fairy爱 说:

我用的妍色的那个甜面包方子，成品超级棒，烤好之后特别柔软，根本感觉不出是没揉的！而且我也试了加糖，也没有问题的

我刚做了甜面包，是很赞。家里网络坏了，照片传不上，等好了之后再写详细的贴子。

解决方法就是....放砂锅里，盖上盖烤....我是一次成功呐，可是说实话太咸了，还是用类似方法的甜面包好....[/quote]

砂锅！你太聪明了！质地和石板相似，耐高温，盖上盖有保湿，很完美。我没砂锅，但国内的TX可以参考。

关于咸的问题，作者解释他们用的是kosher salt，美国这里很常见的一种 大颗粒的盐，比普通盐要淡，所以用普通盐的话要减量。

德州农民 说:

解决方法就是....放砂锅里，盖上盖烤....我是一次成功呐，可是说实话太咸了，还是用类似方法的甜面包好....

砂锅！你太聪明了！质地和石板相似，耐高温，盖上盖有保湿，很完美。我没砂锅，但国内的TX可以参考。

关于咸的问题，作者解释他们用的是kosher salt，美国这里很常见的一种 大颗粒的盐，比普通盐要淡，所以用普通盐的话要减量。[/quote]


嗯，呵呵，谢谢夸奖，超市卖的几十块钱的砂锅都是可以进烤箱的，包装上也会写出来，我是二次发酵就是直接丢到砂锅里，但是烤好之后费了很大力才把它从里面挖出来....所以....建议大家还是二次发酵好之后在砂锅里撒粉再放面...

fairy爱 说:

德州农民 说: 解决方法就是....放砂锅里，盖上盖烤....我是一次成功呐，可是说实话太咸了，还是用类似方法的甜面包好.... 砂锅！你太聪明了！质地和石板相似，耐高温，盖上盖有保湿，很完美。我没砂锅，但国内的TX可以参考。 关于咸的问题，作者解释他们用的是kosher salt，美国这里很常见的一种 大颗粒的盐，比普通盐要淡，所以用普通盐的话要减量。

嗯，呵呵，谢谢夸奖，超市卖的几十块钱的砂锅都是可以进烤箱的，包装上也会写出来，我是二次发酵就是直接丢到砂锅里，但是烤好之后费了很大力才把它从里面挖出来....所以....建议大家还是二次发酵好之后在砂锅里撒粉再放面...[/quote]
我昨天看了作者的博客，可以在砂锅里垫张烘焙纸来解决粘锅的问题。

又拌了一份基本面团做欧包，这次做了以下改善：
1.用足了酵母（上一次因为书里的印刷错误，我用少了酵母）
2.整形时因为熟练了，时间短了很多，大概15至30秒，尽量不排气。

2.二次发酵在冰箱冷藏过夜进行。晚上拿面团整形，放在烘培纸上，松松的盖保鲜膜，放冷藏。第二天一早（大概12小时后），预热烤箱475华氏(246C)。我用烘培石板，要预热30分钟，不用的5分钟就够了。注意是475华氏(246C)，比正常方子的450华氏(232C)还热一点，主要是因为面团直接从冰箱进烤箱，是冷的，所以烤温要高一点。
3.面团拿出冰箱，此时面团没发很高，横向发了一点，别怕，正常的，在烤箱里还会发。按原方，撒干粉，用锋利的刀划几道，我觉得冷藏过的面团比较容易划缝。
4.连烘培纸放到烘培石上。这里不用批萨铲把面团滑入烤箱是因为冷藏发酵过夜面团肯定会粘底的。注热水到下面的烤盘，关烤箱门。
5.烤30分钟。第15或20分钟时，烘培纸取出。可以把面包翻个身，使底部也可以上色。
6.取出放凉。有趣的是，放凉的时候，面包会有”噼里啪啦“的声音，这里的人说面包在”唱歌“。这是很热很脆的表皮遇冷在裂。

