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楼主 发表于 2004-11-18 10:29 星期四 引用回复

发表主题: 放味精的学问:

放味精的学问:

有酸味的菜肴,千万不要放味精,如糖醋鱼、糖醋排骨等。因为味精呈碱性,如果酸性菜加入碱性的味精,这在化学上呈中和反应,即生成盐和水,并且还会使一盘好端端的菜肴走了味。

  那么碱性食物中是否可加呢?实践证明,味精在碱性食物中其含谷氨酸二钠,同样也会失去鲜味。因此,味精宜放于不明显呈酸、碱性的食物中。

  放味精还要注意菜肴的咸淡程度。如果太咸,盐中的钠离子掩盖了酸钠,吃不出鲜味;如果太淡,味精鲜味"吊"不出来。

  最后还要注意温度。味精的溶解度在摄氏85度。低于这个温度,味精结构尚未分解,而高于这个温度也不宜放味精,否则无鲜味。
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沙发 发表于 2004-11-18 11:37 星期四 引用回复

尽量减少用味精!
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板凳 发表于 2004-11-18 21:52 星期四 引用回复

那鸡精呢??
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