立冬话食肉

2015年10月29日  贝太厨房

立冬,秋冬之交,万物收藏、寒风乍起,古时立冬就有休息的习俗,犒赏一家人一年来的辛苦。“冬季进补 来年打虎”,应对骤然转冷的天气,用与夏天相比稍微丰厚的肉食帮助人们抵御寒冷,肉质纤维的丰富口感也给人心理上的满足与慰藉。

冬天受欢迎的食物是肉食,但不同的朝代吃什么动物肉却各有讲究。古代肉食最初是以牛、羊、猪为主,其次为狗。此外,鸡、鸭、鹅等家禽和鱼、龟、鳖、蚌等水族动物,也是古人的肉食来源。 《周礼》记载,在肉食上“膳用六牲”——马牛羊猪狗鸡六畜兴旺,以形容国富民安。魏晋以前,民间普遍吃狗肉。南北朝食肉减少,素食风尚兴起过一段时间。隋唐时吃肉之风又起,“羊羹美酒”为当时文人津津乐道,人们崇尚羊肉滋补及御风寒之效,有名的做法有“羊肺羹”、“蒸羊头肉”等,宋代苏轼诗中那句“秦烹唯羊羹”就是由唐人吃出的“羊羹”——现代人推崇的陕西名吃“羊肉泡馍”。进入药补不如食补的秋冬之交,《食疗本草》中所说“六月勿食羊,伤神”的吃法到这时非常适宜,此时将山药切片,加羊肉汤调料与板栗共煮,黄白交映,即是宋代林洪《山家清供》中美名的“金玉羹”。很长一段时间,古人把牛羊肉视为高大上的肉类,其他肉类,如乌鸡、牛肉等,亦是秋冬滋补最佳之选。

像贵族一样吃肉

《楚辞·招魂》中列入了丰富美味的各种祭祀肉食:“肥牛的筋头,煮得烂熟而气味芳香;调和了酸苦味的吴国风味的(肉)羹汤;煮甲鱼、烤羊羔,加上甘蔗汁;醋烹的天鹅,清炖的野鸭,熬煎的大雁和鹤,鸡汁和龟肉汤,美味浓烈而不爽败”古时对肉类的烹饪及口感描述已到了如此心驰神往的境界。古时食肉是权贵的象征,甚至商朝的灭亡也归咎于“肉山脯林”。“脯林”就是干肉条挂成林,干肉为脯(fǔ),也是现代常见的肉脯和民间的腊肉。

除了脯,古人制作肉食的方法还有炙、脍、醢(音同海)、羹等。 醢即肉酱, 在原料上除羊、猪、牛肉外,还有兔、鹿、鱼、蚌类等肉。将肉晾干、铡碎后,加入酒曲和盐等调味搅拌,盛入瓮中,倒酒浸泡,密闭数百日后开坛食用,味道极鲜美。“脍炙人口”中的“脍炙”也是古时两种重要的饮食习俗, 在先秦时期就已家喻户晓。炙,即烤肉。肉食肥腻可用“炙”来除去肉质上多余的油水;脍,则是将生吃肉切成薄片或细丝,讲究高超的刀工技艺。传说唐代擅脍高手南孝廉,所切的生鱼片化作“蝴蝶”飞走了。对牛、羊等比较腥臊的肉,需要用“脍”的手法,加香料或盐焗或卤味。羹,即用肉加五味熬煮成的肉汁。除了作为大(太)羹的纯肉汁,古人很重视甜、酸、苦、辣、咸——“牛羹用藿,羊羹用苦(菜),豕羹用薇”,在加工羹巧妙融合各种口味的搭配,使羮更加可口美味。

肉类带来丰富的热量、蛋白质和脂肪,并且缩短人的消化过程,保存人体的精力与活力的同时,又对脑部发育尤其有益,适宜需要补充脑力的白领,现代白领对肉类油腻或多或少有所顾忌。肉食的吃法, 无论是蒙古、维吾尔的烤全羊:用蛋黄、盐水、姜黄、孜然粉、胡椒粉、上白面粉等调糊,刷油后用果木、松木烤制,酣畅淋漓地手抓享用;还是西洋的吃法红酒烩牛肉或拿着刀叉慢切细品吃牛排,无不显露上流社会的尊贵;或带着北京老胡同风味的铜锅涮肉,经瞬间速冻的涮肉在保留鲜度与营养同时,能享受肉质的肥而不腻、软香适口的丰富口感,点配芝麻酱、香菜、腐乳,无不让口腹之欲升华到极致。

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