看成品，首先发的高了很多，表面划痕也清楚了：

而且组织比较均匀松软，不像上次那么瓷实，但洞洞还是不够多，可能我这个面团干了一点：


总结经验：
1）面团按方子比例进行，太湿或太干都会影响组织
2）冷藏过再整形，成品会好很多
3）整形尽量时间短，别排气，别揉，尽量少碰面团。快速吧表皮拢一拢，弄出绷紧的表面就行了。面团湿，要用足干粉，甚至可以把面团在干粉里蘸一下，反正不揉，干粉不会进入面团的。
4）二次发酵用冷藏进行，10到20小时
5）如果用冷藏二次发酵，注意烤温要提高到475华氏，仍然是30分钟
6）用烘培石板，表皮会薄很多
7）这样做的欧包我觉的不可能百分百完美，组织不会像揉的很好的欧包那样充满大洞，不过如果操作正确，应该可以做到70、80分，投入收获比例还是不错的，尤其是对我们这样吧面包当饭吃的家庭。而且因为简单，是初学欧包的好的入门法。

就是这样。发现这冷藏二次发酵意义重大，这样，从冰箱到餐桌只要60分钟（不用石板的只要35分钟）就行了，太方便了。

这是我第一次拌的基本面团剩下的最后一个面团。因为书里的错误，面团里酵母放少了，面团又已经放了9天了，作者说可能会发不高，就做了扁平的批萨。其实这样放比较久的面团还可以做书里其他很多扁平的面包，比如意式focaccia。国内所见的批萨大多是必胜客一路的吧？其实批萨有很多种类，就像中国的馅儿饼，各地各城都因地制宜加以变化，可以面目全非。在这里容我开个小差，把我吃过见过的种类介绍一下，这样各位TX自己做的时候也可以参考发挥。

批萨源于意大利，那儿的批萨大概可以算是“正宗”。我是在意大利旅游时爱上那口味的：餅皮一般就是粉和水，最多加一点橄榄油，手工或拉或抛（但不可以用擀面杖擀）把饼皮弄得很薄（不超过3mm），形成大概的圆形，不用批萨盘，所以形状不是很规则的。馅料则用当地新鲜的蔬菜（一般是西红柿，茄子，之类），水果（梨，苹果），肉类，香料，和乳酪。烤时，用木铲把饼送到很热（达到485C！）的传统烧木头或烧炭的砖炉里烤很短的时间（几分钟）。这样的批萨皮很薄很脆，没有多余的酱料，吃的完全是新鲜馅料的滋味。欧洲其他地方批萨也是类似的口味，只不过加了各地新鲜的土产。一般家里，甚至普通饭店，不可能有那种高温的烤炉，不过这里家庭一般用烘培石板来模仿这个效果，烤的时候也不要用批萨盘，直接在石板上烤，温度自然越高越好，一般是250C以上，烤6到10分钟。

现代美国最常见的是必胜客之类的批萨：皮较厚而松软，用较多酱料，和传统的意大利批萨相去甚远。其实我也很爱吃的，不过我欧洲来的朋友大多对此类批萨嗤之以鼻，大概就像我们中国人对美国这里中国快餐的感觉一样。我只好告诉那些朋友别较真，把它当完全不同的食物来吃就行了。至于制作方法，这里很多方子，TX都很在行了。

美国也不是只有千篇一律的工业化的东西，有些地方，特别是移民多的大城市，还是有很多有特色的食物的。纽约批萨就是一例。它和意大利批萨形状相似（不奇怪，一般老板厨子多是意大利移民），但饼皮不是脆的，是软的，大概是因为炉子温度没那么高。吃的时候当地人会把批萨一折为二，馅料在中间，这样可以边走边吃，适合纽约快速多徒步的生活。我有几个好友住在纽约，我们一般是在去夜店之后去批萨店吃一块批萨，凌晨时分，小小的店里还是很多人，有刚玩完的跳完舞的年轻男女，有男穿女装的，有无家可归的，有形迹可疑的，各色各样的人大家相安无事，一起吃批萨。是很“纽约”的一种感觉。

芝加哥也以批萨出名，不过他们的是deep dish（深盘）批萨，我看就像一个派。派馅是番茄酱，肉，很多很多很多的乳酪。我很喜欢，但每次只能吃2口，那就是直接大口吃乳酪，一下就噎住了！制作方面和传统批萨不同，它很费时。我们去年到芝加哥，特地去了当地有名的深盘批萨店，点完后，就开始无尽的等待。好在事先知道，我和LG玩了若干局扑克，看了若干杂志，上了若干次厕所，1个多小时后才把那批萨等到。味道一如既往的好，我一如既往的吃2口就饱了。那家店的饼皮是用玉米面做的，味道很有特色。

