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楼主
发表于 2008-12-16 16:41 星期二
发表主题: 【 烘 焙 新 手 指 南 】 【 烘 焙 新 手 指 南 】你好，如果你是一位烘焙新手，刚刚来到我们的论坛，那么欢迎你加入我们的烘焙大家庭，下面介绍一些有用的链接实例， 供大家参考。 http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?p=1075522#1075522 面包初学者的好教程《XX老师的100道面包》视频 贴图的方法帖子 http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=6922&highlight=%E6%8F%92%E5%85%A5+%E5%8F%91%E9%93%BE%E6%8E%A5 http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=11930 ----发表于: 2004-九月-22 星期三, pm7:45 发表主题: 新手入门之——基本模具和原料 一、购买烤箱、烘焙工具 http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a9b56f20100am5n.html 家庭怎样挑选烤箱 --菁制美食博客 http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=93156 发表主题: 【转帖】烤箱的挑选---烤箱热风功能的优缺点 http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a9b56f20100amgi.html 烤箱使用须知——附带１０款烤箱菜谱 --菁制美食博客 二、各种液体材料打发 http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=18534 发表主题: 新手入门之——打发大全（植物奶油、淡奶油、奶油、蛋白、全.. http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?p=1027222#1027222 发表主题: 西点用 酒类常识 粉类常识 摘自百度知道 1、玉米淀粉Corn Starch 玉米淀粉又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 还有的地方管它叫豆粉（这个的确少见），是从玉米粒中提炼出的淀粉，香港地区叫生粉的主要是玉米淀粉。 2、太白粉Potato Starch 即生的马铃薯淀粉、土豆淀粉——家庭用的最多质量最稳定的勾芡淀粉，台湾地区叫太白粉。特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调（尤其是台菜）上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。港菜茨汁一般则惯用生粉（玉米粉）。但是，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。 太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。加了太白粉水煮后的食物放凉之后，茨汁会变得较稀，称为“还水”，因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉。 PS：注意与马铃薯粉Potato Flour（又叫“土豆粉”）相区别，可加热水调煮后还原变成马铃薯泥。此外，也经常用于西式面包或蛋糕中，可增加产品的湿润感。 3、番薯粉Sweet Potato Starch 也叫地瓜淀粉、山芋淀粉，特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑。它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末，一般地瓜粉呈颗粒状，有粗粒和细粒两种，通常家中购买以粗粒地瓜粉为佳。地瓜粉与太白粉一样，融于水中后加热会呈现粘稠状，而地瓜粉的粘度较太白粉更高，因此，在中菜勾芡时较少使用地瓜粉，因为粘度较粘控制。 地瓜粉应用于中式点心制作较多。 4、葛粉 葛粉是用一种多年生植物“葛（Arrowroot）”的地下结茎做成的，因为“葛”的整个节茎几乎就是纯淀粉，将这些节茎刨丝、清洗、烘干、磨粉，就是葛粉（也叫 Arrowroot，与植物同名）。葛粉可用于将汤汁变得浓稠，和玉米淀粉粉及太白粉的作用类似，但是玉米淀粉、太白粉需在较高的温度才会使汤汁呈现浓稠状，而葛粉则在较低的温度作用，因此，像含有蛋的美式布丁，因为蛋很容易在较高的温度下结块，这时候就很适合用葛粉作为稠剂。有些食谱也会把它称之为 Arrowroot Flour。 5、木薯粉Tapioca Flour 木薯淀粉——又称菱粉、泰国生粉（因为泰国是世界上第三大木薯生产国，仅次于尼日利亚和巴西，在泰国一般用它做淀粉）。台湾地区从东南亚进口渐渐增多，所以台湾人原来叫土豆淀粉为太白粉，现在也笼统称木薯淀粉为太白粉了。它在加水遇热煮熟后会呈透明状，口感QQ的带有弹性。 6、西谷椰子淀粉（sago palm starch） 这个我们这里不常见，但是如果我说到西米，相信大家就不会陌生了，西米即西谷米，是印度尼西亚特产，是用木薯粉、麦淀粉、苞谷粉加工而成圆珠形粉粒。西米有皮肤回天然润泽之功能。 在菲律宾、印度尼西亚、马来西亚和巴布亚新几内亚等国家的许多岛屿上，生长着一种名叫西谷椰子的树。西谷椰子的树干粗直，含有大量淀粉。一般西谷椰子树的寿命为20年，开花后就死去。人们在它即将开花之前，砍倒树干，去掉枝叶，横锯成段，每段1米左右，再纵劈为二，用刀将茎内的淀粉刮出来，浸入水桶中，淀粉就慢慢地沉在桶底，（这就是我要说到的西谷椰子淀粉），如果把上面的水倒掉，干燥后即可加工成大米状的颗粒，当地居民称之为西谷米。 这就是我们平时吃的椰汁西米露里面的西米。 7、水晶粉Clear Roll Cake Flour 主要成份为玉米粉、菱粉及其它淀粉 8、生粉Starchy Flour 生粉——严格讲是各种淀粉的总称呼，主要作勾芡、点心用，北方称作团粉，上海称作菱粉生粉并不是专指哪一种淀粉，生粉是在大陆菜谱和港式食谱中常出现的名词，多是用来勾茨的。在大陆和香港使用的生粉为玉米粉，而在台湾惯用的茨粉则为太白粉。生粉在中式烹调上除了勾茨使食物产生滑润的口感之外，亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。 9、绿豆淀粉——最佳的勾芡淀粉，但很少使用，产量不多。它的特点是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。 