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楼主 发表于 2004-11-19 21:28 星期五 引用回复

发表主题: 面包生产快速发酵法利弊谈

面包生产快速发酵法利弊谈

作为食品工业中重要产品之一的面包,其制作历史已有几千年。
早在公元数千年前,埃及人就已知利用面粉、水与马铃薯及盐在土窑
中烘烤而制作面包。后来罗马人征服希腊、埃及和希伯来,面包就传
到了罗马等其他地方,其品种和制作方法也不断扩大发展。面包以其
丰富的营养、膨松的组织、容易消化、方便食用等诸多特点成为人们
喜爱的最大众化的发酵食品,成为许多人一日三餐主食中不可缺少的
成分。谷物加工食品中,面包在全世界的消费量占绝对压倒优势。
  由于传统习惯、面粉的类型等许多因素的不同,已形成了许多不
同的面包生产方法。比较传统的面包制作方法有一次发酵法和二次发
酵法。一次发酵法又称直捏法,该方法将所有原辅料经一次混合制成
成熟的面团,然后进行面团发酵,再将发酵好的面团分块、揉圆、整
型,末次醒发后烘烤。二次发酵法是最流行的面包烘焙工艺,也称中
种法、预发酵法或分醪法。该方法主要是经两次面团调制和二次面团
发酵,最后如直捏法那样分块、成型、醒发和烘烤。
  随着社会发展、科技进步,人们生活节奏也加快,这些传统的面
包加工工艺似乎与现代生活很难合拍,尤其是二次发酵工艺,一个生
产周期可以长达48小时,快速发酵工艺正是在这种背景下产生的。20
世纪50年代欧、美开始出现的酶源法、连续面包制造法及已在英国和
澳大利亚普及的短时烘焙法等等,这些都属快速面包生产法,其基本
工艺流程总结如下:
  面粉及辅料→调制面团→静置→分割、揉圆→成型→发酵→烘烤
→冷却→包装→入库
  与传统工艺尤其是流行的二次发酵工艺相比,快速发酵法省略了
面团发酵工序,且只有一次面团调制过程,实际上,快速发酵工艺可
看作是传统制作工艺的改良,也可视为新方法。
  采用快速发酵法制造面包其优点是明显的,一方面它没有专设面
团发酵步骤,仅仅是面团调制完成后静置10~20分钟,使前发酵期大
大缩短,生产周期短,从而节省时间、人力,生产效率高。这样做似
乎很没有道理,让人不禁会问面团发酵时间哪里去了?原来,该法一
般在面团调制工序,于面团中加入大量酵母和氧化剂,通过强烈的机
械搅拌,以机械能量促进面团起发,从而将面团发酵工序和面团调制
过程相结合,于和面中完成面团发酵而无需再单设面团发酵过程。另
一方面,由于没有专设面团发酵步骤,就可省略占地庞大的面团发酵
室和数量众多的工器具,节省车间面积和设备开支。此外,由于面团
发酵时间极短,使发酵损耗少甚至无损耗,从而提高出品率,提高了
效益;同时还可大大降低劳动强度。由于快速工艺工序简单而易掌握,
并且易于连续操作,可与电脑相连进行自动控制连续大生产,便于现
代化控制管理,减少差错。
  任何事情有利必有弊,快速发酵法虽具有上述众多诱人的优点,
但同时也存在着许多缺点,曾制约它的发展,这些缺点主要是由于快
速发酵法的前发酵时间过短而造成的。一方面由于前发酵时间短,使
酵母繁殖不足,而面团的起发主要是靠酵母生命活动来完成的,酵母
数量过少,产生的气体量就小,使最终产品的组织不够膨松,面包体
积偏小;另一方面由于酵母中存在的一个酶体系有助于改善面团的流
变学特性,使发酵充分的制品组织细腻,口感好,而快速发酵法由于
发酵时间短,发酵不充分,致使面包组织粗糙,口感差;第三,由于
面包属发酵食品,其香味除由添加的糖、奶等物质提供外,主要是由
酵母生长繁殖过程中形成的风味物质所构成,从而使面包具有特定的
发酵香味,但快速工艺由于发酵时间短、不充分,使得面包发酵香味
淡而风味显得不足;第四,有一个共识,大家都认为面包老化主要是
由淀粉引起的,而发酵充分的面团中大分子淀粉数量减少,因为有更
多的淀粉转化为小分子糖类,为酵母所利用,同时,小分子糖类如葡
萄糖又具有吸湿性,可增加制品保水能力,这些都可减缓面包老化,
反而推之,发酵不充分的即快速发酵法所得制品就容易老化。面对这
些缺点,是否人们就无能为力而放弃快速发酵工艺了吗?
  事实上,人们一直在努力,采用科学手段、先进技术不断缩短面
包制作时间,目前,快速发酵法已与二次发酵工艺并驾齐驱,应用十
分广泛,面包质量也在不断提高。
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