左壮:盐的故事

2015年10月12日  贝太厨房

好多人发现冰糖没有白糖甜,谁也说不清啥原因,可能冰糖里含结晶水多吧。盐也是,粒儿大的不咸,颗粒细的咸。几个好朋友来我的家庭厨房尝菜,吃了几口,朋友说,好吃是好吃,就是有点咸。

盐的故事

刚开始烧菜有个习惯,放完盐后,必亲尝一口,确保盐度适中。虽然这次过于自信没有亲尝,但凭经验我觉得应该不会出现盐轻盐重的问题。

我尝了一口,并没有觉得咸。

另一位朋友尝了一口说:“确实咸了。”

我奇怪了,自言自语道:“怎么回事?”

他们说:“没关系。厨师做菜,手轻手重是常事。咸是咸了些,我们觉得还是很好吃的。是不是你口重?你可以让别人再尝尝看。”

等他们走了,我又找一个信得过的朋友来,他尝了尝说,是有些咸了。我奇怪得很:“难道我的味觉出问题了?” 第二天中午,我把前一天的剩菜热了吃,果真如他们所说,“齁咸”!原来确实是我错怪人家了。类似的事情之前也发生过好几次,去餐馆吃饭,我说咸,别人说不咸,我说不咸,他们说咸。上网研究了一下,恍然大悟:原来,每个人在身体出现不适的时候,就会味觉不敏感或者失灵。碰到那一天,你会失去对多种味道的辨别能力。 一粒粒晶莹剔透的氯化钠晶体,被称为“百味之祖”。想烧一手好菜,必须先摆弄好这一把盐。

似乎没人知道人类最初是如何发现并使用盐作调味品的。在盐没有被生产出来之前,人类难道不吃盐吗?

许多历史学家通过古籍上“茹毛饮血”的记载,再考察一下北极吃生肉喝热血的因纽特人,猜测古人类最初靠喝动物的血液来获得盐分。不过每天都能有足够的新鲜猎物来喝血,似乎有些过于美化原始人的生活了。还有人说,如果大量食用青菜可替代盐的摄入。传说有个美国人曾经深入非洲土著人的生活,发现他们不吃盐,还尝试像他们一样戒盐并取得成功,不知真假。

我们可以想象,人类早期生活环境里,应该有比现今数量多得多的大小咸水湖。缺少咸水湖的地区,如在北美洲,科学家们通过对古今地图演变的研究发现,几乎每个城市的最初道路雏形都很奇特,人类聚居区的周围出现几条没有任何道理的羊肠小路,曲曲弯弯,最终都通达一个目的地:或盐碱地或卤水泉。原始智人应该有足够的智力跟随动物足迹去寻找盐,甚至可能很早就掌握了简单的制盐法。而苍蝇或其他小昆虫则通过附着在大型动物身上,或通过吸食动物的体液(如眼泪、汗水)来获得维持生命所需要的盐分。南太平洋新几内亚的巴鲁亚部落会种植一种盐草,焚烧后从中取出盐粒。菲律宾群岛的原始部族用米沙鄢制盐法:将干木浸泡在海水里,退潮后经太阳暴晒结晶成盐。

中国的“盐宗”据说是夙沙氏 (长期居住在山东半岛的原始部落) ,但福建出土的文物显示,中国人在公元前5000年的仰韶文化时期甚至更早,就开始加热海水制盐。春秋时期的祭祀活动中也发现了雕琢后的盐块。 人类制盐技术不发达的时期,盐成为一种极为重要的商品,在某些地区可以替代货币。古罗马曾用食盐当作军费发放给士兵;吕不韦利用国家权力垄断食盐生产和流通,成为全国首富。中国唐代设立了盐铁院,官买官卖,并命盐铁使对国家重要战略和税收物资施行严格管理。

现在的精盐盐卤主要有三个来源:地下岩层之间、咸水湖、海水。

地处川、滇、藏三省区公路交汇处的西藏芒康县,有座古代盐井,生产出来的食盐被称作“芒康井盐”。在这里,人们发现几百年来未曾有过丝毫改变的古盐制作工序,吸引了大批民俗学家和历史学家前来考察。 在芒康,人们用木架搭成巨大的晒盐场,村民们从不远处的盐井里岩石的缝隙中,用最原始的方式汲卤、背卤、晒卤,天气好的时候,盐卤经过一两天的阳光照射就会结晶。结晶块表面一层比较白且细,妇女们用刀刮下这一层作食盐,下面一层比较粗且硬,一般用来喂牲口。芒康的藏民们一直这样坚持着自己简单的采盐方式。

现代的食用盐将日晒替换成人工蒸煮,用化学方法去除其中的杂质,经过蒸发、结晶、脱水、干燥等步骤加工成精盐。用海水制成的盐称“海盐”;用盐井里岩石间卤水制成的盐叫“井盐”或“岩盐”(如玫瑰盐);用咸水湖水生产出来的食盐叫“湖盐”;将海盐放入竹子里密封,用松树烧出来的盐叫“竹盐”。不同的天然盐所含有的矿物质不同,风味也略有差异,对菜品的味道有一定影响。海盐鲜味重、口感佳,但有人认为其矿物质含量偏低,所以在生产过程中往往添加碘或其他化合物。

不同方法制出的食盐晶体粗细不一。一般来说,颗粒细的口感咸,颗粒粗的口感淡。没有经过提纯处理的原盐,结晶颗粒比较大,镁钙杂质较多,有些苦味,常被用来腌制食品,且有利于发酵。经过提纯的精盐,颗粒较细,氯化钠含量高。

市场上流行一种低钠盐(在精盐中加入氯化钾和氯化镁),使氯化钠含量降低到65%以下(精盐中氯化钠含量在95%~99%),主要为心脑血管疾病、肾病及高血压患者生产。

在国外,最贵的盐要数法国的盐之花(fleur de sel),是一种含矿物质较高的海原盐,呈浅灰色。最受西方人欢迎的是Kosher salt,民间称为犹太盐,最初用来洗净肉类中的血水。犹太盐的特点是什么都不加(不加碘及其他营养成分),加工过程中加压使结晶体略显细长。而最常见的盐叫table salt,是一种提炼过的精盐。精盐提纯后,细小的颗粒晶体容易受潮凝结成块,所以在生产过程中一般要添加碳酸镁等防凝结物质。碳酸镁与食盐晶体混合不匀,就会出现“不咸的盐”。顺便提一句,不同种类的化学干燥剂在淀粉、大米、面粉里都有。

原盐因为含有不同的矿物质,所以不一定都是白色。巴基斯坦和印度流行一种富含硫化铁的黑色原岩盐,据说可以治病;中国西藏还出产一种红盐;加入B族维生素的食盐呈黄色;一些岩盐会出现多种颜色:白、黄、浅蓝或粉色。

在食物中加盐,也有诀窍。鸡和鱼的鲜味主要来自于其自身带有的谷氨酸钠,长时间烹煮之后已有很重的鲜味,如果正常加盐就会口味过重,再加味精或酱油,自然的鱼味就会被破坏。韭菜、芹菜、芥菜、佛掌瓜、扁豆、野菜等也不“吃盐”。

我还喜欢用盐代替清洗剂来浸泡和清洗鱼皮、鸡皮、草莓、菠萝、小番茄等,这样可以尽可能清除上面的污垢。用盐来腌制咸鸡蛋和咸鸭蛋,整个过程一定要保持清洁干燥,并一定要选择新鲜的蛋,不然就会出现“臭蛋”,一番辛苦白白浪费。盐可以使动物纤维紧缩,使青菜析出大量水分,所以煮肉和青菜最好后放盐。

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