吉士粉Custard Powder 也叫卡士达粉，注意与芝士粉Cheese Powder相区别，后者是奶酪磨成的粉末。它是一种预拌粉，是厂商事先加工处理好，只要加入少量的液体搅拌即可还原为浓稠的卡士达酱，一般使用的液体为水或牛奶。 塔塔粉Cream of Tartar crème de tartre 塔塔粉是一种酸性的白色粉末，蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存得愈久，蛋白的碱性就愈强，而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄，加了塔塔粉不但可中和碱味，颜色也会较雪白。如果没有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁或者白醋来代替，但是使用的份量要斟酌，因为这些果汁的酸度不一。一般说来，一茶匙塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替，但要减少约十公克蛋白用量。使用白醋不需担心醋味，和蛋白的碱性中和及在烘焙后是感觉不太出来。 有人会问，如果没有塔塔粉，也没有柠檬汁橙汁白醋，是不是就不能打蛋白？答案是：如果蛋白够新鲜，蛋白容易打发而且碱性弱，这时如果没有塔塔粉其实省略也没有关系。只要蛋白及糖，一样可以打出漂亮的蛋白来的。 杏仁粉 poudre d’amande “杏仁粉”并非磨坊制粉的产品（如小麦磨制成面粉），而是将杏仁研磨成像面粉一样细致的粉末。 膨大剂 1、酵母 Yeast Levure de boulangerie (levure fraiche) 酵母是西点常用膨大剂之一，但非化学膨大剂。在发酵过程中，酵母使面团膨大，糖份的加入可以增加酵母的活动力。酵母的活动力同時也取决于温度，在摄氏35度时，活动力最旺盛。酵母在低温时呈休眠状态，温度升高活动力愈强，但温度若高于40C，酵母细胞受到破坏而死亡。 酵母的种类： ——新鲜酵母Fresh Active Yest; Traditional Yeast 又称湿酵母，有粉状和块状两种，其中块状酵母最为常见。可直接使用。新鲜酵母需放冷藏室保存，但是最好在2星期內使用完。表面如果出现斑霉就不应再使用了。 ——快速酵母／速溶酵母Instant Yeast 白色粉状，可直接使用。发酵活力介于新鲜酵母与干酵母之间。应储存于阴凉干燥的地方（常温25C以下），可保存半年，开封后立即使用。它的用量是新鮮酵母的1/3。 ——一般干酵母Active Dry Yeast 米黃色粉状，新鲜酵母经干燥而成休眠状态的干酵母。干酵母加入面团前，摄氏41至43度的温水进行水合作用，使用4~5倍酵母的水量溶解，放置5~10分，让酵母重新恢复原来新鲜状态時的活力，才能与新鲜酵母保持相同的发酵時间，而不影响品质。发酵耐力较新鲜酵母为佳，但发酵時間需较久。应储存于阴凉干燥的地方，可保存半年。开封后应紧密封盖同時放冰箱冷藏，开封后三至四个月用完效果最佳。它的用量是新鲜酵母的1/2。 2、泡打粉Baking Powder Poudre chimique 泡打粉又称“速发粉”或“泡大粉”，简称B.P，是西点膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉（如塔塔粉）来平衡它的酸碱度，所以，基本上，虽然苏打粉是带碱物质，但是市售的泡打粉却是中性粉，因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。 苏打粉 Baking Soda 苏打粉又称“小苏打”、“梳打粉”或“重曹”，化学名为“碳酸氢钠”，简称B.S，也是西点膨大剂的一种。它是一种易溶于水的白色碱性粉末，在与水结合后开始起作用释出二氧化碳Co2，在酸性液体中（如果汁）反应更快，而随着环境温度升高，释出气体的作用愈快。苏打粉在作用后会残留重碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。苏打粉与油脂直接混合时，也会产生皂化，强烈的肥皂味会影响西点的香气和品质，使用时需留意。苏打粉也经常被用来做为中和剂，例如巧克力蛋糕。巧克力为酸性，大量使用时会使西点带有酸味，因此可使用少量的苏打粉做为膨大剂并且也中和其酸性，同时，苏打粉也有使巧克力加深颜色的效果，使它看起来更黑亮。 西点中加入过量的苏打粉，除了使西点有上述破坏风味或导致碱味太重的结果，食用后会使人有心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等征状。 友情提示： ——苏打粉与泡打粉虽然同时西点常用的化学膨大剂，但因膨涨力及酸碱度不同，最好不要相互任意替换的。 ——这一类的膨大剂虽然都有使西点膨松的特性，但是过量的使用反而会使成品组织粗糙，影响风味甚至外观，因此使用上要注意份量。 4、发粉 严格说来，这个分类也不科学，因为发粉并不是专指某一类膨大剂，而是一般食谱对于膨大剂的俗称，尤其是泡打粉及酵母粉两种膨大剂。 在蛋糕或饼干制作时使用的发粉指的是蛋糕发粉，也就是泡打粉，以搭配低粉及中粉较多，主要作用是促进膨松口感，以不出筋（不宜过度搅拌）的糕饼类为主。而面食类的发粉主要是指酵母，如面包制作或包子馒头，以搭配中粉及高粉较多，主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积，做出来的成品口感较Ｑ、有嚼劲。多用于需要将面团搅拌至出筋的成品。因此，当食谱上书明为“发粉”时，需要以对成品口感的了解及成品本身的类别去判断一下，就可以决定要使用泡打粉或酵母了。 、阿摩尼亚Ammonia 阿摩尼亚因有类似厕所般的气味，因此又有个俗名叫“臭粉”，也叫“氨粉”。 六、胶质类 1、吉利丁Gelatine 吉利丁又称明胶或鱼胶。它是从动物的骨头（多为牛骨或鱼骨）提炼出来的胶质，主要成分为蛋白质。片状的吉利丁又叫吉利丁片，半透明黄褐色，有腥臭味，需要泡水去腥，经脱色去腥精制的吉利丁片颜色较透明，价格较高。吉利丁片须存放于干燥处，否则受潮会粘结。粉状的吉利丁又叫吉利丁粉，也是港式食谱中的『（口者）哩粉』，功效和吉利丁片完全一样。 .V I | T ` v2h1W K0吉利丁粉使用时，先倒入冰水中，使粉末吸收足够的水份膨胀，不需搅拌否则会容易使粉末结块，待粉末吸足水份后，再搅拌至融化。 用吉利丁片使用時，請注意以下步骤： ——吉利丁片要剪成小片（利于泡软）。 ——浸泡时尽量不要重叠，水分约用量的5倍，要淹过材料。 ——泡软后沥干水分，再丟到其他材料中混勻。 ——将所有材料加热至吉利丁融化即可，温度不宜太高，否则吉利丁凝结功效会降低。 2、吉利T Jelly T 吉利T又称果冻粉，是一种混合类的加工胶质，属植物性，口感介在吉利丁与洋菜之间，在室温下即可凝结，使用前多先与糖混合后，再加水煮沸。 