重庆老火锅

2015年11月26日  贝太厨房

一到冬天,无论大江南北,中国的火锅行当便兴旺了起来。北方的涮羊肉,南方的豆捞、打边炉,物料放到锅中热气腾腾的,吃过之后人们通体舒泰,暖胃又暖了身。在重庆,人们吃火锅并不用等到冬天,锅中翻滚的牛油和干料始终吊足了人们的胃口,坐在老铜锅的跟前,一下子仿佛又回到了那个吃零卖毛肚火锅的时代。

重庆老火锅的前世今生

人们用各种方法来猜测当初那种 “重庆老火锅”的味道,幻想着当年毛肚和牛肝投入那一锅卤水中的情形。人们的猜测归猜测,当年最原味的重庆老火锅还得由当年的人来讲述,四川著名作家李哲人1947年在成都出版的 《风土杂志》里这样说重庆的火锅起源:“吃水牛的毛肚火锅,发源于重庆对岸的江北。最初一班挑担子零卖贩子将水牛内脏买得,洗净煮一煮,而后将肝子、肚子等切成小块,于担头置泥炉一具,炉上置分格的大洋铁盆一只,盆内翻倒滚着一种又辣又麻又咸的卤汁。于是河边、桥头的一班劳力朋友,便围着担子受用起来。各人认定一格,且烫且吃,吃若干块,算若干钱,既经济,又能增加热量……直到民国二十三年重庆城内才有一家小饭店把它高尚化了,从担头移至桌上,泥炉依然,只是将分格铁盆换成了赤铜小锅,卤汁、蘸汁,也改由食客自行配合,以求干净而适合各人的口味。”

重庆老火锅中的几样宝

重庆老火锅的第一样宝是“铜盆”,当年的铜盆火锅就是现代重庆火锅的起源,一个大铜盆,里面若干个小格,格子将盆中的空间划分开来,底下又各个相通。每人想涮食什么悉听尊便,自己的小格自己用,涮后单独算钱。带分隔的铜锅保留了当年重庆江边码头老灶的风采,而纯牛油的底油则大大提升了重庆老火锅的风味。牛油受热融化后会产生诱人的香气,使用牛油来调制火锅底油也是重庆火锅的一大特色。牛油放入其中,火锅的卤汁变得相当浓稠,也利于火锅卤汁保温,让进入锅中的每一片物料都能润滑浓香、香气扑鼻。对于重庆老火锅来说,第三样宝则是调制火锅师傅的手艺。当年的火锅底料炒制手艺并不统一,基本属于即兴的表演。将多少原料下锅,炒制多少时间,什么时候加入牛油,完全看每个师傅的理解和烹饪方式。因此重庆火锅的调味方法又叫做“锅锅熬”,即每一锅都单独炒制,独自调味、即兴演绎。后来才发展成了现代的重庆火锅调味流程,先将调味干料和油脂烹饪配制,使之变成火锅底料,再用它来调制火锅的汤卤。

涮什么与怎么涮

重庆老火锅最初涮什么并没有什么规矩,基本可以说能弄到什么就涮什么,有钱一些的可以涮上一些肉禽荤腥,没钱的也可能就涮上几把菜蔬野芹即可。因为重庆江边多牛,这些牛主要是用来拖拽船只和出卖劳力的,因此当地的涮料中也少不了牛肉和下水。别看重庆老火锅最初只是纤夫餐食,但涮食起来还是有一些讲究的,比如其中的先荤后素、荤素交错,这样的涮法到最后汤卤会变得非常鲜美,有越涮越鲜的感觉,吃得也会非常尽兴。

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