麻茄条
  主料:茄子400克。
  配料:熟芝麻30克,色拉油750克。
  调料:酱油15克,碘盐4克,白糖10克,味精4克,料酒5克,葱姜末各4克,蒜片5克,香油5克,汤75克。
  制作:
  (1)茄子去蒂洗净去皮,切成4厘米长,1厘米宽的条。
  (2)勺内放油,烧六七成热,下入茄条炸2分钟,呈金黄色时捞出沥油。
  (3)勺留少许底油,烧热,下葱末、姜末、蒜片炝锅,放入茄条后,再倒入酱油、白糖、料酒、盐、味精、汤、淀粉对好的汁,翻炒后出勺装盘,撒入芝麻,即好。
  关键:掌握炸茄条的油温。
  
  十二、炸茄盒
  主料:长嫩茄子250克,肉馅100克。
  配料:水发海米10克,鸡蛋2个,面粉50克,色拉油750克。
  调料:碘盐4克,味精3克,料酒3克,葱姜末各3克,椒盐6克。
  制作:
  (1)茄子去蒂洗净去皮,切夹刀片。海米切末。
  (2)肉馅内加海米,葱末、姜末、味精、半个鸡蛋搅均后,放入茄夹内,茄夹沾面粉备用。剩余鸡蛋打入碗内,加面粉搅成全蛋糊,将茄夹拖全蛋糊。
  (3)勺内放油,烧六七成热,把茄夹逐个下入勺内炸熟,呈金黄色时捞出沥油装盘,放椒盐即好。
  关键:全蛋糊要调的干稀适度,掌握炸时的油温。
  
  十三、炒五色茄丝
  主料:茄子350克。
  配料:青椒25克,火腿25克,竹笋25克,川椒10克,猪板油50克,淀粉10克。
  调料:酱油10克,碘盐4克,味精4克,葱姜丝各3克,蒜片5克,香油5克。
  制作:
  (1)茄子去蒂洗净,切丝。青椒,火腿,竹笋,川椒也切丝。
  (2)勺内放油,烧热,用葱、姜丝炝锅,放入茄丝、川椒丝、竹笋丝、火腿丝、青椒丝翻炒,出勺前加味精和蒜片,用湿淀粉勾芡,淋香油出勺装盘即好。
  关键:开始炒时火不能过急,过急易糊。
  
  十四、番茄茄饼
  主料:长嫩茄子250克,肉馅100克。
  配料:面包渣100克,鸡蛋2个,面粉30克,胡萝卜10克,湿淀粉8克,色拉油750克。
  调料:番茄酱30克,白糖20克,米醋5克,碘盐5克,味精4克,葱姜末各克。
  制作:
  (1)茄子去蒂洗净去皮,顶刀切厚0.3厘米的圆片。肉馅内加葱末、姜末、盐、味精、鸡蛋半个搅均匀。把切好的茄片,两片叠落,中间夹入肉馅,沾面粉。胡萝卜切成象眼片。
  (2)把剩下的鸡蛋打入碗内,搅均匀。把沾面粉的茄片挂蛋液后,再沾面包渣拍实。
  (3)勺内放油,烧五六成热,将茄饼逐个下入勺里,炸成枣红色,捞出沥油摆盘。
  (4)勺内加底油,烧热,放入番茄略炒,再加汤、胡萝卜片、糖、醋、盐、味精烧开,用湿淀粉勾流芡,浇淋在茄饼上即好。
  关键:茄饼沾面色渣时要均匀拍实,避免油炸时脱落。
  
  十五、烧熘茄盒
  主料:长嫩茄子300克,猪肉馅150克。
  配料:尖椒25克,鸡蛋2个,水发海米15克,面粉50克,湿淀粉30克,色拉油750克。
  调料:酱油8克,碘盐4克,味精4克,白糖10克,葱、姜各4克,蒜5克,香油5克。
  制作:
  (1)茄子去蒂洗净去皮,切成夹刀片。海米切末,尖椒切滚刀块,葱,姜2克切末,2克切丝,蒜切片。
  (2)肉馅加盐、味精、葱、姜末、海米末、鸡蛋半个搅均匀,放入茄夹内,制成茄盒,沾面粉备用。
  (3)用鸡蛋1.5个,加淀粉20克,面粉30克制成蛋粉煳。
  (4)勺内放油烧六七成热时,把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺,炸熟成金黄色捞出沥油。
  (5)勺内放少许底油,烧热用葱姜丝炝锅,加汤、尖椒块、酱油、盐、糖、炸好的茄盒,略烧一会,加味精、蒜片,用湿淀粉勾芡,加香油,颠翻均匀,装盘即好。
  关键:制糊干稀适度,烧时不易过长。

不知道有没有贴过~我喜欢吃茄子所以有收藏~
smile
mild7现在离线阅览用户资料 (Profile)发送私人留言 (PM)
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沙发 发表于 2004-11-25 6:42 星期四 引用回复

谢谢!
再接再厉..
jxiaoca88现在离线阅览用户资料 (Profile)发送私人留言 (PM)MSN Messenger
  • alianjia
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板凳 发表于 2004-11-25 11:30 星期四 引用回复

好贴啊,大家顶哦,支持贴主
alianjia现在离线阅览用户资料 (Profile)发送私人留言 (PM)淘宝旺旺
  • yuyu7775
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地板 发表于 2004-11-25 18:30 星期四 引用回复