吉利丁片一片2.5g~3g＝1/2小匙吉利丁粉 吉利丁粉1大匙＝吉利丁片4片＝12g 吉利丁片30g＝吉利丁粉30g 3、洋菜Agar 又叫琼脂，是由海藻中提制，又有植物性吉利丁之称，是黄白色透明的薄片或是粉末，可吸收二十倍的水，需加热后融解，当温度降至 40C 以下后会开始凝结胶体。吉利丁需要比洋菜更低的温度才能完全凝固，而洋菜做出来的点心也不像吉利丁一碰就会有“颤动”的感觉，同时它也不会很快的在嘴里就融化掉，洋菜做的点心口感较硬脆。 什么样的点心可以考虑用洋菜来取代吉利丁呢？有些点心中有其它具有“低温凝结特性”的材料，如巧克力、奶油等，帮助点心的凝结，这时候洋菜可以取代食谱中吉利丁的使用。 七、油类 1、黄油butter beurre 就是动物性黄油，一般做点心建议使用无盐黄油。 食谱中使用到的是『软化黄油』指的是黄油已回复至室温，或是黄油已回软，此時黄油仍为固体状而非液状。 2、玛琪琳Margarine----罪恶的含有大量反式脂肪酸的人造黄油--自杀害人之首选 又称人造黄油，为植物油经氢化加黄油香味，固状。可以是块状，也可以是片状。一般用来涂抹在土司上的玛琪琳（又叫 Soft Margarine 或是 Unhydrogenated）熔点较低，約38C左右，含水量也较高，並不适用于西点制作。而适于西点制作的玛琪琳（Hydrogenated Margarine），熔点较高，约41C左右。 3、起酥油Oleo Margarine 或 Pastry Margarine ----也不是好东西 或称起酥玛琪琳。酥油的英文名称是shortening。起酥油和一般的酥油或是玛琪琳有所不同。它是以低熔点的牛油混合其他动物油或是植物油做成的高熔点油脂，专门用来做起酥皮。它的熔点通常都在44C以上，是油脂类里熔点最高的，所以做出的点心口感最好，但是这个材料是非常难买到的，即使在国外也只能非常专业的材料行才买得到。 4、沙拉油 Cooking Oil huile 也称大豆油、蔬菜油或菜油。植物液体油俗称沙拉油，一般以菜籽、豆类、蔬菜、椰子等为主要的油源。在西点制作時，应避免使用具有特殊气味的油脂，而破坏西点成品应有的风味，如花生油、橄榄油等。沙拉油因为油性小、熔点低，具良好的融合性，掺在蛋糕里有使蛋糕体柔软的作用，但是沙拉油较黄油容易在空气中氧化。因此，沙拉油制成的西点保存性也较差。 ----------所以商家会利用成本更低 保质期更长 “风味”更好的人造油脂 三、视频教学 很多时候，我们家庭烘焙爱好者最大的问题就是 ------一切靠自学，没有受过系统训练，看书又不太清晰明了， 下面这个网站的视频教学区 提供了很多老师教授的西点烘焙视频， 期间穿插讲解了很多基础知识，视频过程一目了然，是我们学习的好帮手！ 共9页，不断更新中，也在不断删除中 下面的“烘焙食谱”区 有近千道西点食谱，可供稍有基础者参考实习。 http://www.skybake.com/teaching.asp 视频教学区 http://www.skybake.com/teaching_right.asp?movieid=117 泡芙 http://www.skybake.com/teaching_right.asp?movieid=314 肉松葱花蛋糕 http://www.skybake.com/teaching_right.asp?movieid=138 香草海绵蛋糕 http://www.skybake.com/teaching_right.asp?movieid=137 意大利脆饼 http://www.skybake.com/teaching_right.asp?movieid=141 凤梨酥 http://www.skybake.com/teaching_right.asp?movieid=530 【情人節】草莓巧克力蛋糕 http://www.skybake.com/teaching_right.asp?movieid=527 內餡香濃的 情人節巧克力 http://www.skybake.com/teaching_right.asp?movieid=507 蔬菜删肉口袋餅 http://www.skybake.com/teaching_right.asp?movieid=487 手工薑餅-溫馨過聖誕 http://www.skybake.com/teaching_right.asp?movieid=447 蘇打餅乾 http://www.skybake.com/teaching_right.asp?movieid=438 用健康牛奶自己做蒸烤焦糖布丁 http://www.skybake.com/teaching_right.asp?movieid=416 台式月餅 http://www.skybake.com/teaching_right.asp?movieid=409 蛋黃酥這樣做就對了 http://www.skybake.com/teaching_right.asp?movieid=377 黑森林蛋糕 http://www.skybake.com/teaching_right.asp?movieid=369 草莓鮮奶油蛋糕裝飾技巧 http://www.skybake.com/teaching_right.asp?movieid=359 巧克力海綿蛋糕 http://www.skybake.com/teaching_right.asp?movieid=322 蜂蜜蛋糕 http://www.skybake.com/teaching_right.asp?movieid=319 巧克力布朗尼簡單作 http://www.skybake.com/teaching_right.asp?movieid=312 鯛魚燒 http://www.skybake.com/teaching_right.asp?movieid=311 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http://www.skybake.com/teaching_right.asp?movieid=160 輕乳酪蛋糕 http://www.skybake.com/teaching_right.asp?movieid=75 銅鑼燒 http://www.skybake.com/teaching_right.asp?movieid=4酥硬性麵糰-核桃小西餅 http://www.youtube.com/watch?v=yAzMUKn0ids 鬼面小玉提供的揉面视频 四、裱花嘴的对应图 http://blog.sina.com.cn/s/blog_54a625bf010001uk.html 裱花嘴的对应造型参考图 五、推荐书籍 书籍是人类的好朋友，个人觉得看书是新手学习的第一步， 而不是看了一个吸引人的方子就盲目实践，这样的代价往往是材料浪费还严重打击自己的信心！ 论坛里下载书籍的帖子很多，大家可以利用搜索关键字“下载”来完成查找， 每次下载过后别忘了会帖子感谢lz的无私奉献，我们将心比心， 一起努力提高自己哈！！ 这种共同进步、无私奉献、共同分享的气氛想想就觉得温暖。。。。。。 