最后要提加州批萨。近年来，加州移民很多，特别是亚洲移民，食物方面也受到影响。我住在加州时，吃过北京烤鸭批萨，酸甜猪肉批萨，各类海鲜批萨，墨西哥口味批萨，反正是什么都可以做馅。饼皮也有软有脆，有厚有薄。不过加州人普遍重视健康，饼皮还是以薄为主。

总而言之，批萨是很灵活的一种食物，我们可以尽情发挥，不用拘泥于传统，好吃就行。这次因为败了烘培石板，又买到新鲜的mozorella（马苏里拉）乳酪，就做了传统的意式批萨：皮薄，皮脆，酱料少而精，保证吃到的是新鲜的材料，材料工具事先准备好，这样面团擀好后就可以最快地送入烤箱，以免面团被湿的馅料浸湿泡软。
1磅（450克）左右任何5分钟面团（其实任何你喜欢的批萨面团都可以）
1/2杯切很碎的西红柿，沥干（我的手持搅拌器有一个小的粉碎机配件，干这个正好）
4盎司（112克）新鲜mozzarella（马苏里拉）乳酪，切片（正宗意式批萨使用新鲜的mozzarella，味道和常见的干的不可同日而语，如果实在买不到，用干的也行，切小片或丝。新鲜mozzarella是一坨一坨的，不是像干的那样一块一块的。）
盐
basil（罗勒，最好用新鲜的啦，我懒得去买，用干的）
Parmesan粉（ 帕尔马干酪粉）

１.首先预热烤箱到最高的温度。我的是550华氏（287C），不知TX的小烤箱可以到几度。因为用石板，需要30几分钟才到达设置温度。
２.把西红柿，乳酪，处理好
３.取面团，注意手上和面团表面都要撒干粉。用手轻轻把表面的面拢到底部，边拢边转动面团，目的是拢出光滑的表面。要轻要快，不要排气，在30秒左右完成。
４.案板撒粉，面团擀成很薄的圆形。正宗批萨操作是不擀面团的，用手把面团拎起来，利用自身的重量把它拉大，当然要转圈拉成圆形，还要注意不能拉破。这样拉大的面皮中间可以很薄（几乎透明），四周厚一些。这是技术活，我还是初级新手，拉是拉薄了，但不大圆。ＴＸ完全可以用擀的哈。
５.把面皮放到撒足玉米粉的批萨铲。我实在没技术这样把批萨直接送入烤箱，老是粘在批萨铲（我用批萨盘）下不来。我的改良是在烘培纸上撒玉米面，把面皮放烘培纸上。
６.均匀放上西红柿。不要厚，要薄到看的见饼皮，这不是美式批萨那样越多馅料越好。
７.撒一点盐。
８.均匀放上mozzarella（马苏里拉）乳酪，撒帕尔马干酪粉。

９.连烘培纸一起把批萨送入烤箱，不用蒸汽。
１０.到５分钟时，批萨应该已经成型够硬了，抽出烘培纸。到８至１０分钟时，看看是不是够熟了，如果上色不匀，可以转一下。一般再烤１至５分钟肯定好了。我的１０分钟就好了，但我们喜欢焦黄一点的，就又烤了２分钟，一共１２分钟。如果烤温比５５０华氏（287C）低很多，烤时要长１５％至２０％。
１１.取出，撒罗勒。有的人是先撒罗勒再一起烤，我比较喜欢后放，这样罗勒不会焦，因为是趁热撒，一样很香。
１２.凉５分钟，等乳酪定形后再切。

LG和我都喜欢比较焦：

皮薄而脆：

在看到你关于粉量的介绍时，我已经忍不住动手做了，粉量按一杯130克算，水量高达85%。面团太软，整形过程中难免影响气泡。
烤焙时下面没有石板，通了三次蒸汽，烤完后组织如图。
我又和了块面团，今天下午做，按一杯粉140克算的，水量在79%，这个面团明显不那么软了，很有弹性，估计整形会更容易，做好了给你看PP哈。

5分钟.jpg
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我有个请求，不知可行否？我上作者那个网站不方便，您能把勘误部分转给我吗？先谢过。

可以，我就cut&paste(有的新版本已经改正了，所以你不一定都找的到）:
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Errors

Well, every published book has a few errors, and ours is no exception (forgive us!)– they’re mostly minor.

