黑麦:他的厨房有一种黑麦的品格

2015年08月03日  贝太厨房

黑麦喜欢做饭,给朋友做,给陌生人做,他喜欢因为食物的惺惺相惜,也喜欢那种被认可、被崇拜、被喜爱的满足感,那是他与食客之间的一种友谊,非常特别,事关食物。

民间高手:黑麦

高手档案:黑麦

职业:记者、DJ

爱好:做饭、音乐、下棋

美食名言:美食就是小时候喜欢的味道

记忆中食物的味道

黑麦说,对于小时候尝过的味道是有记忆的。食物的酸甜苦辣咸,会留在自己的记忆深处,如果现在还能尝到,他一定知道。前段时间他还去了小时候常去的马克西姆餐厅,味道基本没变化,就觉得很好。而小时候父亲带他吃过的大部分饭店,能存活下来的,味道几乎都变了,味道不对了,一切就都不对了。

再之后关于食物味道的深刻记忆来自刚刚到悉尼上学时打工的一家澳大利亚海鲜餐厅。这家餐厅每做一个菜就要换一个锅,所以黑麦的工作就是不停地刷碗和刷锅,整整一个晚上,成百上千个锅,用高压水枪冲洗,再放进蒸锅晾干。黑麦动作特别慢,老板就会过来帮他,一直忙碌到后半夜才能回家。也因为此,黑麦到现在都对刷碗洗锅的事情深恶痛绝,被伤到了。两天后,他决定辞职,离开餐馆的时候,老板给了黑麦一个盒子,里面是一份烤羊腿,他清晰地记得羊腿肉里那种特别明显的橙子和酒的味道,到如今都记忆犹新,怎么能那么好吃。

16岁生日时,黑麦第一次品尝意大利葡萄酒,是他打工的意大利咖啡馆的老板送给他的,初尝的滋味并不理想,涩、难喝,但是这间咖啡馆的意大利菜却惊艳到了他,那么多酱料的搭配,美味至极。可是,这些老板为什么对黑麦这么好,不是送美食就是送酒呢?他是有着美食家的触角被老板感应到了?也就是从这时开始,黑麦对地中海菜系有了浓厚的兴趣。

安静地做菜和写字

在黑麦的厨房里,各式各样的瓶瓶罐罐好多排,里面放着各种香草料,他还会种一大堆新鲜的香草。黑麦对酱料有着偏执的喜好,也非常擅长做酱,仅仅是搭配牛排的酱汁,随意一弄便是十几种,白的、黄的、绿的,看得人眼花缭乱。他好像了解每种原料的味道,也知道哪种香料和哪种香料搭配起来是什么味道,只要调料在他手上,看似漫不经心地一调,便会出来属于黑麦风格的酱料,别处难寻。

做菜和写字一样,黑麦喜欢安静地去做。他常常去三源里菜市场买一大堆菜回家,自己在厨房搞科研,做各种实验,做出了成品,再找朋友来“试验”。黑麦做的一种西红柿干特别好吃,但是说到做法也确实磨人,整个制作周期大约需要几个月,先选一种特殊的西红柿,用风干机风干,大约需要一整天的时间,才能达到自然晾晒干的效果,然后再用橄榄油和香料泡着,直到达到黑麦想要的效果,漫长的制作过程,他愿意耗这个时间。“对于自己爱干的事情就会做到极致。”他的朋友如是说。

说到做菜的理念,黑麦深受英国厨师Jamie Oliver的影响。那时他还是十三四岁的少年,迷上了在凤凰卫视播出的一档美食节目,正是Jamie Oliver在教做菜。“他年轻有趣,做菜手法很快,而且食谱都相当简单,强调保留食材的原味和回归日常,他不像酒店里表情严肃穿着套装的厨师,一切看起来都很与众不同。”

他没说这是理想

“理想”这个词说多了很烂俗,黑麦没说自己的理想,但觉得他的理想就在他的手上,在锅里,在烤箱内,在他的瓶瓶罐罐锅碗瓢盆里。去年底,他把自家的客厅改造成了餐厅,命名为“黑麦的厨房”,顺顺利利接起了食客,做起了大厨。“食材都是黑麦自己精心挑选的,”黑麦的厨房只接受客人的预定,对于厨房,黑麦的同伴这样说,“黑麦经常一开心就加菜,翻出火腿,或是酒就要送客人,完全没法用运营的视角去衡量这个厨房,目前连成本都收不回。要让他懂IRR或是NPV,几乎太难。”不过,这些都不重要,因为在开始做这间厨房前,他们就已经在经营方面达成了一致,“我们都有本职工作,都能活得起,没有负担,无非就是玩,因为这件事情很有意思就一起做。”而“玩”这个词,它只是对于理想的简单诠释而已,并不轻易。

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