http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=102188 发表主题: 【戚风蛋糕秘法传授】新找到的 http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=102243 发表主题: 【600本美食书下载】及烘焙电子书(不断更新,留意首页) http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=100094 发表主题: 3本电子书。戚风蛋糕、乳酪蛋糕、土司（也有巧克力书籍） 另外推荐： 《65度汤种面包》------详细实用！值得一看！ http://www.rayfile.com/files/a746c451-cbf0-11dd-a614-0014221b798a/ 《面包吐司饼干》----有一些有用的面包制作、保存、食用常识 《巧手三部曲--面包、西点、蛋糕》古老的一套丛书，但是很经典 值得一看 《巧手做面包》 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六、戚风蛋糕讨论长贴 http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=22212 发表主题: 戚风蛋糕家庭做法 七、翻糖制作 http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=96871 发表主题: ★贝太推荐大帖：蛋糕装饰之——翻糖蛋糕入门必读 各种翻糖视频 http://www.youtube.com/watch?v=IsrgS9eB1bE 全过程 http://www.youtube.com/watch?v=YmCGTz4WcUU&feature=related 翻糖蛋糕盒子的全过程----原来没有心形模具一样做心形蛋糕阿 http://www.youtube.com/watch?v=LoE_qeEd-aE&feature=related wilton的翻糖装饰视频 http://www.youtube.com/watch?v=BWEV3eLvDKI&feature=related Wilton cake decorating 1,2,3 和cissyyle的一样过程哈！ http://www.youtube.com/watch?v=eK_M5N1TMxA&feature=PlayList&p=22DAADE76AAF3626&index=47&playnext=2&playnext_from=PL SugarEdProductions的翻糖视频 http://www.youtube.com/watch?v=fpNShpcXE3I&feature=related 翻糖蝴蝶结的制作过程 http://www.youtube.com/watch?v=XdX2LHCRYjg&feature=related 精湛的兰花翻糖制作 http://www.youtube.com/watch?v=wzZY6NFyEkY&feature=related 翻糖玫瑰 http://www.youtube.com/watch?v=0bLp3B-mFus 比较详细的过程介绍 http://www.youtube.com/watch?v=8YcUvyL-sAs&feature=related 翻糖蛋糕简单过程 http://www.youtube.com/watch?v=AOwBuhrukZI&feature=related 最偷懒儿的翻糖蛋糕 http://www.youtube.com/watch?v=ur_8U356Ew8&feature=related http://www.youtube.com/watch?v=JMOd8aqjDdw&feature=related 艺术翻糖蛋糕赏析 http://www.youtube.com/watch?v=G6GPc2PUU9I&feature=related 异形翻糖蛋糕赏析 http://www.youtube.com/watch?v=I7EnTJgttPY&feature=related 这个应该就是国外现在最流行的生日蛋糕 伊丽莎白生日定的就是皮包状的翻糖蛋糕 据说价值300英镑 http://www.youtube.com/watch?v=DBvSfds3FH4&feature=related Icing a Wedding Cake http://www.youtube.com/watch?v=f7mM0wBVB5U&NR=1 Chronicle Feature: Wedding Cakes http://www.youtube.com/watch?v=6fgpPlv4geU&feature=related 玫瑰裱花 八、推荐博客、帖子 http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=117812&sid=0f2d357168e6bf4418efe41b3a9bfd70 发表于: 2009-七月-31 星期五, pm12:04 表主题: 一步一步做曲奇--附带曲奇失败拯救大法 发表主题: “爱和自由”老师的全系列面包讲座 http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=109376&highlight=%E7%88%B1%E5%92%8C%E8%87%AA%E7%94%B1 消耗多余蛋白的好方法 蛋白椰丝球--菁制美食 http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=112469 http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=108653&sid=5cbecc59f2b21ad934fd63d7c4ea1850 发表于: 2009-三月-25 星期三, pm4:50 发表主题: 健伍HM320/327手提打蛋器超详细揉面示意图 磨牙棒、面包棒的制作 http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=34310&highlight=%E9%9D%A2%E5%8C%85%E6%A3%92 发表主题: 【姜姜的厨房】芝麻面包棒 http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=47223&highlight=%E9%9D%A2%E5%8C%85%E6%A3%92 发表主题: 看看我做的意大利面包棒 http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=100449&highlight=%E9%98%BF%E6%8B%89%E6%A3%92 发表主题: 磨牙的阿拉棒 