闲话茴香

2015年06月25日  贝太厨房

北京人读茴香为“混香”,可能是为了避免绕口的缘故。可是说到茴香,很多人还是会有一些歧义,有人管“八角”叫做茴香,有人把那种带有五个棱的小颗粒籽实叫做茴香,有人把那个长长的枝叶叫做茴香,有人则把长的像扁葱头的东东叫做茴香,那究竟哪个才是真正的茴香呢?

茴香的变身

要是种过茴香的人就会知道,除了“八角”,剩下的几种其实都是一种植物——“茴香”的不同部分而已。小颗粒的籽实是茴香的种子,也常被叫做“小茴香”,可以用来炖煮菜肴,是经典的调味料。长长的枝叶是茴香的叶杆部分,也是我们在中国常说的茴香。而那个像扁葱头一样的东西则是茴香的膨胀的茎,也是国外常见的茴香,主要用来腌制海产或者用来调拌沙拉等。

古人识茴香

《救荒本草》 是明代的一本植物类教科书,在这本书中记录了大量的蔬果和药材,包括怎么认识这些植物,它们该如何烹饪等话题,说到这本书要多絮叨一句,所谓“救荒本草”其实就是灾荒年该如何“找吃的”的意思。那么饥荒年我们是该怎样找茴香吃呢?《救荒本草》 中说:“今处处有之,人家园圃多种,苗高三四尺,茎粗如笔管,旁有淡黄袴叶,抪茎而生。袴叶上发生青色细叶,似细蓬叶而长,极疏细如丝发状。袴叶间分生叉枝,梢头开花,花头如伞盖,结子如莳萝子,微大而长,亦有线瓣。采苗叶炸热,换水淘净,油盐调食。”

我们熟悉的茴香

在中国我们最常见的茴香,就是那种拥有长杆和短小叶脉的茴香,它没有膨大的茴香茎,却味道充盈、滋味浑厚。北方人喜欢用茴香来制作馅料,无论是和鸡蛋搅拌在一起,还是和肉类搭配在一起,茴香都能做到相得益彰。茴香具有一种特别的香气,喜欢的人感觉它很香,不喜欢的人则有点不太适应茴香的气质。制作茴香的馅料最关键的是要多放油、少放盐,因为茴香中钠的含量很高(芹菜、茼蒿也是这样),因此再多放盐容易引起高血压的问题。而茴香本身又比较“吃”油,油放少了会显得馅料偏干,没有什么口感,因此多打油则是制作茴香馅料的另外一个秘诀。

本文导航

  • 第1页

闲话茴香 发表评论

相关阅读