发酵的趣味

2015年10月29日  贝太厨房

从生物化学角度说,发酵是微生物作用之下,食品的糖类、蛋白质和脂肪的同时变化。而对于美食爱好者们而言,我们只想知道发酵带来怎样的的食物风味的变化、食品结构的变化、色泽的变化……简而言之,发酵是让食物变美味的一种手段。今天的人们,也许也会更津津乐道发酵物于健康的益处。而这一切,更让发酵的过程显得有趣而略带神秘。

黄酒

中国特色黄酒,是存世最古老的酒之一,又以绍兴黄酒为最杰出。它色呈琥珀,米、麦曲本身以及发酵中多种微生物的代谢和贮存期中醇与酸的反应,让其芳香馥郁。且往往存放时间越长、越沉就会越香,所以江浙人喝酒总说“吃老酒”。与白酒酿制不同,黄酒并无“蒸馏”工序,大米、小麦、酒曲酿制后,以摊饭法直接成酒。这个过程全赖经验老道的师傅,凭感官日日监测、把控发酵过程中的各种变化。秋风起吃蟹时,一定要温一壶黄酒才算圆满。

腐乳

豆腐块接种了毛霉类的菌种,长出一层毛茸茸的霉菌丝,再下盐把菌“腌”到无法生存,腐乳就大致成型了。它的特殊香味来自发酵后蛋白质和糖等的降解产物。腐乳有红方,也有糟方(白腐乳),除了直接佐粥,以腐乳入菜而来的“南乳排骨”、“椒丝腐乳炒通菜”、“南乳花生”、“腐乳冬笋”……都因这一华人独有发酵小食的加入而别具风味。

中国有四大名醋:山西老陈醋、四川保宁醋、镇江香醋、福建永春老醋。醋的原料是稻壳、高梁、大米等。所谓“酿醋先酿酒”,发酵时的温度及发酵时接触空气时间不同,以及是否有醋曲的加入,让一个成酒一个为醋。醋的酸味是有机酸、无机酸和酸性盐产生的氢离子引起的味感。不同工艺之下,食醋的醋酸含量也不同,如西老陈醋的酸味较浓,而镇江香醋的酸味酸中带柔,酸而不烈。此外,醋的杀菌、美容作用令它入食之外,备受青睐。

酱油

酱油是由酱演变而来,早在三千多年前,中国周朝就有制做酱的记载了。现如今,酿造酱油的制作方法并不单一,但大体仍是基于蛋白质含量较高的豆类,按照以微生物制曲霉、以酵母菌和乳酸菌发酵的思路进行。曲霉的过程,令原料中的蛋白质分解为多肽和氨基酸,它们是酱油鲜、甜口感的来源;酸类的发酵,则赋予了酱油香浓的风味。上好的酱油,酱香浓郁。每逢春节,在江苏镇江,当地居民仍然有排长队打酱油的场景,也佐证了酱油在中国人日常餐桌上的极端重要性。

酒酿

酒酿是以糯米为主要原料,经过在糖化菌和酵母菌共同作用下酿制而成的。发酵中的糖化菌将淀粉分解成葡萄糖,蛋白质分解成氨基酸,少量酵母又将部分葡萄糖转化成酒精,赋予了酒酿甜味、酒香气和丰富的营养。但随着发酵时间延长,酵母数目增多,会使甜酒酿糖度下降,酒度含量提高,故适时结束发酵是保持甜酒酿口味的关键。酒酿加小糯米圆子或来调鸡蛋、牛奶吃,是极富中国特色的甜品。

泡菜

现代人提到泡菜,总会说韩国泡菜。事实上,泡菜全世界范围都存在,涪陵榨菜、法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝,更被称为世界三大泡菜。卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜……只要是纤维丰富的蔬菜,都适宜制成泡菜。而发酵的过程,让泡菜拥有了丰富的乳酸菌,可帮助消化。家庭自制泡菜时,一定要注意清洁卫生,否则菜品易腐败或滋生细菌。

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