http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=34935&highlight=%E9%98%BF%E6%8B%89%E6%A3%92 发表主题: 我刚做的好吃的阿拉棒 http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=34767&highlight=%E9%98%BF%E6%8B%89%E6%A3%92 发表主题: 找到阿拉棒的配方了 http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=97755&highlight=%E9%98%BF%E6%8B%89%E6%A3%92 发表主题: [大花花西瓜瓜]不长胖的点心是王道——燕麦阿拉棒 http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=99766&highlight=%E9%9D%A2%E5%8C%85%E6%A3%92 发表主题: 酥酥脆脆的面包棒 泡芙的制作 http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=73549&highlight=%E5%90%AB%E5%90%AB+%E6%B3%A1%E8%8A%99 发表主题: ☆贝太往日推荐【心情故事】我的泡芙实验之报告 意想不到的结果 http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=101694&highlight=%E5%90%AB%E5%90%AB+%E6%B3%A1%E8%8A%99 发表主题: 【含含的心情厨房】——泡 芙 轻乳酪制作经验秘法 http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=100782&postdays=0&postorder=asc&start=0 发表主题: 再战轻乳酪蛋糕－ELLEN的美食美刻 http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=88548&highlight=%E9%A6%99%E6%BB%91%E7%BB%86%E8%85%BB 发表主题: 真正香滑细腻入口即化的轻乳酪蛋糕 http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=103500 发表主题: 【自制奶酪】、附自制奶酪与购买的奶油芝士的差别 http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=51657&highlight=%E9%B1%BC%E8%83%B6%E7%B2%89 发表主题: 原来罗拔臣纯鱼胶粉这么用就没腥味了！ 解决冬季寒冷发酵难的方法 http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=100674 发表主题: 冬季发酵好帮手——电热坐垫 君之的博客分类 http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?p=920961 绵白糖和砂糖的区别 http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?p=920940 MUFFIN制作 传统法与乳化法详细对比介绍 http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff0100a3tg.html 麦芬，你真的会做了？----【蔓越莓麦芬蛋糕】 酥皮制作 http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff010096rk.html 烘焙爱好者的必修课----无敌详细的【千层酥皮】做法 http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a9b56f2010008b7.html 张弛之间——千层酥皮跟我学(已更新，增加了酥皮分类知识） http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=89864 发表主题: 【千层酥皮全攻略】---木瓜蛋挞、果酱千层酥、樱桃派 蛋挞制作 http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff010096rn.html 和肯德基来一次PK----【木瓜蛋挞】 曲奇制作 http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=89385 发表主题: 让曲奇花纹不再消失的秘诀----【黄油曲奇】 瑞士卷制作 http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a9b56f2010008z2.html 希尔顿大师的秘方——完美瑞士卷 慕斯制作小窍门 http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=92774 发表主题: cathie的实验——炎热的天气里，让慕斯不融化的小窍门 世界上最好吃的蛋糕 菜虫的黑森林 http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=90021 发表主题: 【菜虫的烘焙笔记】 送给妈妈----黑森林蛋糕 卡仕达酱的制作 http://blog.sina.com.cn/s/blog_4c52eba3010096kw.html 终于膨起来了—— 泡芙（附：卡士达酱制作） http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=74488 发表主题: 花样巧克力DIY http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=71053 发表主题: ☆贝太往日推荐：情迷黑森林——经典黑森林蛋糕的详细制作方法 http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=89903 发表主题: 推荐几个不可不看滴博客 http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=91056 发表主题: junsmore 和 菁制美食 的全部帖子 九、面包制作基础----君之文章 http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=92408 发表主题: 【 转 帖 】君之的面包制作总结 