Francesco Mannino:态度决定甜品的命运

2015年07月30日  贝太厨房

四季酒店行政饼房厨师长弗朗西斯Francesco Mannino是个非常随和、笑容满面的微胖帅哥,在四季酒店他管理着除了餐厅以外的销售点、茶园和甜品店,日常经营非常繁忙,毕竟要保证所有的流程都达到酒店集团的标准,并同时开展新的项目是件有趣却复杂的事情。虽然他是个在英国、法国多家餐厅酒店都有过工作经历的意大利人,但作为刚刚上任的北京四季酒店饼屋的行政厨师长,他还是会面临很多新的挑战,更多新的研发等待着他。

如何搞定这种听上去就让人焦虑的状况呢?弗朗西斯很淡定,他对着我们侃侃而谈:你知道我在Pierre Hermé in Paris做过什么吗?在那里我曾经的一份工作就是往马卡龙上筛粉,这个不停重复的工作我做了整整两个月,而学习做马卡龙我花了六个月,学习制作巧克力我又用了六个月,只有扎实牢固的基础才会对我们的工作有帮助。而我的工作也会给我带来感动的瞬间,比如上周,就在这里,我穿了平常的衣服在电梯里遇到了两位客人,他们热情地称赞这家酒店的马卡龙味道棒极了!味美而不过分甜腻,而其实平时他们并不喜欢马卡龙,他们用了整个下午都在讨论马卡龙是谁做的,而多么奇妙,我们就在电梯里这么相遇了,离开前我们还在大堂里合影留念。我是偶然进入烘焙这个行业的,但这个行业令我感受到了无限的创作热情。

在欧洲,有这样的说法:甜品是一餐美食的最高潮,重视甜品的人才是真正的美食家。关于甜品,弗朗西斯认真地给我们分析着:英国人喜欢非常甜的,加入诸如太妃和牛奶巧克力等的款式,他们也喜欢乡村风格的甜点。法国和意大利人喜爱精致的甜品,他们知道他们想要的口感。意大利人喜欢更加传统的风格,不喜欢改变,而法国人喜爱前卫先锋派的甜点。中国人我认为他们喜欢带有酸味口感的甜品。亚洲糕点特色是非常精致而优雅的,特别是日式糕点,它们不仅是我的最爱并经常赋予我创作灵感,同时我也爱亚洲糕点中融入的酸甜口感。如此专业的分析让人不禁钦佩他的细致,聊天过程中知道了他的太太Soojoo也是一位为明星厨师做婚礼蛋糕装饰的同业者,还是一位制作翻糖花朵的专家。蓦然发现Soojoo不是韩国名字秀珠的发音嘛,难怪对于亚洲糕点,弗朗西斯也能如此娓娓道来。提到太太,弗朗西斯很骄傲:“我们都是对甜品非常挑剔的人。”是啊,他们的女儿才两岁半已经学会了如何品尝优秀的巧克力和马卡龙,起点如此之高,标准肯定再也降不下来了。评论一个人是否成功有一套非常市侩的标准,弗朗西斯肯定达标了。但其实,他真正令人赞赏的是态度,耐心热情细致而挑剔的人确实容易成功吧?

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