我也喜欢吃ing,
收藏,不是有30种吗??
yuyu7775现在离线阅览用户资料 (Profile)发送私人留言 (PM)淘宝旺旺QQ 号码MSN Messenger
  • jackie207
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4 发表于 2004-11-25 19:45 星期四 引用回复

好东东,谢谢,请继续!
jackie207现在离线阅览用户资料 (Profile)发送私人留言 (PM)
  • yuyu7775
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5 发表于 2004-11-25 19:54 星期四 引用回复

发表主题: 古清生《左烧烤右煨汤》

茄子:亦雅变俗
茄子真正具有多种可能性,它的造化实在大焉。以往我们提起蔬菜,最平凡莫过于辣椒茄子、萝卜白菜啦,它们合起来是夏令及冬令时节的大众菜单。不过,茄子的确是不能小视,了解认识茄子,差不多是可以参透这人生世事。
我是自小即喜爱茄子,几乎没有什么人引导,从直觉中喜欢上它,而且至今没有改变。这个现象我也是有些惊异的,似乎恰好印证我饮食上的天才,转为大凡美食家都是后天培育的,说起美味变离不开什么山珍海味。山珍海味是为不错,然言及此处又不由得不叫人感到俗套,还有什么海参燕窝之类,那些东西其实叫人吃过一遍便罢,原来都是一些毫无味道的事物,如今不是有那廉价得很的三鲜汤吗?仔细打的三鲜汤里游着海参不少。而茄子就不一样了,它平凡地生在农家地头,用紫色的花朵装点一个炎热的夏季。
茄子仿佛也是一个中性味道,佐什么味道偏什么,这其实也是站在错误的立场作出错误判断,茄子的自身也是能够永远叫你回味无穷——只要你能够好好与它合作,挖掘其内在潜力,据红学家说,《红楼梦》中提到茄子有二百种做法,这可能并非文过饰非,二百种做法难道多吗?不多也。我甚至以为,评判一个货真价实的美食家,中要问他喜不喜欢吃茄子就足矣。喜欢吃茄子,可能是一个美食家;而不喜欢吃茄子,那就完全可以判定,此人非美食家也。我已经接触过不少美食家,当然都是能够自己操持勺铲的美食家,而不是那种信奉君子动口不动手信条的美食家。也就是说,想判定对方是不是真美食家,问他一声“喜欢吃茄子吗”就可以了。
  茄子的做法我已经开发出十几种,自然有那么一些种是抄袭之作,幸之这方面还没有保护知识产权一说,我的抄袭之作也能在各种餐桌上发表,有些人读来,评价颇高。原来是我虽抄袭,却也改良,我在饮食上完全是一个改良主义者。比如很多人用传统方法削长茄子,甚为不妙,那种削法使茄子片不规则,菱形或不等边三角形,这样看上去吃起来,茄子皮总是大块,给人以茄子净是皮的感觉,虽也有几片无皮肉芯,却已无足轻重,不如切成规则的茄子丁。这种形状的茄子用清油烧一会儿,大致要熟透时,佐上辣椒丝(红辣椒绿辣椒搭配)、蒜蓉、五香粉,或者一些肉末皆可,复勾芡,略焖即可。茄子忌姜葱和醋,可以略放酱油,实则加豆瓣酱为佳。我比较喜欢做的一种茄子,切成片,用油煎两面至黄,佐上辣椒蒜五香粉,浇上一勺豆瓣酱略焖片刻,味道是不错的。茄子片、茄子丝清炒也不错,却不要勾芡,多放些油为上。有一道懒茄子是这样做,将茄子蒸或煮熟烂皆可,然后炼油煎,用锅铲将茄子拍烂,放很重的蒜蓉,喜味重者可佐酱油,清淡者就让其保持原色。而将茄子切条蒸烂再投入油锅爆炒,浇上辣椒油也极其不错,原色原味,味道醇厚。如是不喜欢吃油的人,当然另有高法,削去茄子皮,切丁,放少许色拉油略炒,即投蒜蓉和红辣椒再炒一二,随即勾芡,这茄子赏心悦目,清淡中保留茄子原味,嫩滑可口,是为女士之菜。茄子烧肉自是不错,也可以做汤,唯一注意的是,在茄子没有让汤汁入味之前,不可放水去焖,否则茄子生硬,且有水汽,这样的茄子要饭者见之也要摇头,切记不可如此操作。不要去做将茄子挖孔往内投肉的费力不计好的工作,那种菜会两败具伤,茄子不好吃,肉也枯如锯末。茄子总之是道好菜,少女们一起合影时,往往高呼一声“茄子”,据说是发茄子的音时,恰好满面春光微笑。
  其实一个人要做好茄子,就跟下围棋的人学会了“做眼”,是基本掌握了规则的,也就是说,开始入道了;等把茄子做出不平凡的味道,那就是入段了,有此手艺,自是不用发愁生计,去小饭馆抖两勺子,没有老板不肯识珠。
yuyu7775现在离线阅览用户资料 (Profile)发送私人留言 (PM)淘宝旺旺QQ 号码MSN Messenger
  • ※琦琦※
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6 发表于 2004-11-25 20:28 星期四 引用回复

:lol: 最喜欢吃茄子了,能作出很多花样,营养又美味
※琦琦※现在离线阅览用户资料 (Profile)发送私人留言 (PM)浏览发表者的主页QQ 号码
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