1/28 - Throughout the book we tell you to let the 1 pound loaf of non-enriched doughs rest on the peel for 40 minutes. We have found that this needs to be a range closer to 40 minutes- 1 1/2 hours. The reasons are some kitchens are cooler than others and some people have a firmer hand while working and may compress the air out of the dough, both resulting in a denser crumb. If you allow the dough to rise until it is slightly wobbly it will bake up with a very nice crumb. You can bake it at 40 minutes but the crumb may be denser.

Throughout the book we call for “1 1/2 tablespoons of yeast (1 1/2 packets).” It should read “1 1/2 tablespoons of yeast (2 packets).”

Page 8 (Bread Flour): Last sentence should read “…has a protein content of 11.7%…” not 12 to 13 % as currently written.

Page 10 (Sidebar, “Modern Yeast”): The third sentence should read: “But it’s probably a good idea to add the yeast to the water as the very first added ingredient.”

Page 19 (”Increase resting and baking time if any of the following apply”): Remove “wetter dough” from the list; wetter dough requires less resting time.

Page 26 (Master Recipe): “Cornmeal for the pizza peel” is left off ingredients list

Page 29 (Master Recipe): In step Step 7, it should read: “Twenty minutes before baking, preheat the oven to 450ºF, with a baking stone placed on the middle rack” (not the lowest rack).

Page 46 (European Peasant Bread): Ingredients list should specify 1 1/2 tablespoons Kosher salt

Page 67 (Pumpernickel bread): Sidebar, last sentence: Adjust flours to end up with dough of your usual consistency

Page 72 (Bran-Enriched White Bread): Recipe calls for “Cornstarch wash” but doesn’t use it in the recipe. Step 7 has you dusting the loaf with flour before slashing (rather than brushing the cornstarch wash onto the loaf). Either approach can be used based on your preference (but not both).

Page 90 (Spicy Pork Buns): In Step 9, insert a sentence after “… onto the hot stone:” “Pour 1 cup of hot tap water into the broiler tray, and quickly close the oven door.”

Page 91 (English Granary-Style Bread): In the 2nd paragraph of the introduction, the second sentence should finish with “… a multigrain loaf that includes malted wheat and barley malt powder.”

Page 100 (Oatmeal Pumpkin Bread): The ingredients list should call for: 1 pie pumpkin

1/30 - Page 123 (Bagels): In step 5 the oven should be set to 450 degrees not (400 degrees).

Page 188 (Sticky Pecan Caramel Rolls): In Step 2, it should read “… 1 1/2 pound (cantaloupe-size) piece.” (not “grapefruit-size”).

1/28 - Page 191 (Brioche a Tete): It calls for 1 pound of brioche dough on (page 187) it should be (page 189).

1/25 - Page 192 (Brioche a Tete): Step 8, take the brioche out of the mold to cool on a rack, so the crust won’t get soggy.

Page 199 (Chocolate or Jam-Filled Beignets): Step 2 of the instructions should call for a 1/4-inch thick rectangle, not 1/2-inch thick.

Page 211 (Chocolate Bread): Ingredients should read 2/3 cup honey, not sugar! In step 2 use the honey in place of the sugar.

Page 217 (Sunflower Seed Breakfast loaf): Step 2 should include adding the 1 cup of sunflower seeds to the dough.

Page 221 (Chocolate-Raisin Babka): The ingredients list should call for 7½ cups all-purpose flour (not 6 cups!). Also, there’s a missing instruction at the end: “Brush rum onto loaf when slightly cooled.”

Page 227 (Sunny-Side-Up Apricot Pastry): Step 13 should read 350 degrees, not 375 degrees.

love&freedom 说:

我有个请求，不知可行否？我上作者那个网站不方便，您能把斟误部分转给我吗？先谢过。

高手就是不同，组织比我第一次的好多啦。其实作者说湿一点的面团会多一点洞，不知是不是真的。激动等待你的第二次出品。

我在首页加了个成品目录、电梯，把你的PP包括进去了，希望不介意！

love&freedom 说:

在看到你关于粉量的介绍时，我已经忍不住动手做了，粉量按一杯130克算，水量高达85%。面团太软，整形过程中难免影响气泡。 烤焙时下面没有石板，通了三次蒸汽，烤完后组织如图。 我又和了块面团，今天下午做，按一杯粉140克算的，水量在79%，这个面团明显不那么软了，很有弹性，估计整形会更容易，做好了给你看PP哈。

