冬日囤鲜蔬

2015年11月26日  贝太厨房

立冬,秋冬之交,万物收藏、寒风乍起,古时立冬就有休息的习俗,犒赏一家人一年来的辛苦。“冬季进补 来年打虎”,应对骤然转冷的天气,用与秋天相比稍微丰厚的肉食帮助人们抵御寒冷,肉质纤维的丰富口感也给人心理上的满足与慰藉。

“旨蓄”度冬

“芸蒜荠芥茱萸香,老菁蓑荷冬日藏”,自古先民过着“春耕、夏酝、秋收、冬藏”的农耕生活,人们把经过贮藏的蔬菜叫做“蓄菜、蓄茹、藏菜”,还把质佳味美的冬贮蔬菜誉为“旨蓄”。诗经《邶风•谷风》中说:“我有旨蓄,亦以御冬”,提到古人很早就在冬天来临之前,贮藏质佳味美的蔬菜,借以度过严冬的淡季。上古时期由于使用和祭祀的双重需要,国家对蔬菜贮藏十分重视。每逢秋收,官员都要督促百姓修挖菜窖,民间也有“八月微霜下收取,掘地一丈覆土二尺”的埋藏法——随时取食,鲜嫩程度可以赶上夏天生长的蔬菜。后来苏东坡有诗云:“渐觉东风料峭寒,青篙黄韭试春盘。”周代设专人官员贮藏蔬菜。包括甜瓜、冬寒菜、芋头、葱、水芹、竹笋、蒲,甚至还用“凌阴”(储存天然冰的冰窖)来储存蔬菜。宋代用涂蜡封蒂或者堆藏法,后来南方一些地区也用其他一些方法,比如炭灰干燥隔热等。“春间食之,美若新采”——蔬菜的智慧贮存,让古人的冬天,离春天一点都不远。

古时蔬菜溯源

《尔雅》云:“菜不熟为馑”,古代蔬菜种类很少,但很早就出现的“饥馑”一词,体现了古人对蔬菜的渴求与重视。诗文中常提到的蔬菜有葵、藿、韭、菘、芹、荠等。葵为冬葵,古时被封为“百菜之王”,现代也被叫做冬寒菜,汉代诗歌里一说起菜园,开篇就是“青青园中葵”。藿是大豆苗的嫩叶,在先秦一般作食用牛肉时的配菜,与牛肉一起作羹;韭为韭菜,关于韭菜的记述最早见于夏朝,汉代皇苑御园里也广植韭菜。冬天捂出来的韭黄也很好吃,柔嫩鲜美,一些肠胃不好、平时吃不得韭菜的人,可以吃韭黄。《南齐书》中有云:“春初早韭,秋末晚菘。”其中的“菘”即白菜的原名,“菘”蕴涵白菜像松柏一样凌冬不凋,四时长有。历代有许多赞美白菜的诗文:宋代范成大《四时田园杂兴》中有两首写白菜的诗,其一写道:“拨雪挑来塌地菘,味如蜜藕更肥浓。”苏轼更是用“白菘类羔豚,冒土出熊蹯”之句来赞美白菜的鲜美,甚至比喻不减乳猪和熊掌之味。“三月三,荠菜当灵丹。”荠菜最早见于《诗经•谷风》,苏轼赞美荠菜“虽不甘于五味,而有味外之美”,陆游、辛弃疾也对荠菜别有钟爱。其他大多数现代常吃的蔬菜多为外来蔬菜。最开始一些蔬菜随张骞出使西域,通过丝绸之路逐渐引入中国,比如茄子、黄瓜、菠菜、莴苣、扁豆、刀豆等,丰富民间餐桌上蔬菜的选择。

腌菜:时光封存的绵长美味

腌制蔬菜,也是古人智慧贮藏蔬菜的发明。公元前2400年,古代美索不达米亚人通过把蔬菜浸泡在醋里,发明了将蔬菜保存到收获季节之外的方法。我国蔬菜腌制也有两千多年的历史。中国有许多原产蔬菜的地方,很早就制作和应用食盐腌菜。新石器时代发明陶器后,公元前就掌握了制曲术,因而中国制作加盐的腌制品的历史甚为悠久。古籍中的“菹”字,指将食物用刀子粗切,也指切后做成的酸菜、泡菜或用肉酱汁调味的蔬菜。至汉以后,“菹”字泛称加食盐、加醋、加酱制品腌制成的蔬菜。清袁枚《随园食单》:“腌冬菜黄芽菜,淡则味鲜,咸则味恶。然欲久放非盐不可。常腌一大坛三伏时开之,上半截虽臭烂,而下半截香美异常,色白如玉。”最初腌菜只是作为人们防止食材变质的存放方式。现如今,各式酱菜、腌菜已成为餐桌上重要的爽口小菜。四川泡菜、天津冬菜、老坛酸笋、苏州“春不老”、江浙雪里蕻……集聚了中国各地腌菜的精华代表,腌制后的蔬菜去除了原本青涩的口感而变得更加妥帖,沾染腌制酱缸酝酿的绵厚咸味,再蹿出点酸劲儿,为蔬菜重塑了一个新灵魂。田间瓜菜皆可入坛,最好时节的鲜味被时光封存,待些许时日,开坛满香扑鼻,活色生香。

本文导航

  • 第1页

冬日囤鲜蔬 发表评论

相关阅读