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楼主 发表于 2004-11-15 16:21 星期一 引用回复

发表主题: 部分烹饪专用词及原、调料名称解释

部分烹饪专用词及原、调料名称解释

部分烹饪专用词及原、调料名称解释

焯——在开水中略一煮就拿出来。
生炊——清蒸。
虾胶——鲜虾肉(剔去虾肠)捣烂后,加入味精、盐、生粉和蛋清搅匀。
螺蟾——螺头较硬部分。
薯粉——番薯淀粉。
生粉——木薯淀粉。
雪粉——经漂白加工的番薯淀粉。
淮盐——精盐炒川椒。
川椒——花椒。
澄面——用面粉加适量盐揉成团,再用清水揉洗后的沉淀物。
蟹目水——水煮至见许多小水泡上冒,即水温约70摄氏度。
荸荠——马蹄,俗语钱葱。
网朥——也称网油、网纱朥、猪腹部的网状膜。
草鱼——鲩鱼。
脚鱼——甲鱼、鳖、王八、水鱼。
胡椒油——熟油中加入胡椒粉。
元酱——甜酱、珠油。
瓜碧——糖制冬瓜,也叫瓜册、瓜丁。
糖油——白糖和水熬成的糖浆。
葱珠油——即用青葱切成珠状后用油煎成金黄色,且有葱香味。
糕粉——又叫潮州粉,是用生糯米浸洗后,经炒熟磨成的粉。
鱼鳃——即是大燕沙鱼的鳃,经晒干而成的。
金瓜——金黄色的南瓜,又叫香瓜,是惠来县的特产,其盛产的季节性很强。
老香黄——是佛手果(也有叫香黄果),经蜜制而成的。
银杏——白果。
菜胆——油菜、白菜的芯。
蚝——牡蛎。
芫荽——胡荽,个别地方叫香菜。
香菜——生菜、莴苣菜。
吊瓜——黄瓜。
包尾油——菜肴上碟后在其表面淋上些许熟油,以增加其光泽。
飞水——在蟹目水中烫一下取出。
鱼饭——为潮汕俗语:将许多同类鱼装进小竹筐,撒上盐,蒸熟即为“鱼饭”。
生鱼——斑鱼、乌鳢。
菜(远)——去掉花及老梗,留最嫩的一段。
北葱——大葱。
腩排——猪肉排骨。
珠瓜——苦瓜,也叫凉瓜。
糕粿——大米做成的约1厘米厚的糕。
梅膏酱——盐浸梅子和白糖捣成的酱。
春菜——芥菜。
秋瓜——水瓜。
菜脯——即是咸萝卜干。
冰肉——即是已腌过糖的肥肉。
葱珠——即指葱切成小粒状。
橙膏——是用鲜橙同白糖熬制而成的酱,经陈放越久质量越好。
鱼翅骨——即是干鱼翅洗出翅针后剥下的软骨。
姜薯——即甜薯,其外表相似姜一样有小毛根,是潮汕的土特产,肉色洁白,质地清、甘、香。
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沙发 发表于 2004-11-15 17:40 星期一 引用回复

:idea: :idea: :idea: :idea: :idea: :idea:
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板凳 发表于 2004-11-15 17:43 星期一 引用回复

请教~水发兰片~熏干~芽菜末~黄酱~分别是什么东东呀?
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地板 发表于 2004-11-15 20:29 星期一 引用回复

水发兰片就是水发的笋片,黄酱好像是黄豆酱,芽莱是四川的一种咸菜,熏干是什么?我不晓得,不好意思.
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4 发表于 2004-11-15 23:46 星期一 引用回复

熏干在北京比较常见,就是一种烟熏的黑黑的豆腐干,一般都是长方块状,外面深红黑色,里面是白的。
可以切成丝,炒芹菜吃。比较经典。
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5 发表于 2004-12-29 17:30 星期三 引用回复

偶还有东西要请教,培根~ 法香碎~ 是什么东西啊?看了贝太上的土豆酥角,想做却不知道是什么样的调料,只能来这里求助了~~
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6 发表于 2004-12-30 17:24 星期四 引用回复

培根是咸肉...法香碎可以用香菜切碎代替..
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7 发表于 2004-12-30 17:41 星期四 引用回复

培根原来是咸肉呀,呵呵~~多谢雪舞的解答,偶可以做那个土豆酥角了,不过感觉脆脆的土豆里还有两片咸肉,还真是怪怪的呢~
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8 发表于 2004-12-30 18:17 星期四 引用回复

Very Happy Very Happy Very Happy
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9 发表于 2004-12-31 8:34 星期五 引用回复

法香~也叫荷兰芹,不是香菜 ~无法代替,2种味道的
大型超市有卖,没有就干脆不要放!!
paul.yan现在离线阅览用户资料 (Profile)发送私人留言 (PM)MSN Messenger
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