首页 > 贝太论坛 > 煮论坛 > 请教各位,如何炒糖色


作者 留言
  • 小水
  • 二级厨师
  • 年龄: 34
  • 十二宫图: 宝瓶宫
  • 注册时间: 2004-03-29
  • 最后登录: 2007-09-14
  • 帖子: 608
  • 积分: 1744
楼主 发表于 2004-11-20 22:49 星期六 引用回复

发表主题: 请教各位,如何炒糖色

请教各位,如何炒糖色

明天想做红烧肉,请教各位怎么才能将糖色炒好???
还有,做红烧肉有没有需要特别注意的呢?
小水现在离线阅览用户资料 (Profile)发送私人留言 (PM)淘宝旺旺
  • missapple
  • 三级厨师
  • 年龄: 39
  • 十二宫图: 天蝎宫
  • 注册时间: 2004-02-23
  • 最后登录: 2005-10-02
  • 帖子: 336
  • 来自: 广东东莞
  • 积分: 671
沙发 发表于 2004-11-20 22:50 星期六 引用回复

帮你顶,同问,我做过一次,但是糖炒失败了,上不了色
missapple现在离线阅览用户资料 (Profile)发送私人留言 (PM)淘宝旺旺MSN Messenger
  • lito
  • 一级厨师
  • 年龄: 47
  • 十二宫图: 摩羯宫
  • 注册时间: 2003-05-08
  • 最后登录: 2009-01-05
  • 帖子: 687
  • 来自: 俺家
  • 积分: 3250
板凳 发表于 2004-11-20 23:22 星期六 引用回复

五花肉放锅里使劲煮,煮道它服为止。
然后用油小火炒冰糖,记住一定要一丢丢小火。等糖化了上色了,再把肉放进去,放大葱大姜大料。炒炒。再放料酒和老抽,再炒炒。然后放好多好多水,加盖咕嘟就成了,大概20分钟,把盖打开,再接着咕嘟。直到汤没了,肉靓了,就成了。
lito现在离线阅览用户资料 (Profile)发送私人留言 (PM)
  • lito
  • 一级厨师
  • 年龄: 47
  • 十二宫图: 摩羯宫
  • 注册时间: 2003-05-08
  • 最后登录: 2009-01-05
  • 帖子: 687
  • 来自: 俺家
  • 积分: 3250
地板 发表于 2004-11-20 23:24 星期六 引用回复

照我着法子做不好吃不好看来找我。我都给你吃喽~
lito现在离线阅览用户资料 (Profile)发送私人留言 (PM)
  • lito
  • 一级厨师
  • 年龄: 47
  • 十二宫图: 摩羯宫
  • 注册时间: 2003-05-08
  • 最后登录: 2009-01-05
  • 帖子: 687
  • 来自: 俺家
  • 积分: 3250
4 发表于 2004-11-20 23:27 星期六 引用回复

再传点心法,冰糖不好炒,炒好了一遇水就结块。但颜色亮。
绵白糖好炒,加一丢丢水就成,一会一冒大泡就上色了。但颜色没冰糖亮。
lito现在离线阅览用户资料 (Profile)发送私人留言 (PM)
  • 小水
  • 二级厨师
  • 年龄: 34
  • 十二宫图: 宝瓶宫
  • 注册时间: 2004-03-29
  • 最后登录: 2007-09-14
  • 帖子: 608
  • 积分: 1744
5 发表于 2004-11-20 23:31 星期六 引用回复

请问lito版主一个细节问题,是等油几成热的时候放糖??大概放多少??还是糖和冷油一起放?
小水现在离线阅览用户资料 (Profile)发送私人留言 (PM)淘宝旺旺
  • lito
  • 一级厨师
  • 年龄: 47
  • 十二宫图: 摩羯宫
  • 注册时间: 2003-05-08
  • 最后登录: 2009-01-05
  • 帖子: 687
  • 来自: 俺家
  • 积分: 3250
6 发表于 2004-11-20 23:32 星期六 引用回复

如果你心里没底,建议还是糖油一起放。
lito现在离线阅览用户资料 (Profile)发送私人留言 (PM)
  • lito
  • 一级厨师
  • 年龄: 47
  • 十二宫图: 摩羯宫
  • 注册时间: 2003-05-08
  • 最后登录: 2009-01-05
  • 帖子: 687
  • 来自: 俺家
  • 积分: 3250
7 发表于 2004-11-20 23:33 星期六 引用回复

