★★★★★贝太推荐进版必读，由专业人士为我们解读酵母：“我也来说说酵母”

看到网上很多讨论关于酵母的危害性，我看了认为我很有必要出来发布一些关于酵母的东西出来，关于发酵在我国有相当久远的历史了。早在三国武候时期就采用发面技术来制作馒头。在古书《齐民要求》中记载，“起面也，发酵使之轻高浮起，以之为饼”。汉刘熙的《释名》中解释说：“蒸饼，饼并也，馊面使之合并也”。馊面，就是今日所谓的“发面”。馒头的性质与面包极为相似，正如美籍华人食品学博士顾询先生所说的那样：“面包和馒头都是发面做成的，适合于面包的各种材料，同样可以做馒头”。

如果说酵母中含有某种物质导致老年痴呆症等各种症状的，那么我相信我国北方的都有老年痴呆了。在这里我整理了一份资料，里面有些是根据我所掌握的知识和整合了美国小麦协会及台湾中华谷物研究所的部分关于酵母的资料发给大家看看。仅个人意见，欢迎大家的板砖

顺便说一声，我2002年就职于哈尔滨马利酵母公司（澳大利亚）上海办事处的主管技术，负责浙江江苏江西安徽福建上海的技术推广，我的名字是：莫蔚，从事烘焙行业13年。可以查询到


酵母是一种膨松剂，能使面包发酵而形成膨松多孔的组织。


一、酵母的结构及形态
酵母是一种植物，属真菌类。

酵母的形态、大小，随酵母的种类的不同而各有差异，一般形态为圆形、椭圆形，长5～7μm（1μm＝0.01mm），宽约4～μ，酵母的结构与其它生物细胞相似，分为细胞壁、细胞质膜、细胞质、细胞核及内含物等。

（一）细胞壁：由多糖类的纤维物质组成，有弹性，其主要作用是保护细胞质及内含物，并有渗透作用。

（二）细胞膜：位于细胞壁内层、具有半渗透性，属于半透膜，其功能主要是吸收营养物质，排泄废物，并分布一些酵母体外酶和转化酶，把不能渗透过细胞膜的大分子营养物质，先在细胞体外分解成小分子；再经过渗透作用进入细胞体内。

（三）细胞质：主要成分是胶体蛋白质，并含有碳水化合物和脂肪等，其作用是维持细胞的生命活动。

（四）细胞核：存在于细胞质内，但无固定位置，当细胞增殖时，移向边缘伸长逐渐分裂为两部分，一部分移入新生细胞内，能维持酵母的特征，如发酵耐力等。


二、酵母的化学组成及增殖
在酵母的干物质中，蛋白质为52.4％，油脂1.72％，碳水化合物37.1％、灰分8.74％。

上述的化学组成，随着酵母的种类及培养条件不同而不同。

酵母的增殖，在正常条件下是出芽增殖法，即酵母细胞成熟时在一头产生芽或突出物，逐渐长大，细胞质与细胞核分裂，一部分以母细胞移入子细胞，子细胞逐渐长大后，与母细胞分离，成为一完整，单独的酵母细胞，并按上述方法继续增殖。在适当的环境条件下，酵母细胞的繁殖过程约需3个多小时，一个酵母在62小时内可以增殖62亿个酵母。但由于酵母分泌出的废物的影响，实际增殖并没这么多。
酵母细胞增殖最适宜的温度为25～26℃，PH值为5.0～5.8，最适宜状态是液体条件。如果环境条件控制得当，液体发酵能使酵母更充分地发挥其功能，在一定的温度范团内、温度越高，酵母的繁殖速度越快，反之则慢。如4℃时，繁殖一代需要20小时，但当到60℃时，酵母即死亡。


三、酵母的营养
从酵母的组成，可以看出，酵母的繁殖所需要的营养物质是：

（一）碳水化合物——供给生长及能量，主要来源是糖类。

（二）矿物质——组成酵母细胞的正常结构，主要用镁、磷、钾、钠、硫及少量的铜、铁、锌等，一般是以盐类的形态被酵母利用，如磷酸钾、硫酸镁、硫酸钙及氯化钙等。

（三）氮素——供作合成蛋白质及核酸。

（四）生长素——是促进酵母生长的微量有机物质，如维生素B1（硫胺素）、B2（核黄素）、泛酸、醇酸等。其中V13，主要参与糖代谢。


四、烘焙用酵母的种类及使用方法
烘焙常用的酵母可分为三种：

（一）鲜酵母：又称浓缩酵母或压榨酵母，是将酵母液除去一定的水后压榨而成。
其优点是使用方便，可按配方中的用量任意称取，不足之处是不易保存，环境温度要求较严，只适宜4℃以下保存，保存期2～3个月，13℃两个星期，22℃时1星期，若温度过高，酵母会自溶腐败，丧失活力。