十、粉类常识、基础换算 http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=92697 发表主题: 【转帖】有用的粉类常识 http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=102725 【色尘话厨】详解面粉（一） http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=102726 【色尘话厨】详解面粉（二） http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=103010 【色尘话厨】详解面粉（三） http://blog.sina.com.cn/s/blog_54a625bf010001uj.html 给工具不全的姐妹参考－－体积材料换算 十一、如何在帖子里粘贴图片、图片编辑软件 1 找一个支持外部链接的网站，把原始图片copy上去！ 2 右键点开这个图片，点击属性，你会看到有个 地址：URL---- 复制下来 例如： http://www.taste.com.au/images/recipes/sfi/2008/02/18951_m.jpg 3 贝太发文章的页面 B I U的哪行中间有个明信片一样的小图---一座山，一轮红日当头。。。。点开这个就是“插入图像”了 4 在弹出的对话框中 完整copy 那个地址，确定。 5 文章里就有源代码图片链接了 。。。。。。 【img]http://www.taste.com.au/images/recipes/sfi/2008/02/18951_m.jpg[/img】 6 点击预览or发送 你就能看到插入的图片了！ 
7、推荐一款图片编辑软件《光影魔术手》大家就可以修改剪裁自己的pp了！ http://www.rayfile.com/files/8870a8c2-ccb3-11dd-ac5e-0014221b798a/ 十二、混在贝太的注意事项 http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/faq.php 论坛系统操作常见问题问与答 1、发帖避免标题党---我说的标题党指的是 一句话标题， 进来俩字“RT”，这样的帖子有逗你玩儿的感觉， 请tx们多copy一次，大家进来帮你也挺热心的哈！ 您就费心多谢几个字了。 
2、善于运用搜索引擎 ----善于运用论坛搜索功能，再搜索栏里输入您想要查的关键字 ----例如“烤箱、“戚风”、“天使蛋糕”、烤箱温度计、酸奶机。。。 还有一些要通过组合输入来得到结果，例如“发酵 加热垫”。。。。 另有一些容易混淆的词语，要通过多次输入来完成， 例如 “匹萨、 披萨 批萨”、“慕斯 穆斯 慕思”。。。。。。。 还可以通过“高级搜索”来完成一些比较特殊的搜索过程， 例如输入作者 “菁制美食”（我用这个方法， 找到了很多精品骨灰贴，受益匪浅）； 输入区域“烘焙论坛”。。。。。可在限定范围内实现精确查找， 当然这个引擎还不是很完善，需要我们更耐心的查找搜索。 这也包括和百度、google等各大搜索引擎，有效整合网络资源， 这个搜索的过程也是一个良好的学习过程！！ 还有就是淘宝网http://www.taobao.com， 大家完全可以把他当做一个烘焙材料、工具的搜索引擎来用， 各种价格、详细介绍------只有你想不到，没有你找不到 （不过世事无绝对哦  ）
---任何你想知道的，想了解的都可以在淘宝的搜索栏----“搜索宝贝”找！ 3、常看“置顶”，很多tx和我以前一样，从来不看置顶，觉得都是广告、陈年老帖。。。。 其实不是的，很多有用的信息、帖子都在置顶处， 要不为啥将他们置顶啊？就是方便大家随时查阅的 例如：戚风长贴、山寨烟囱帖、siren的长贴。。。。。和一些重要通知， 要不是别人告诉我，我这俩大眼睛都看不见有赞助比赛呢！！
让我们一起，努力学习、丰富我们的知识、用我们的双手创造出丰富的美食，为我们的家人、朋友、爱人带来更多的幸福和欢乐（体重就免了哈）。 ---------------------------------------------------------- 东陵面包机 维修电话 客户编码 客户名称 地区名称 发展日期 联系人 电话 1.10 北京综维电器维修有限公司 1.10 2008-2-19 蒋增玫 （010）58770077/13381276223 1.09 北京华腾盛龙科技有限公司 1.09 2008-2-19 赵跃勇 (010)64013891 1.08 北京高科富强商贸有限公司（密云区） 1.08 2008-2-19 唐录军 （010）69055814 1.07 北京高科富强商贸有限公司（顺义区） 1.07 2008-2-19 唐录军 （010）81493114 1.04 北京高科富强商贸有限公司（东城区） 1.04 2008-2-19 唐录军 （010）64209008 1.03 北京高科富强商贸有限公司（顺义区） 1.03 2008-2-19 张旭 （010）81493114 1.02 北京高科富强商贸有限公司（海淀区） 1.02 2008-2-19 唐陆武 （010）68452568 1.01 北京高科富强商贸有限公司(崇文区,总部) 1.01 2008-2-19 唐录军 （010）67168977 1.11 北京天顺鸿达电器技术有限公司 1.11 2008-4-7 郑小霞 010-87390350 1.12 北京市捷信制冷设备维修服务中心 1.12 2008-4-22 蒋在军 （010）61355059 1.14 北京安居家电维修部（大兴区） 1.14 2009-3-10 朱美桂 010-61296999 http://www.donlim.com/network4.asp?nbs=3&d=北京 点击地图 搜索全国维修网点 ------------------------------------------------------------- 健伍厨师机 维修电话 