而且我也没看出来这糖先放和后放有什么区别。
lito现在离线阅览用户资料 (Profile)发送私人留言 (PM)
  • 小水
  • 二级厨师
  • 年龄: 34
  • 十二宫图: 宝瓶宫
  • 注册时间: 2004-03-29
  • 最后登录: 2007-09-14
  • 帖子: 608
  • 积分: 1744
8 发表于 2004-11-20 23:38 星期六 引用回复

呵呵,我的意思就是,是冷油时放糖还是热油时放糖比较好??
小水现在离线阅览用户资料 (Profile)发送私人留言 (PM)淘宝旺旺
  • may802
  • 二级厨师
  • 年龄: 45
  • 十二宫图: 摩羯宫
  • 注册时间: 2003-12-23
  • 最后登录: 2011-12-08
  • 帖子: 100
  • 积分: 1108
9 发表于 2004-11-21 9:42 星期日 引用回复

油稍温时把糖进去,用小火把糖熬得开始冒烟,鼓泡时开大伙把肉放进去,就可以上色了,冰糖,白砂糖都不错。我这可是最近回家乡老妈请教的,效果非常好。 8)
may802现在离线阅览用户资料 (Profile)发送私人留言 (PM)
  • shinegrey
  • 二级厨师
  • 年龄: 41
  • 十二宫图: 狮子宫
  • 注册时间: 2003-07-16
  • 最后登录: 2014-12-16
  • 帖子: 1187
  • 来自: 莲
  • 积分: 2764
10 发表于 2004-11-21 10:03 星期日 引用回复

我是先把水和冰糖放锅里小火熬,等冰糖化差不多了再倒油一起熬,直到水气熬完,就把肉放进去上色,效果也很好。另外上糖色之前,我还喜欢用老抽和蜂蜜拌一下肉块。
shinegrey现在离线阅览用户资料 (Profile)发送私人留言 (PM)
  • 温柔小刀
  • 洗碗工
  • 年龄: 47
  • 十二宫图: 摩羯宫
  • 注册时间: 2004-07-24
  • 最后登录: 2004-12-02
  • 帖子: 2
  • 积分: 12
11 发表于 2004-11-29 15:27 星期一 引用回复

等油温到二成热的时候放糖,一定要小火,在冒大泡的时候,很多人就以为可以下肉了,但多半都上不到色,要等泡子变成棕色,越来越小的时候,才可以下料爆炒,早一点,晚一点都不行,切记一定要小火,不然掌握不好时间就很容易烧胡,那就不好了,而且下料过后,要不停的翻炒.这样,炒出来的东西又红又亮. :lol:
温柔小刀现在离线阅览用户资料 (Profile)发送私人留言 (PM)
  • 厨师369
  • 小学徒
  • 年龄: 47
  • 十二宫图: 摩羯宫
  • 注册时间: 2004-11-25
  • 最后登录: 2006-01-08
  • 帖子: 108
  • 积分: 195
12 发表于 2004-11-29 15:46 星期一 引用回复

1.热锅凉油放糖.这样容易掌握.
2.要不停的搅拌,直到糖从锅底浮起,迅速下入主料翻抄直到上色.
3.主料上不能有水分.洗干净的主料比如:肉.鸡翅等要用干净的布或者吸水的纸把水吸干,这样才能上好色.
4.冷冻食物一定要充分解冻,没有解冻的食物放进锅内会使油温下降,影响上色.
以上个人的观点是实践的总结.供各位JM参考.
厨师369现在离线阅览用户资料 (Profile)发送私人留言 (PM)
  • 热爱生活
  • 小学徒
  • 年龄: 47
  • 十二宫图: 摩羯宫
  • 注册时间: 2004-11-01
  • 最后登录: 2006-11-08
  • 帖子: 77
  • 积分: 249
13 发表于 2004-11-30 12:04 星期二 引用回复

同意上面的仁兄,我炖的时候还在加些干朝天椒、几片香叶和白花,出锅的肉肉那叫一个香气四溢!
热爱生活现在离线阅览用户资料 (Profile)发送私人留言 (PM)
从以前的帖子开始显示:   
转跳到:  
不能发布新主题
不能在这个论坛回复主题
不能在这个论坛编辑自己的帖子
不能在这个论坛删除自己的帖子
不能在这个论坛发表投票
无法 在这个版面附加图片
可以 在这个版面下载图片