（二）干酵母：又叫活性干酵母，是由鲜酵母经低温干燥而成，有粒状和粉状两种。干酵母在干燥环境时已成为休眠状态，因此使用经过活化处理——以30～40℃，4～5倍酵母重量的温水溶解并放置15-30分钟，使酵母重新恢复原来新鲜酵母状态时的发酵活力。保存期一般不超过两年（温度在20℃左右）。贮藏温度愈高，则失效愈快。购买干酵母需留意其有效日期。

（三）速效干酵母：其优点是溶解速度快，一般无需经活化这道手续，可直接加于搅拌缸内，例如：中国驰名商标“安琪牌”高活性干酵母。

各种酵母的互换比例为：
鲜酵母 干酵母 速效干酵母
100％ 40～50％ 33～40％

这是因为鲜酵母有70％的水分，30％为干物质；而干酵母含6％的水分，干物质含量为92％，如按干物质的含量其使用比例为3：1，但因干酵母在干燥状时，会损失一部分活性，为保持一定的发酵活力，所以一般比例为2：1或3：1。


五、酵母的发酵机理
酵母的发酵，将碳水化合物转变为二氧化碳及酒精的过程，其他学方程式是：

C6H12O6 发酵酶 2CO2 + 2C6H5OH + 27卡
葡萄糖 二氧化碳 酒精 热量
（100） （48.9） （51.1）

酵母发酵除产生CO2和酒精外，还有少量其它副产物如琥珀酸、甘油醇等，其整个过程是一个非常复杂的生物化学变化过程。

可被酵母利用作为能量的单糖有葡萄糖、果糖、甘露糖，而半乳糖则不能被利用，因为酵母体内无半乳糖酶。


六、酵母的烘焙工艺特性

（一）酵母在面包制作中的功能
酵母在面包制作中起着关键作用，没有酵母便制不出面包，它在面包制品中有如下功能：

①生物膨松作用——酵母在面团发酵中产生大量的CO2，并由于面包网状组织结构的形成，而被留在网状组织内，使面包疏松多孔，体积变大膨松。

②面筋扩展作用——酵母发酵除产生CO2外，还有增加面筋扩展的作用，使酵母所产生的CO2能保留在面团内，增高面团的保气能力，如用化学膨松剂则无此作用。

③提高面包的香与味——酵母在发酵时，能使面包产生面包产品特有的发酵味道。另外，面团在发酵时除产生酒精外，同时还伴有许多其它的与面包风味有关的挥发性和不挥发性的化合物生成，形成面包产品所特有的烘焙气味，芳香。

④增加营养价值——因为酵母的主要成分是蛋白质，在酵母体内，蛋白质含量几乎为一半，且主要氨基酸含量充足，尤其是谷物中较缺乏的赖氨酸有较多的含量。另一方面，含有大量的VB1、VB2及尼克酸，每克干重物质含20～40μgVB1、60～85μgVB2、280μg尼克酸，所以，提高了发酵食品的营养价值。

（二）发酵作用对面团及面包制品的影响

①酵母在面团内，可以帮助蛋白质的子链的形成。

②面团在搅拌时会包入一些氧分子，搅拌后的面团延展性大，阻力小，经30分钟松驰后，则面团由于氧化作用而使面筋链互相结合，从而增加面筋强度。

③面团PH值降低，一般搅拌好的面团其pH值约为6．0，发酵完成后约为4.5，烘焙后约为5．4，面团的pH值在发酵后降低其原因是：

A．酵母代谢过程中所产生的有机酸；

B．面团内的乳酸菌和醋酸菌，在发酵生产乳酸和醋酸；

C．面团的改良剂内作为酵母氮素来源的氨盐，如硫酸铵[（NH4）2SO4]及氯化铵(NH4Cl)等，均是强酸弱碱型盐类，经酵母利用后而产生诸如硫酸、盐酸的强度酸，也使面团的pH值降低。但这些强酸含量极少。

面团pH值的降低(适当的降低)有助于酵母的发酵，因为发酵最适宜的pH<值为4.2～4.5，增加面团的胶体膨化及吸水作用，改善面包的物理性质。

④产生挥发性有机物质，形成面包特有的烘焙气味。

⑤发酵时间长短，发酵程度影响醒发、烘焙等环节，发酵时间过长，在面团内蛋白酶的作用下，分解蛋白质链，减弱面筋的强度、影响面包组织结构，同时，对于含糖量低的配方，发酵时间过长，酵母消耗的糖量就多，剩余糖少，会使面包表皮颜色浅淡、苍白、无金黄色的颜色。当然，发酵时间不足，又无适当措施加以补救，其结果则无疑是面包成品体积缩小。