德龙-健伍全国售后服务网点" "城市","公司名称",,"地址",,"联系电话" "上海","上海安邦北站天路电器安装维修服务社(健伍维修站",,"上海市永兴路540号",,"021-63566755/56329466" "杭州","杭州中侨家电维修服务有限公司",,"杭州市采荷路10号",,"0571-86047438" "南京","南京市博伊华电子电器经营部",,"南京市中山北路223号",,"025-83420092" "无锡","无锡市惠群电器修理服务部",,"无锡市五里新村38-1",,"0510-83090521/83027155" "合肥","合肥市亿利源商贸有限公司",,"合肥市合作化北路康居时代家园1幢104室",,"0551-5111978" "苏州","苏州市杰泰贸易有限公司",,"苏州市金门路1072号北兵营租赁区28",,"0512-65318627-808" "宁波","宁波市江东明楼甬城家电维修部",,"宁波市江东惊驾路506号",,"0574-87774444" "武汉","武汉江岸区兆利达家电维修中心",,"武汉汉口解放大道1439号4栋3单元101",,"027-85790611" "北京","北京盛侨家用电器维修服务中心(德龙维修站)",,"北京方庄芳群园2区6号楼金芳公寓304",,"010-67630617/67698025" "北京","北京索维思商贸有限责任公司(健伍维修站)",,"北京西城区鼓楼西大街41号",,"010-64013242""大连","大连市中服电子技术服务中心",,"大连市沙河口区西南路791号-3",,"0411-86841988" "沈阳","沈阳沈河区东业电器维修中心",,"大东区北顺城路59号新宇大厦",,"024-24870309" "长春","长春市朝阳区东新家电维修",,"长春市朝阳区永昌路778号",,"0431-85639702/85666994" "哈尔滨","哈尔滨威特实业发展有限公司",,"道外区长兴街30号盛凯路咖啡用品商行",,"0451-88275533" "济南","济南历下同飞家电维修服务部",,"济南市历下区按察司街34号",,"0531-86466425" "青岛","青岛市市北区飞之青家电维修部",,"青岛市利津路29号",,"0532-83810178" "天津","天津市中飞电子有限公司",,"天津市河北区狮子林大街208号",,"022-27250954" "广州","广州江南电器维修服务部(德龙维修站)",,"广州市江南西路青蒲大街78号",,"020-34277438" "广州","广州市金永利电器有限公司(健伍维修站)",,"广州市寺右新马路南二街24号",,"020-87386165" "厦门","厦门市新鹭声电子服务有限公司",,"厦门市湖滨南路296号",,"0592-5812118/5813118" "深圳","深圳市三超实业有限公司",,"深圳南山区桃园西路前海花园23栋1楼1号商铺",,"0755-26076661" "东莞","东莞市成龙电器维修中心",,"东莞市莞城区步步高万兴路62-66号",,"0769-22470111/22496599" "全国免费客服电话:","800 - 988 - 1668" ------------------------------ 祈合电器维修联系电话 http://www.keepwarm.com.cn/product/product_list.asp?sortid=16 祈合网页 广州市天河区体育西路107号盛雅商务中心A座二楼EF 电 话：020-38795716 84251106 传 真：020-38791179 84252279 售后专线： 13533880035 邮 编：510620 E-mail:删@keepwarm.com.cn Http://www.keepwarm.com.cn 上海办事处： 上海市闸北区沪太路555弄和泰花园7号楼901室 电 话：021-62056458 13391110281 传 真：021-62056458 售后专线：13127535509 邮 编：200071 北京办事处： 北京市海淀区翠微路17号B楼1019 电 话：010-68159662 13146050183 13264005197 传 真：010-68159662 售后专线：13264002198 邮 编：100036 全国统一服务热线：4008-100-100
最后进行编辑的是 99remember on 2010-06-18 8:49 星期五, 总计第 62 次编辑
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沙发
发表于 2008-12-16 21:13 星期二
转 http://www.plumcafe.com/ 论坛网友cindy-424 的贴图
------------------------- 论坛的上传图片真的有点问题啊。“铺油纸1.jpg”“铺油纸2.jpg”不被允许，“铺油纸_1.jpg”“铺油纸_2.jpg”可以，“铺油纸3.jpg”“铺油纸4.jpg”没问题。
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板凳
发表于 2008-12-23 22:53 星期二
贝太的搜索确实存在问题，可以用google和百度搜索贝太内容。
例如: “西郊冷冻厂 site:www.bettyskitchen.com.cn” “戚风蛋糕 site:www.bettyskitchen.com.cn” 前面是关键词 后边是要搜索的网站 |
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地板
发表于 2009-01-09 20:03 星期五
继续顶！
我爱烘焙.我爱厨房.我爱我家！~
http://user.qzone.qq.com/412791626 |
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4楼
发表于 2009-02-08 19:49 星期日
http://www.skybake.com/teaching_right.asp?movieid=117
泡芙 http://www.skybake.com/teaching_right.asp?movieid=314 肉松葱花蛋糕 http://www.skybake.com/teaching_right.asp?movieid=138 香草海绵蛋糕 http://www.skybake.com/teaching_right.asp?movieid=137 意大利脆饼 http://www.skybake.com/teaching_right.asp?movieid=141 凤梨酥 http://www.skybake.com/teaching_right.asp?movieid=530 【情人節】草莓巧克力蛋糕 http://www.skybake.com/teaching_right.asp?movieid=527 內餡香濃的 情人節巧克力 http://www.skybake.com/teaching_right.asp?movieid=507 蔬菜删肉口袋餅 http://www.skybake.com/teaching_right.asp?movieid=487 手工薑餅-溫馨過聖誕 http://www.skybake.com/teaching_right.asp?movieid=447 蘇打餅乾 http://www.skybake.com/teaching_right.asp?movieid=438 用健康牛奶自己做蒸烤焦糖布丁 http://www.skybake.com/teaching_right.asp?movieid=416 台式月餅 http://www.skybake.com/teaching_right.asp?movieid=409 蛋黃酥這樣做就對了 http://www.skybake.com/teaching_right.asp?movieid=377 黑森林蛋糕 http://www.skybake.com/teaching_right.asp?movieid=369 草莓鮮奶油蛋糕裝飾技巧 http://www.skybake.com/teaching_right.asp?movieid=359 巧克力海綿蛋糕 http://www.skybake.com/teaching_right.asp?movieid=322 蜂蜜蛋糕 http://www.skybake.com/teaching_right.asp?movieid=319 巧克力布朗尼簡單作 |