太赞了，非常感谢：）

自由jj我和你的成品 从组织到外冒一模一样，简直跟看我的成品似的。。。。。( ⊙ o ⊙ )啊！
我就是和小德一样觉得太齁咸，口感难以下咽，你们觉得好吃？？？？我怎么觉得那么难吃阿！%>_<%
另：我早前在优吐布上看的纽约欧包视频里 据说发明这个的大厨就是放在一个烤箱，炉灶两用的锅里烤出来的，形状都跟锅盔似的，整形都不用了，发酵也是在锅里--冰箱里，然后撒了n多干粉后 翻面 喷水，扔进烤箱。。。。。。。出炉后 当着摄影师和记者的面 热热的就切开 看起来里面很像一个大洞洞的黄色馒头·~~~~ 不过感觉挺香的，比我这个有食欲多了 ：（

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图片描述:	这个也类似 都是一个字----齁贵
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图片描述:	他们用得类似这个 全身都是铁的 里面还有特富龙 不沾！
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关于盐的问题，作者有提他们用的是kosher salt，我用的也是这个，是一种这里常见的大颗粒的比较健康的盐，比普通盐要淡，这大概是为啥你觉的太咸，试试减量。我LG吃得极淡，我习惯性的减盐（炒菜时加盐像做贼一样），所以我的不咸。

另外可能就是口味问题了。我又做了甜面团，成品非常赞！等我处理好照片贴出来，你试试。

哦，你说的这个是另一种免揉欧包，和这个5分钟不同。有的人说口味比这个好，有的人说比这个差。最大问题是他不能做小量，还得专门买那个大锅，蛮贵的，又占地，所以动力不大。这个除了免揉，还呢准备一个大面团，随要随拿，很方便。

99remember 说:

自由jj我和你的成品 从组织到外冒一模一样，简直跟看我的成品似的。。。。。( ⊙ o ⊙ )啊！ 我就是和小德一样觉得太齁咸，口感难以下咽，你们觉得好吃？？？？我怎么觉得那么难吃阿！%>_<% 另：我早前在优吐布上看的纽约欧包视频里 据说发明这个的大厨就是放在一个烤箱，炉灶两用的锅里烤出来的，形状都跟锅盔似的，整形都不用了，发酵也是在锅里--冰箱里，然后撒了n多干粉后 翻面 喷水，扔进烤箱。。。。。。。出炉后 当着摄影师和记者的面 热热的就切开 看起来里面很像一个大洞洞的黄色馒头·~~~~ 不过感觉挺香的，比我这个有食欲多了 ：（

99remember 说:

自由jj我和你的成品 从组织到外冒一模一样，简直跟看我的成品似的。。。。。( ⊙ o ⊙ )啊！ 我就是和小德一样觉得太齁咸，口感难以下咽，你们觉得好吃？？？？我怎么觉得那么难吃阿！%>_<% 另：我早前在优吐布上看的纽约欧包视频里 据说发明这个的大厨就是放在一个烤箱，炉灶两用的锅里烤出来的，形状都跟锅盔似的，整形都不用了，发酵也是在锅里--冰箱里，然后撒了n多干粉后 翻面 喷水，扔进烤箱。。。。。。。出炉后 当着摄影师和记者的面 热热的就切开 看起来里面很像一个大洞洞的黄色馒头·~~~~ 不过感觉挺香的，比我这个有食欲多了 ：（

我用普通食盐不减量，感觉还好，平常经常做包放到2%的盐，加上平时也口重，所以不觉很咸。我倒没看作者写，自己寻思的，盐量大或许是为了防止杂菌生长。

德州农民MM（或JJ），今天做了第二个，粉量按一杯140克投料的，整形比上回更注意，最后发酵时仍然是比较平略横向发展，烤焙时涨高到二倍以上，外形我比较满意了，瓤就不灵了，不如昨天那个水量高的，洞洞比较小。
我回想过程，发现不破坏气泡是不可能的，在从发酵盒里往外取的过程中已经破坏不少了，按作者书里写的作法，从里向外翻出来整成球形，这个过程也会损失很多气泡。
忘了在哪本面包书上看到过垫不垫石板的组织对比图，石板对大孔洞的形成还是蛮重要的。第二个包切开后有些绝望，或许真的做不出大洞了。无论如何，再试一次，面又发上了，下周找时间再做。
现在家里攒了一堆面包，我LG看了直摇头，哈哈，明天先弄点儿香蒜面包片＾＿＾