七、影响酵母发酵的因素
㈠温度。我们已经讲过，在一定的温度范围内，随着温度的增加，酵母的发酵速度也增加，产气量也增加，但最高不要超过38℃，这是经过实验得出的数据。实际生产也表明：一般的发酵面团温度应控在26—27℃，如用快速生产法，则发酵不要超过30℃。因为超过这一温度，那发酵过速，面团未充分成熟，保气能力不佳，影响最后产品之品质。

不同温度气体产生比：
温度 产气比
17.8℃ 59
30.8℃ 100
38.9℃ 89
43.7℃ 82
46.7℃ 78

(二) PH值
面团的pH值最适于4～6之间

（三）糖的影响：可被酵母直接,利用的糖是葡萄糖、果糖。蔗糖则需要经过酵母中的转化酶的作用，分解为葡萄糖和果糖后，为发酵提供能源。还有一种麦芽糖，是由面粉中的淀粉酶分解面粉内的破碎淀粉而得到的，经酵母中的麦芽糖酶转化变成2分子葡萄糖后也可以被利用。

（四）渗透压的影响：
所谓渗透作用，是指溶剂分子透过半透膜，由溶剂渗入溶液，或由稀溶液渗入浓溶液的现象。
渗透压：是指为阻止渗透作用所需要而加给溶液的外压力，外界介质渗透压的高低，对酵母活力有较大的影响。这是因为酵母细胞的外层细胞膜是个半透膜，即具有渗透作用，故外界介质的浓度会直接影响酵母的活力，高浓度的糖、盐、无机盐及其它可溶性的固体物质都会造成较高的渗透压力，抑制酵母的发酵。其原因是当外界介质浓度高时，酵母体内的原生物渗出细胞膜，原质浆分离，酵母因此被破坏，而无法生存。在这方面，干酵母比鲜酵母有较强的适应力。当然也有一些酵母在高浓度下仍可生存，并发酵。

在面包生产中，影响渗透压大小的主要是糖、盐这两种原料。当配方中的糖量为0～5％时，对酵母的发酵不起抑制作用，相反可促进酵母发酵作用。当超过6％时，便会抑制发酵作用，如超过10％，发酵速度会明显减慢、在葡萄糖、果糖、蔗糖和麦芽糖中，麦芽糖的抑制作用比前三种糖小，这可能是由于麦芽糖的渗透压比其它糖要低所致。考虑到渗透压的影响，故主食面包配方中的糖的用量一般为6％左右。

盐的渗透压则更高，对酵母发酵的抑制作用更大，当盐的用量达到2％，发酵即受影响。

呵呵，非常专业啊~~

感谢“音乐与烘焙”为广大网友作出详尽的指导，非常感谢！

呵呵谢谢编辑给予整理内容及设置公告，也是想尽一份微小的力量而已，让您这么一夸更加动力十足了。。

"当配方中的糖量为0～5％时""当盐的用量达到2％，" 是指粉的量还是总重量的5% 2%

好帖子！！让某些乱传播不实信息的人，看看什么叫做数据和科学

LiLi 说:

"当配方中的糖量为0～5％时""当盐的用量达到2％，" 是指粉的量还是总重量的5% 2%

基本上在烘焙当中所使用的都是烘焙百分比，烘焙百分比是指以面粉为100%来解读的，在蛋糕的配方中经常以鸡蛋为100%，面粉为其他。也有人在蛋糕配方中使用面粉为100%的，那么鸡蛋通常都会在200%-300%样式，说的有点复杂了，还有，如果是实际百分比那么通常是以整个配方的总和来做为100%，烘焙配方及少数台湾香港人喜欢使用实际百分比，大陆都使用烘焙百分比

真详细阿，我每次做面包都喜欢多放一点酵母应该没关系吧？

addyzys 说:

真详细阿，我每次做面包都喜欢多放一点酵母应该没关系吧？

为什么要多放酵母呢？为了发酵过快吗？如果你控制好环境及面团的温度，发酵是非常正常的，如果酵母量过多，面筋没有足够的时候来松弛，制作的面包体积小，组织发黄且酸味重

谢谢音乐与烘焙老师。让我们学到了不少专业知识的解答。我问个很简单的问题：做面包我现在基本用马力干酵母，也曾用过安琪酵母，发现安琪酵母不是很好。安琪分普通和耐高糖的两种。最近听说法国燕子酵母，分金燕和红燕，这两者之间有什么区别？也看了燕子酵母的说明，说做出来面包皮薄颜色好看，最主要是一个面包里用量比普通酵母量少，是这样吗？还有听说红燕适合做咸土司，难道酵母适合范围还有咸甜之分吗？麻烦老师。