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5楼
发表于 2009-02-22 23:09 星期日
99辛苦了，我跟你的风买了厨师机，又买了产子必备电热坐垫发酵，又买了贝印戚风模，其实我自己最喜欢吃烤饼，一点也不喜欢甜食，无奈为了小朋友刻苦学习，无数次失败后总算现在能把戚风烤好了，我想问你一下，你第一次发酵和第二次发酵都用的是电热垫的高温档吗，二次发酵时湿度如何保证，一般我第一次发酵时在面团上放一块湿纱布，二次发酵怎么办？另外用厨师机揉面包面团时，干酵母你是先融在温水中放进去，还是直接放进去呢，问题这么多，都有点不好意思了
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6楼
发表于 2009-02-23 11:20 星期一
哇 原来我害了不少人啊！ 哈哈
1 烤饼是什么？ 2 第一次发酵和第二次发酵都用的是电热垫的高温档，你知道乐扣的蛋糕盒吧！我用里面那个屉网垫着隔热（直接把面粉放进去基础发酵 不翻面的话 底部会熟了！！）有个隔热层就均匀了呢！ 基础发酵过程如下：木头桌子（散慢热）+加热垫+屉网+面盆+潮湿屉布（基础发酵要求湿度70% 我就用水少一点的屉布）+乐扣的盒盖 （人工保温 保湿） +温湿度计 （实际测量温度湿度非常理想，当然 温度会随着室温上下变化 寒流来了就28度-60min 春暖花开就32度-50min） 最后发酵过程：桌子+垫子+吐司模具（造型面包用烤盘）+比较潮湿的屉布 （烤盘就用 烤网+微波炉烤架撑起来一个架子 再加屉布 就像一个帐篷）+整理箱的盖子（保温 保湿）---- 发到模具8、9分满 （造型2倍大） 入炉烘烤 2 关于厨师机揉面，酵母的使用我也想说说： 以前都是看教材 视频 都说厨师机运转过程中会发热 so不要实现加热酵母 “材料直接丢进去搅拌 就好了”现在看来不是的，至少是因人而异 家家情况不同 要采取不同的方法应对！ 我家比较冷 冷到室温只有22度 （我觉得25度合适哈） 黄油放一天都不会自己软化的！！！ so 我就用配方里一半的（30度的）温水（微波一下 液体温度计测量下）泡酵母5min，然后放进面盆里，面粉挖粉墙，用karen的澳洲发酵法-----水倒进去 画圈 直到一部分面粉和水形成面糊状，其余面粉还是干粉，放进加热垫和整理箱组成的发酵箱中 发酵10-15min 15min后，面糊一定是大泡发酵状，加入配方里的全部液体（30度）加鸡蛋、糖、盐 开机搅拌（1速成团、2速搅拌至光滑）加固体油脂。。。。。2-2.5速 直至出膜 大概25min 就是金贝贝那样的丝袜状薄膜啦！！！ 然后整形一下（包成圆圆的） 放面盆中 入“发酵箱”基础发酵。。。。。。。。。。 你的问题不多 真的，你比我问题少多了 哈哈！我每晚睡前，每日清晨醒来 脑子里都有好多问题呢 哈哈！ so 我喜欢这样的经验交流哈！！ 你试试karen这样的发酵法，虽然有点麻烦 ，但是成品效果好，而且有它的优点呢！ |
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7楼
发表于 2009-02-23 11:27 星期一
我家干，so基本所有的配方里的水 都不够我用的，当然我个人比较偏好湿一点的面团，这里说的湿不是从头到尾黏黏的，而是开始粘，粘缸，但是25min出膜前 面盆会完全干净光滑，且面团能呈现非常完美的薄膜，非常软，完成后得状态基本是 拿住一点，其余的会随地心引力 向下垂落的状态。。。。。但是有不会沾手！ 贝贝说要想出膜一定要油多，我认为要想出膜第一要水多，也就是粉水油比例完美 再加上合适的力道和时间 才行，用760力道时间是没问题的，做吐司，面包粉类也是固定的了，关键就是水油的比例，基本上配方里的油脂都是合适的，能够修改的只有水量了！ 这个天气 我500g面 要加到300g水 我才能满意呢！！ 听你说你从没出过膜 我真替你着急，真想叫你来我家看一次 哈哈哈！ 没事 我们常交流 我就不信薄膜一辈子不去你家！！！
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8楼
发表于 2009-03-20 20:17 星期五
太细了!一定要收藏!
楼主辛苦了,谢谢! |
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9楼
发表于 2009-03-25 22:05 星期三
我的天啊，这也太全了。。。佩服！！！我要细细看~~慢慢的学
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10楼
发表于 2009-03-29 20:21 星期日
新手报道！
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11楼
发表于 2009-03-30 13:55 星期一
一定要顶一下，真是不容易，
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12楼
发表于 2009-03-30 21:08 星期一
99，顶你没商量，亲人哪！
我的博客：
新浪：淘淘的简单生活http://blog.sina.com.cn/lyantaotaolife?retcode=0 欢迎加入乌鲁木齐烘焙DIY群：25065511。我们的口号：热爱生活,喜欢厨房,钟情烘焙.将DIY进行到底 |
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13楼
发表于 2009-03-31 11:32 星期二
真是好贴，一定花了斑竹很多时间和精力，感谢阿
当他是只小山猪～～
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14楼
发表于 2009-03-31 17:13 星期二
对我这样的新手，真是及时雨！楼主辛苦了！可是翻糖的连接好象都打不开呢？
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