挑战马卡龙

2015年04月27日  贝太厨房

只要是还和外界保持联络的人都知道最近马卡龙这个小东西很热门,它小巧艳丽,变化多端,瞬间俘获不少女人心。它的每次亮相都要被提及那些背后的传说、起源,这次,别扯什么少女的酥胸,说说它的做法吧,就算是做得一手好烘焙的人,第一次挑战马卡龙也不见得能成功,所以,准备好你强大的信心吧,失败在所难免,好在最终有一大波马卡龙来安慰。

马卡龙

马卡龙用料:蛋清 90g、蛋白粉 6g、白砂糖 30g、糖粉 170g、杏仁粉 120g

夹心用料:蛋清 100g、白砂糖 250g、水 90ml、黄油 500g

马卡龙的制作

1.糖粉和杏仁粉一起过筛,去掉粗糙的颗粒,杏仁粉越细腻,制成的马卡龙口感越好。

2.用刮刀充分搅拌混合糖粉和杏仁粉,让糖粉把杏仁粉完全包裹住。

3.在蛋清中加入蛋白粉,加入蛋白粉的目的是可以使打发的蛋白组织更加稳定,气泡不易破碎。

4.用电动打蛋器高速打发蛋清,打至蛋清发白,表面能够留下纹路时加入白砂糖,继续打发。

5.蛋清打发至干性发泡,蛋清完全硬挺,打蛋器中间不残留蛋白的时候,按需要调入适量食用色素。

6.继续打发,直到颜色完全均匀,停顿1分钟,再继续搅打直至蛋白质地开始变得软滑细腻有光泽。

7.把打好的蛋白加入到之前混合好的杏仁粉中,不停地从底部抄起翻拌,再用力压开面糊。

8.此时的面团比较有劲,需要用力翻拌。把蛋白和杏仁粉翻拌均匀后继续翻,这个动作可以压出面糊中多余的空气,使得做好的马卡龙表面更加光亮。

9.搅拌完成的面糊用刮刀挑起时可以看到它连续地流泻下来。

10.在裱花袋前端装入一个口径0.8cm左右的圆形裱花嘴,把搅拌好的面糊装入裱花袋中,推挤到前端。在烤盘中铺好牛油纸,在纸上挤出直径2.5cm左右的圆形,每个圆形面糊中间保留足够的间隔。

11.全部挤好后把烤盘在桌上平着震动几下,让圆形面糊表面平整,且直径略变大,厚度为0.3~0.4cm为宜。

12.把马卡龙生坯放在通风处晾30分钟左右,晾到面糊表面不再粘手就可以烘烤了。

13.烤箱预热至160℃,烤盘放入中层烤11~13分钟,烤好的马卡龙表面应该还未烤上色,用手指轻触不软塌,取出后晾凉。

夹心黄油酱的制作

14.蛋清放入盆中做好准备。

15.取一个小锅,放入白砂糖和水,中小火煮沸,此时开始使用电动打蛋器高速打蛋白。把糖水煮至112℃,可以看到锅中的糖水产生均匀的小泡泡,这些小泡泡升起、破裂的动作明显变慢,糖水煮制就完成了。

16.煮好的糖水流动性很好,但是会产生明显的挂壁。

17.此时的蛋白也已经打发呈白色,一边继续搅打,一边缓缓加入糖水,搅打至蛋白的温度降低至比手的温度略高。

18.在蛋白中加入黄油继续搅打成米白色,夹心黄油酱就做好了。

19.把黄油酱装入裱花袋中,然后挤在烤好晾凉的马卡龙外壳上。最后合上外壳轻轻挤压,使黄油酱均匀分布在两片外壳中间。全部做好后,放入冰箱冷藏使口感更好。

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