谢谢楼主，很专业。有个问题：我母亲患有糖尿病，她现在在吃一种复合面粉，里面除了麦麸面粉以外还有些薏米山药等成分，我想用这个面粉给她烤吐司（说明书上说可以做馒头），这样的复合面粉500克需要用多少克酵母呢？15克是不是多了呢？谢谢！

lxj193 说:

谢谢音乐与烘焙老师。让我们学到了不少专业知识的解答。我问个很简单的问题：做面包我现在基本用马力干酵母，也曾用过安琪酵母，发现安琪酵母不是很好。安琪分普通和耐高糖的两种。最近听说法国燕子酵母，分金燕和红燕，这两者之间有什么区别？也看了燕子酵母的说明，说做出来面包皮薄颜色好看，最主要是一个面包里用量比普通酵母量少，是这样吗？还有听说红燕适合做咸土司，难道酵母适合范围还有咸甜之分吗？麻烦老师。

您太客气，我2002年就在马利酵母做技术主管，安琪酵母来说是中国大陆最大的民用酵母公司，做烘焙酵母并不是很理想（抱歉并不是诋毁安琪的意思我只是作为技术层面来讲）我曾经做过测试分析对比过市面上所有的酵母，法国燕子酵母的发酵耐力与膨胀力是最好的，至于酵母分为高糖低糖是有很大原因的，面包就分为高糖与低糖，所谓的高糖就是指含糖量在8%以上的，这就是需要使用高糖酵母，需要承受更多的渗透压。低糖的就是指面包含糖量在8%以下的，这时候就需要使用低糖酵母，但是，现在许多公司喜欢搞概念的操作，所谓的高糖低糖已经没有太多的分别，你所使用的法国燕子已经很好了，金燕就很好。家庭使用的，没有必要搞那么复杂。



我希望很多人都来看看我这次的回复，很多人并不明白什么是高糖与低糖，走进误区了

amy_z 说:

谢谢楼主，很专业。有个问题：我母亲患有糖尿病，她现在在吃一种复合面粉，里面除了麦麸面粉以外还有些薏米山药等成分，我想用这个面粉给她烤吐司（说明书上说可以做馒头），这样的复合面粉500克需要用多少克酵母呢？15克是不是多了呢？谢谢！

您母亲真幸福，我一直很赞赏孝顺的人，所以要是在烘焙方面有什么可以帮助的您尽管说，我一定尽力而为
关于酵母，使用量一般为面粉量0.8%--2%这个范围都是可以的， 但是，绝大多数使用量都在1%，这个使用量是比较正常的，也就是说1000克的面粉使用10克就足够，但是如果你想要发酵的时间缩短或者是面粉中含有太多的杂粮谷粒容易破坏面筋影响发酵的， 那么1000克的面粉 使用15-20克的酵母已经是非常的足够了，只要面筋扩展，温度适当，发酵的速度也是很快的，谢谢！

感谢专业人士的专业解答，我一直以为发面的温度和做酸奶的差不多呢，现在看起来是错了。酸奶的酵母适宜温度是40度，要是用40度发面估计就酸了。

音乐与烘焙 说:

lxj193 说: 谢谢音乐与烘焙老师。让我们学到了不少专业知识的解答。我问个很简单的问题：做面包我现在基本用马力干酵母，也曾用过安琪酵母，发现安琪酵母不是很好。安琪分普通和耐高糖的两种。最近听说法国燕子酵母，分金燕和红燕，这两者之间有什么区别？也看了燕子酵母的说明，说做出来面包皮薄颜色好看，最主要是一个面包里用量比普通酵母量少，是这样吗？还有听说红燕适合做咸土司，难道酵母适合范围还有咸甜之分吗？麻烦老师。 您太客气，我2002年就在马利酵母做技术主管，安琪酵母来说是中国大陆最大的民用酵母公司，做烘焙酵母并不是很理想（抱歉并不是诋毁安琪的意思我只是作为技术层面来讲）我曾经做过测试分析对比过市面上所有的酵母，法国燕子酵母的发酵耐力与膨胀力是最好的，至于酵母分为高糖低糖是有很大原因的，面包就分为高糖与低糖，所谓的高糖就是指含糖量在8%以上的，这就是需要使用高糖酵母，需要承受更多的渗透压。低糖的就是指面包含糖量在8%以下的，这时候就需要使用低糖酵母，但是，现在许多公司喜欢搞概念的操作，所谓的高糖低糖已经没有太多的分别，你所使用的法国燕子已经很好了，金燕就很好。家庭使用的，没有必要搞那么复杂。 我希望很多人都来看看我这次的回复，很多人并不明白什么是高糖与低糖，走进误区了

太感谢老师了 懂了~~